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第六部分 冰食·冰酪
    冷饮在古时称为“冰食”。冷食之传统其实源远流传,至今起码有三千多年之历史。

    早在《诗经·豳风·七月》中,就有这样的诗句:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”《豳风·七月》是当时的奴隶们唱的一首农事诗,二之日、三之日指的是旧时夏历的十二月、正月。翻译过来就是:十二月,把冰凿得通通地响;正月里,把它藏进冰窖。“凌阴”的“阴”是“窨”的借字,也就是藏冰室。把它藏进冰窖干什么用呢?供贵族们在夏天时享用。古时贵族的冰食,首先依赖于藏冰。《礼记·月令》:“季冬之月;冰方盛,水泽腹坚,命取冰。”《周礼·天官·凌人》:“凌人掌冰正,岁十有二月,令斩冰,三其凌凌:冰室。三其:三倍。,春始治鉴春天献羔而启冰……”凌人是周王朝专司冰事的职官,主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事。今人考,当时周王朝之司冰事的机构有凌人近一百人。有两个主管,名“下士”;两个秘书,称“府”;两个文书,称“史”;八个领班,称“胥”;每班十个劳力,称“徒”。

    今在陕西凤翔,发掘有秦时一处凌阴。此凌阴掘于一个夯土台基(16.5米×17.1米)的中央,深约2米,窖口10米×11.4米,底8.5米×9米。窖周围夯土成隔温墙,厚3米。窖上有瓦顶建筑,窖底铺板岩,窖口有五道可启落的闸门,闸门下有排水道,可供融水排出。冰窖周围有大量腐殖质,大约是昔日用麦草做保温层的残迹。据计算,这样一个窖,藏水量约两百立方米,按《周礼》藏冰量是实际用冰量三倍,那么可用冰六十多立方米。

    当初,按节令,夏历十二月凿冰,正月藏冰,三月启冰。藏冰时,按《仪礼》,要祭司寒之神。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒气来自北方,司寒之神就是北方之神。北方的土是黑的,北方的神也是黑的,故称“玄冥”。“玄冥”也就是水神。《左传》:“共工之子,为玄冥师。”待启冰时,要献礼,献礼用羔羊春韭,在窖口要挂上桃木弓、荆棘箭,以辟鬼邪。启冰时取出的第一批冰,要托以祭盘,于太庙祭祀先祖。

    当时各地贵族都修凌阴。《左传·襄公二十一年》记,楚臣申叔豫夏日就在冰室以冰为床,穿皮衣而躺在冰床上。除专门的凌阴外,宫中还有冰厨即冷库。,内有冰井。井内以陶制井圈叠套成井壁,下有与之同大的陶鉴做井底。昔曹操专门在邺城今之河北临漳。建有冰井台,《水经注》记:“邺城西北有三台,皆因城为基,巍然崇岸,其高若山。建安十五年魏武所起,其中曰铜雀台,南则金虎台,北曰冰井台。”“朝廷又置冰室于斯阜,室内有北井。”“冰井台亦高八丈,有屋一百四十五间。上有冰室,室内数井,深十五丈,藏冰及石墨焉。”

    除冰室、冰井之外,还有“冰鉴”。“冰鉴”即冷藏食品的大冰盆。今有昔吴王夫差的青铜冰鉴(高44.8厘米,口径76.5厘米,底径47.2厘米)。另有出土的曾侯乙冰鉴两个,呈方箱形(高61.5厘米,长宽均为76厘米)。这种冰鉴有盖,里面装一方壶。盖的中间是空的,盖上盖,方壶的壶盖正好从中间露出。很显然,这壶是用来盛酒的,冰鉴对壶中的酒起到了冰镇作用。

    最初的冷饮比较简单。《楚辞·招魂》:“挫糟冻饮,酎清凉些。”韩愈《楚辞集注》:“挫,捉也。冻,冰也。酎,醇酒也。”这也就是一种冰镇清酒。东汉蔡邕《为陈留县上孝子状》:“臣为设食,但用麦饭寒水。”寒水,指的是冰水。《周礼》中,王有六饮:水、浆、醴、凉、医、酏。浆、醴、凉、医、酏,其实都是酒。浆是味稍酸的酒。煮米成干饭酿的酒叫醴,煮米成稀粥酿的酒叫酏。医是可以治病的酒,凉是用水搀淡的酒。又有冬天饮六浆、夏天饮六清之说。六清是薄荷水、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、桃滥(寒粥与冰屑拌和而成)。

    因当时冰之收藏不易,所以唐以前,能享用者并不多。当时皇宫举行冷宴,以食冰为主,皇帝即以冰颁赐部下,以示皇恩。隋唐以后,城中开始有卖冰的铺子。但夏冰价格仍很高。《云仙杂记》:“长安冰雪,至夏日则价等金璧。白少傅即白居易。诗名动于闾阎,每需冰雪,论筐取之,不复偿价,日日如是。”《迷楼记》还记这么一则故事,叙隋炀帝晚年,筑迷楼,醉迷于女色。“大业八年,方士进大丹,帝服之,荡思愈不可制,日夕御女数十人。入夏,帝烦躁,日引饮几百杯,而渴不止。医丞莫君锡上奏曰,帝心脉烦盛,真元太虚,多饮即大疾生焉。因进剂治之,仍乞置冰盘于前,俾帝日夕朝望之,亦治烦躁之一术也。自兹,诸院美人,各市冰为盘,以望行幸。京师冰为之踊贵,藏冰之家,皆获千金。”宫女们为得炀帝之宠爱,争相置冰盘,因此使卖冰之家都发了大财。

    至唐代,中国已有人造冰。《杜阳杂编》:“盛夏安镬,用水晶如掌者汲水煮沸,取越瓶盛汤,油帛密封,复煮千沸,急沉涧底,平旦冰结矣,名寒筵冰。”中国人造冰与欧洲人造冰相比,大约早了五个世纪。

    初创冰雕者,其实是唐代的杨国忠子弟,把夏冰雕成艺术品,在食用之前可玩赏一番。《开元天宝遗事》记:“杨国忠子弟,以奸媚结识朝士。每至伏日,取坚冰令工人镂为凤兽之形,或饰以金环彩带,置之雕盘中,送与王公大臣。惟张九龄不受此惠。”另“杨氏子弟,每至伏中,取大冰使匠琢为山,周围于宴席间。坐客虽酒酣,而各有寒色。亦有挟纩者披锦被者。”。

    皇帝们在盛夏因为多食冰水,就容易暴病。《宋史·施师点传》记,施师点任礼部侍郎后,孝宗皇帝很器重他,经常与他长谈。“一日入对后,殿上曰:‘朕前饮冰水过多,忽暴下,幸即平复。’师点曰:‘自古人君当无事时,快意所为,忽其所当戒,其后未有不悔者。’上深然之。”《本草纲目》也记,宋徽宗因食冰多而致病脾,国医久治不效,召杨介诊之。杨介怎么治呢?以冰块煎药,所谓“疾因食冰,臣因以冰煎此药,是治受病之原也”。以冰治冰,结果治好了徽宗的脾。

    唐宋时,著名的冰食,有“雪泡梅花酒”(见《梦粱录》),有“凉水荔枝膏”(见《东京梦华录》),有“冰调雪藕丝”杜甫诗《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨》:“竹深留客处,荷净纳凉时。公子调冰水,佳人雪藕丝。”,有“冰镇珍珠汁”《续夷坚志》:“临洮城外洮水,冬月结小冰子,如芡实,圆洁如一耳垂之珠。洮城中富人收贮。盛夏以蜜浆调之,如珍珠粉。”。

    至于冰淇淋,对其发明权,今人乃争论不休。有人认为,发明者是14世纪初的意大利人邦塔伦蒂;有人认为是古罗马的奴隶,他们在从阿尔卑斯山向都城运冰的过程中,将果酱加入冰,创造了冰淇淋。其实,冰淇淋之最初的发明权在中国,是1295年,马可·波罗将其制法带回意大利的。

    冰淇淋的名称,是从英文音译过来的,冰加上奶油的意思。国外有人考,这种冰冻的奶食,原名叫“冰酪”,原是元代宫廷的冷食。马可·波罗回国前,元世祖忽必烈偷偷把其制法传给了他,马可·波罗将它献给了意大利王室。

    查元宫廷确实有“冰酪”。陈基有诗:“色映金盘分外近,恩兼冰酪赐来初。”这位陈基是给皇帝讲经的经师,这首诗就是说他给皇帝讲经时,讲到“冰酪”的恩典。他说,冰酪盛于金盘,黄白相映,赐食的地方离圣上很近,这真是难得的殊荣。查元人忽思慧所作《饮膳正要》,其中记有“酥油”、“醍醐油”、“马思哥油”的制法:“牛乳中取浮凝,熬而为酥。”“取上等酥油,约重千斤之上者,煎熬,过滤净,用大磁瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者,谓之醍醐。”“取净牛奶子,不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者,为马思哥油马思哥为蒙语。,今亦云‘白酥油’。”后人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记乳酪的制作:“从乳出酪,从酪出酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐。牛乳一碗,搀水半钟,入白面三撮,滤过,下锅,微火熬之,待滚,下白糖霜。然后用紧火,将木杓打一会,熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮最佳。”

    若冰冻之后,很显然就是原始之冰淇淋。

    清代,由于藏冰业的高度发展,冰不再是罕贵之物,冰饮业一跃而上,变得非常普及,冰价也为之暴跌。严辰《忆京都词》注:“京都夏日……宴客之筵必有四冰果,以冰拌食,凉沁心脾。且冰亦可以煮食,谓之冰核。冰窖开后,儿童舁卖于市,只须数文钱,购一巨冰。”《燕京岁时记》:“京师暑伏以后,则寒贱之子担冰吆卖,曰冰胡儿。”这种冰胡儿,就是比较原始的冰棍。

    清代北京的冷饮佳品,一是酸梅汤。《道咸以来朝野杂记》:“北京夏季凉饮,以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成,外用冰围之,久而自凉,不伤人,且祛暑也。”《燕京岁时记》:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼五家者为京都第一。”二是西瓜汁,西瓜去籽拧汁,入于冰中镇凉。高贵者汁用文火炼熬,至黏稠时倾入碗内,冰镇之后凝结如琥珀,名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食宪鸿秘》记:“京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮,入水,候冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”此种冷冻后叫杏酪,切成小块配以冰水,即杏仁豆腐。四是“什锦冰盘”,主要盛以夏时河鲜,即果藕、菱角、鸡头米、莲子。若是全冰碗,还需加杏仁、鲜核桃仁、甜瓜、蜜桃。这些东西都切成薄片,盛以冰块之中,真是夏令之佳品。