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第六部分 谭家菜
    谭家菜是著名的官府菜。

    谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人,是大学士谭莹之子。《清史稿》说,谭莹让宗浚在家闭门读书十年,才许出仕。同治十三年,宗浚二十七岁中榜眼,入翰林,督学四川,后又充江南副考官。宗浚与他父亲一样好诗赋。诗话说:“叔裕(即宗浚)才学淹博,名满都下,自编其诗为八集。大抵少作以华赡胜,壮岁以苍秀胜,入滇以后诸诗虽不免迁谪之感,而警炼盘硬,气韵益古。”宗浚传有《荔村草堂诗钞》。有《春雨》:“侧侧微风澹澹烟,彻宵疏雨总堪怜。一春况味如中酒,三月轻寒未却绵。里巷时光祈麦处,山棚生计焙茶天。绿荫如幄花如雾,争遣诗人不惘然。”有《泮塘晚步》:“西郊独归雾冥冥,茨菇未长茭笋生。幽禽避客就烟没,黄叶打门知雨鸣。前溪后溪有竹树,东崦西崦开柴荆。吾乡胜游自不乏,安用阳羡筹躬耕。”

    谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。谭宗浚一生酷爱珍馐,入京后,当时京城饮宴蔚然成风,京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客,善安排,精调味,将家乡粤菜与京菜互为调和,初入京便颇具名声,但谭家菜真正名闻遐迩,却是谭宗浚之子谭青所为。

    谭青生于京城,对饮食之讲究,过于其父,以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时,青随往,对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭宗浚一生伉直,为掌院所恶,后出为云南粮储道。宗浚不乐外任,辞,不允,后又授按察使,引疾而归,郁郁死于归途之中。青光绪年间随父返乡,宣统年间返京,图重振家门。宣统年间,青任邮传部员外郎,辛亥革命后任议员,后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。据邓云乡先生记,谭青好书画词章。常与高明雅友诗书往来,赏花饮酒。刻有《聊园词》。有《绛都春·分咏京师词人弟宅,得黄仲则法源寺寓舍》:“宣南绀宇,问词客有灵,琴书曾驻。咏罢恼花,歌哭当年,朝昏度。斋廊倚松经幢古,喜蒲褐,春分邻树。带诗呈佛,呼尊选客,倦游情愫。何处,茶烟病榻,旧巢试认觅,百年尘土。一句悔存:愁写乌丝愁心句。登楼日日春流去,欢后语,谁人能赋,牡丹阑外斜阳,断钟又暮。”

    谭青喜交游。晚清一般官宦人家都热中于广置田产,独宗浚、青父子热中于饮食之道,不惜重金礼聘各方名厨,随请随辞,以博觅各家之长。谭青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后,家败,青丝毫不改嗜吃之习,先变卖珠宝,后变卖房产,依然筹款举宴。后来坐吃山空,实在无法维持,只得悄悄承办家庭宴席,以变相营业补贴家用,维持盛宴常开。当时,谭家菜已声名远扬,文人、官僚慕名,纷纷以重金求谭家代为备宴。谭青绝不挂牌,每次只答应承办三桌,每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席,刚开始时需要提前三天预约,慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记,“耳食之徒,震于其代价之高贵,觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来,简直不但无‘虚夕’,并且无‘虚昼’,订座往往要排到一个月以后,还不嫌太迟”。

    民国初,北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜,二为银行界任家菜,三为财政界王家菜。谭家一办筵,名声很快压倒了这三家,独领榜首。当初有道:“戏界无腔不学谭(指谭鑫培),食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首,歌首数句为:“翁饷我以嘉馔,要我更作谭馔歌。馔声或一纽转,尔雅不熟奈食何。”称谭青为“谭馔精”。

    谭青被称做“谭馔精”,其实自身并不上灶,上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭青于宣统年间返京,从广东带来两房姨太太,都是烹饪高手。谭青的二房死于1919年,以后独撑谭家菜门面的,一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时,年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年,她不单自己上灶,且管每日的采买,专使一辆包月车,每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵,设一间客厅三间餐室,家具皆花梨、紫檀,室雅花香,盆景满架,四壁皆名人字画,所用器皿都是上好古瓷。

    请谭家办宴,有一个不成文的规矩:不管谁做东,无论相识不相识者,都需给主人谭青一份请柬。留一席之地,备一份杯盏。谭青还每席都欣然入座,喝两盏酒。席上,一般多文人墨客。常见者如收藏家藏园老人、医界医息园老人、画家白石老人以及好词赋者缀玉轩主、浣花居士等。据邓云乡先生记,“如果座中熟人多,大家杯盘狼藉之余,酒酣耳热之际,各出所携,或一部宋元椠本,或一卷唐、祝妙墨,互相观赏,互相鉴定,这就不只是口腹之欲,而是充满交融学问和艺术的文化气氛了”。

    谭家菜之特点,一在融会了南北之长,甜咸适口,南北均宜。二在讲究原汁原味,讲究吃鸡要品鸡味,吃鱼要尝鱼鲜,焖菜时不续汤或兑汁,炝锅不用花椒一类香料,菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠,讲究慢火细做。谭家菜所用清汤,都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成,所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌,是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”,吃鲍鱼则必须紫鲍。

    东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗颂谭家菜。诗曰:“玉生俪体荔村诗,最后谭三擅小词。家有金懒收拾,但付食谱在京师。”玉生指谭宗浚,谭三指谭青。,竹笼。《汉书·韦贤传》:“遗子黄金满。”

    谭家菜南北合流,菜谱有近两百种,以烹制海味最为有名。谭家制作的鸡鲜嫩无比,据说窍门在于不沾火,下沸汤一烫即成。谭家的名菜“黄焖鱼翅”,选用珍贵的“吕宋黄”,整翅,先用冷、热水泡透发透,然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制,须在火上连续用文火焖六个小时,待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内,鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。谭家的“清汤燕菜”,诀窍在不用碱水涨发,只用温水浸泡,以保持燕菜原味,浸泡后,注入鸡汤,上笼蒸后分装进小汤碗,配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤,汤内入几丝金华火腿。汤清如水,燕菜浅黄,再配以火腿,燕菜软滑不碎,汤清新而越显高贵。

    谭家菜中,最讲究者为燕翅席。谭家菜也以烹制燕窝和鱼翅最为有名。光鱼翅的烹制就有十几种,菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。在谭家筵席中,吃燕翅席有一定的规矩。谭家菜名厨彭长海曾介绍说:

    客人进门,先在客厅小坐,上茶水和干果。待人到齐后,步入餐室,围桌坐定,一桌十人。先上六个酒菜,如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上,上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来,供客人们交杯换盏。

    酒喝到二成,上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚,金黄发亮,浓鲜不腻。吃罢,口中余味悠长。

    第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前,给每位客人送一小杯温水,请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽,非净口后,则不能更好地体味其妙处。

    接着上来的是鲍鱼,或红烧,或蚝油,汤鲜味美,妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮,食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。

    第四道菜为“扒大乌参”,一只参便有尺许长,三斤重,软烂糯滑,汁浓味厚,鲜美适口。第五道菜上鸡,如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜,如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼,如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子,如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤,如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”,是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。

    最后一道为甜菜,如“杏仁茶”、“核桃酪”一类,随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此,燕翅席告结束。上热手巾后,众起座,到客厅,又上四干果、四鲜果,一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁,醇厚爽口,饭后回甘留香。曾有人吃了谭家菜燕翅席后,发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话,来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情:“观止矣,虽有他乐,不敢请矣。”

    谭青时期,吃谭家菜,须得入谭家门才能吃到。不管你头脸有多大,谭家绝不出外会。当年汪精卫进京宴请名流,据说曾找谭青求谭家破例出一次外会,被谭青一口回绝。后来汪精卫说尽了好话,谭青才勉强答应给汪做两道菜。一道“红烧鲨翅”,一道“蚝油紫鲍”,都在谭家事先做好,再由家厨送过去。至于出外会,谭青一生始终未答应过。