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第六部分 满汉全席
    满汉全席是源于清代的一种大型宴席。此席在清政权入关后逐渐形成。

    清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。

    清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。

    据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。

    当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾三次举办几千人参加的“千叟宴”,声势浩大,都是分满汉两次入宴。

    满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

    这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。

    从乾隆南巡之后,满汉全席开始在各地流行。但各地食单都不尽相同。许衡《粤菜存真》中记清末两份满汉全席单:

    广州膳单:

    到奉客人到后敬奉的点心。:每位:蟹肉片儿面,咸甜美点四式。

    茗叙谓之“手分”。:香茗,红瓜子、银杏仁。

    第一度:两冷荤:京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤:鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、干烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露,精美甜点心四式。

    第二度:两双拼:菠萝拼火鹅、云腿拼腰润。热荤:合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。

    第三度:两冷荤:卤水猪、青瓜皮虾。热荤:熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。

    第四度:两双拼:露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤:烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一扎。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。

    第五度压席菜。:玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。

    四饭菜汤:咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤,稀、硬饭。

    三十二围碟:四京果:酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果:鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果:糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果:水莲藕、水荫、水马蹄、水菱角。四蜜碗:蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜:酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素:酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果:水果的雕刻品。:像生时果,雀鹿蜂猴百子寿桃一座。

    四川膳单:

    手碟:毛目瓜子、白大扁豆。

    四相盘:扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

    四热碟:炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。

    四水果:京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。

    四糖碗:冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。

    四蜜饯:金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。

    八中碗:芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。

    八大菜:清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。

    四红:叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。

    四白:佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。

    到堂点:奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。

    中点:五仁葱油饼、虾仁米粉汤。

    席点:哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。

    茶点:炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼,另跟杏仁茶。

    随饭菜:耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜,蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。

    甜小菜:虾瓜、酱瓜。

    两者进行比较,四川膳单显然要比广州膳单简单得多。

    王仁兴先生《中国饮食谈古》中,提供一张民国初年的满汉全席单:

    四拼碟子:盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。

    四高庄碟:红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

    四鲜果碟:橘子、青果、石榴、鸭梨。

    四蜜饯碟:白橘、枇杷、绣球、青梅。

    四果品碟:白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

    四糖饯碟:苹果、莲子、百合、南荠。

    八大件:清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。

    十六个小碗:红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。

    八样烧烤:四红:烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白:白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟:片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。

    八押桌碗:烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。

    四上随饭碗:金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。

    四个随饭碟:炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。

    点心:头道:一品鸳鸯、一品烧饼,随杏仁茶。二道:炉干菜饼、蒸豆芽饼,随鸡馅饺。三道:炉牛郎卷、蒸菊花饼,随圆肉茶。四道:炉烙馅饼、蒸风雪糕,随鱼丝面。

    四样面饭:盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。

    四望菜碟:干酪、白菜、桃仁、杏仁。

    饭:米饭、稀饭。

    麒麟小猪第一,如意小猪第二,满汉小猪第三,绉纱小猪第四,小磨小猪第五,松子小猪第六,天花小猪第七,龙凤小猪第八。

    民国以后,满汉全席因过于繁杂,承办者渐渐认为不合时尚,菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后,大菜馆中,全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同,菜点多者有一百八十二种,少者只有六十四种。

    现今全席又有很大改进,以香港现今全席膳单为例:

    第一道:冷盘:孔雀开屏。热荤:皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、视春锦绣(用填鸭睾丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窝汤)、挂炉大鸭、京扒全瑞(整鳖)、雪耳鸽蛋、白炒香螺(薄片蝾、螺)、瑞草灵芝(鳖、鱼唇和虾炖成的汤)。点心:翡翠秋叶(虾饺)、鲜虾鱼友角。水果:木瓜。

    第二道:拼盘:龙楼凤阁。热荤:桂花脊髓(猪、牛髓与桂花茸炒)、飞鹏展翅(鹤肉鱼翅汤)、大红乳猪、海上时鲜(蒸鱼)、红烧网鲍片(酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料)、油泡北鹿丝(鹿肉撒柠檬薄片)、木丝汤。

    第三道:拼盘:雁行平沙。热荤:电影红梅(猪肚炒鸭肝)、宝鼎明珠(炒鲜虾)、广松仙鹤(炖整鹤)、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤(蛙鱼炒蟹)、时蔬扒鸭(炖鸭舌)、宝蝶穿衣(鲍鱼、竹笋、青菜)、凤舞罗衣(炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋)。点心:蚧肉片儿面(用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来)。

    第四道:拼盘:双飞蝴蝶。热荤:比翼鸳鸯(青蛙、鸡翅)、金丝鸽条(鸽肉炒青菜)、京扒熊掌、婆参蚬鸭(海参蚬鸭)、虾儿吧(猪蹄炖虾)、松子烩龙胎(炖鲨鱼肠)、蘑菇扒凤掌、酸辣汤(鸡鱼豆腐)。

    另有小菜和各式鲜果。

    宴请满汉全席,原来有一套复杂的宴请程序。客人入席前,先净面,随后送上好的香茗一盅,配以四色精美的点心,谓之“到奉”。吃罢“到奉”,开始“茗叙”,上“手碟”任选,即瓜子、榛仁之类,每人两碟,谓之“对相”(粤语谓之“手分”),客人可以互为交谈。这时,酒席已摆好,“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周,“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周,“四看果”围在周边,在席上摆成图案。入座后,先吃鲜果,再上四冷荤喝酒,继上四热荤。酒过三巡,上大菜鱼翅。至此,碟碗撤去,献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇,又献一次香巾,接着再上第三度、第四度。第四度之后,第五度上饭菜、粥汤。食毕,用一个精致的小银托盘,盛牙签、槟榔、蔻仁,供客使用,再上一遍洗脸水,叫做“槟水”。至此,筵席遂告结束。