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第六部分 吃素
    “素”字,本意是指白色细密而有光泽的丝织品,后才引申为无酒肉之食。唐人颜师古释:“草素食,谓但食菜果糗饵之属,无酒肉也。”

    《诗经》中早就有素餐说。《魏风·伐檀》:“不狩不猎,胡瞻尔庭有县兮?彼君子兮,不素餐兮。”这是对那些不劳而获者的责问。这里的素餐,按传统的解释为“白”,也就是“吃白饭”。其实,素与当时的血食是成为对照的,一荤一素,一白一红。最早的素食,有奴隶食用的粗劣食品的意思。所谓血食,是王公贵族用的,素餐、素食,是奴隶用的。

    周代,素食与斋戒联系在了一起。《礼记·坊记》:“齐(斋)戒以事鬼神。”当时祭祀有七日戒、三日斋之说。斋戒事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时,办丧事规定也要吃素。《仪礼·丧服》说,亲人死后,要守灵,在舍外寝,要朝一哭夕一哭,食疏食。什么是疏食呢?喝粥,朝一溢米,夕一溢米,食菜、果。《论语·乡党》中也说:“齐必变食。”如何变呢?当初,什么样的身份吃什么肉,都是有等级规定的。《礼记·王制》中说,诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。据周礼规定:有资格吃牛肉的是天子。诸侯平时只能吃羊肉,每月初一才能吃牛肉。大夫平日只能吃猪肉狗肉,每月初一才能吃羊肉。而百姓庶民呢?孟子说,五十者才可以衣帛,七十者才可以食肉。当时他们都是吃“白食”的,斋戒变食,指的是吃血食的天子诸侯大夫。

    当时的蔬食,主要是菜羹。《齐民要术》中记有十一种当时的蔬食做法。其中有葱、韭、胡芹和瓠做的羹,冬瓜、越瓜、瓠、菘菜。,就是入少量的水,用文火焖熟,还有菌与茄子。

    中国素菜的起源,其实并非在寺院。佛教自汉代始传入中国,其时素菜早已有之。且据佛学经典《戒律广本》,佛主并不要求一定食素。昔释迦牟尼与他的弟子都是每天早晨沿门托钵,接受其信徒们的供奉,寺院内并不开伙,施主给什么就吃什么,遇荤吃荤,遇素吃素。汉时佛教初入中国,来自西域的沙门极守戒律,寺院内不蓄钱财,都是靠托钵维持生活的。西晋之后,佛教日盛,寺院日多。许多寺院建于名山大川之中,远离人烟,乞食之制难行,才开始自办伙食,自耕自食。寺院自办伙食,取“香积佛及香饭之义”,称“香积厨”。寺院有“香积厨”后,刚开始也并非只吃素不茹荤。《十诵律》中说,凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉,就是净肉。净肉就可以吃。

    寺院开始吃素,其实是梁武帝萧衍所倡导。梁武帝晚年笃信佛教,甚至三次放弃皇帝宝座,舍身于建康同泰寺为奴,都被朝廷以重金赎回。佛经中有不杀生之教义,梁武帝因此而不穿丝绸衣服,因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。佛经中吃斋,午后禁食,梁武帝就严守一日一餐。当时梁武帝以大护法、大教主自居,曾下诏令《断酒肉文》。文中说:“凡出家人所以异于外道者,正以信因信果,信经所明。信是佛说,经言行十恶者,受于恶报;行十善者,受于善报。此是经教大意如是。若出家人犹嗜饮酒,食鱼肉,是则为行,同于外道,而复不及。何谓同于外道?外道执道常见,无因无果,无施无报。今佛弟子酣酒嗜肉,不畏罪因,此事与外道见同,而有不及。外道是何?外道各信其师。师所言是,弟子言是;师所言非,弟子言非。《涅经》言,迦叶,我今日制诸弟子:不得食一切肉。而今出家人犹自肉。《戒律》言,饮酒犯波夜提。犹自饮酒,无所疑难。此事违于师教,一不及外道,又外道虽复邪僻。”梁武帝当年下诏后,又令僧众展开荤素之辩,最终以皇权强制寺院禁断了酒肉。寺院断酒肉后,素馔有了很大发展。

    唐宋时期,茹素之风兴盛。《梦粱录》记:当时已有专卖素点心从食店,卖“丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心”。陈达叟《本心斋蔬食谱》记当时他认为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品,每品都配有十六字赞。这二十品是:一、啜菽(豆腐条切淡煮,蘸以五味);二、羹菜(凡畦蔬根叶花实皆可羹也);三、粉(粉米制成的米团、糍糕,加糖如饴);四、荐韭(早春的韭菜,一名钟乳草);五、贻来(来,小麦也,今水引蝴蝶面);六、玉延(山药也,炊熟,片切,渍以生蜜);七、琼珠(圆眼干荔也,擘开取实,煮以清泉);八、玉砖(炊饼方切,椒盐糁之);九、银齑(黄齑白水,指泡菜,椒姜和之);十、水团(秫粉包糖。秫粉,糯米粉,香汤之);十一、玉版(笋也,可羹可菹);十二、雪藕(莲根也,生熟皆可荐笾);十三、土酥(芦菔也,白萝卜,做玉糁羹);十四、炊栗(蒸栗子,蒸开蜜渍);十五、煨芋(煨香片切);十六、采杞(枸杞也,可饵可羹);十七、甘荠(荠菜也,东坡有食荠法,此物为幽人山居之福);十八、粉(绿豆粉也,铺姜为粉);十九、紫芝(荨也,木荨为良。荨:菌蕈也);二十、白粲(炊玉粒,沃以香汤。白粲,就是好大米焖成的饭)。陈达叟称,这二十品,不必求备,得四之一斯足矣。

    林洪《山家清供》中,记有当时大量的素菜名馔。其中有“假煎肉”:“瓠子、麸薄批,各和以料煎。麸以油煎,瓠以脂乃熬,葱油入酒共炒熟。”“素蒸鸭”,鸭其实是葫芦所代。“玉灌肺”是“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末,拌和入甑蒸熟,切作肺样块,用枣汁供”。“胜肉”:“焯笋蕈同截入胡桃、松子,和以酒、酱、香料,擦面作子。试蕈之法,萎数片同煮,色不变可食矣。”“罂乳鱼”:“罂粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜。稍沸亟洒淡醋收聚,乃入囊压成块,乃以小粉甑内下乳蒸熟,略以红面水酒,又少蒸取出,起作鱼片。”

    自宋代起,素菜开始讲究菜名,讲究“色香味形”。《清异录》中记:“居士李巍,求道雪窦山雪窦山,在浙江奉化西。中,畦蔬自供。有问巍曰:‘日进何味?’答曰:‘以练鹤一羹,醉猫三饼。’”“练鹤羹”是菜羹名,意思是常食此羹,可练得身似鹤形。“醉猫三饼”,指的是以莳萝、薄荷制成的饼,因旧称猫吃薄荷就醉,所以叫“醉猫饼”。《清异录》中,称茄子为“昆仑紫瓜”,韭菜为“一束金”,石发为“金毛菜”,蒌蒿、莱菔、菠合起来又叫“三无比”。

    《清稗类钞》:“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。”其中,烟霞洞之席价最昂贵,“最上者需银币五十圆”。

    寺院素菜一般都取名雅致,并多少有些诗意,如白菜配以冬菇、冬笋,冬菇冬笋称“二冬”,加上雪白的大白菜,叫“二冬白雪”。若加上冬粉丝,又叫“丝雨孤云”。因为日本人称冬粉丝为“丝雨”,以谐音“孤”字代替“菇”字。豆腐,在寺院菜中都称为“莲花豆腐”,因与莲花挂起来,豆腐羹就称做“芙蓉出水”,或者叫“南海金莲”。发菜豆腐汤又称“白璧青丝”,豆腐称为“白璧”,因女人青丝又称“云髻”,又称做“白璧青云”。

    寺院素菜流传较有名气者,有“五祖四宝”。五祖指禅宗的五祖弘忍,四宝指“煎春卷”、“烫春芽”、“烧春菇”、“白莲汤”。“煎春卷”用几种野生地菜配豆腐干、豆豉汁等为馅,以青菜叶为皮,在松枝火中用小磨香油煎制而成。“烫春芽”取一种“佛香椿”鲜叶嫩芽,须在大雨后采摘,洗净后用沸水烫过,拌以香油、精盐、白醋、红酱。“烧春菇”用松茸配以荸荠、春笋。“白莲汤”据说须用五祖当年亲手所植、五祖寺后白莲峰顶白莲池中的白莲,用白莲峰飞瀑与飞虹桥下的涌泉交汇成的法泉水,用宜兴砂钵,以罗浮松松果做燃料,煨汤时松果的清香渗入汤中,回味无穷。昔五祖创建的五祖寺在今湖北黄梅。五祖寺另有一道名菜,叫“桑门香”,乃用寺后白莲峰上清明前后的桑叶,清水漂净后拖一层薄面糊,入锅炸至微黄。食时外黄内绿,先酥后嫩,桑叶配以面糊调料,鲜咸香甜苦辣涩麻八味齐备,乃佛门佳品。

    吃素菜,一般先上凉拌小菜,诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜,冬菇面筋、香菇菜心、什锦豆腐是少不了的。讲究一点的,还有一道“罗汉全斋”,发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在沙锅内烩做一锅,口味极为丰富。

    近年王世襄先生有文,记他在北京广济寺就斋,其菜单是:冷盘,一大七小,其七小碟颜色搭配讲究,分别是炝芹菜、炸杏仁、卤冬笋、酸辣黄瓜、糖拌西红柿、酱蘑菇、卤香菇。八个热炒是三色芙蓉(用蛋清、青菜和木耳)、奶油烤菜花、草菇栗子(佐以胡萝卜丁、白果)、雪中送炭(绿豆芽两头掐净,上覆香菇切成的黑色丝条)、青椒凤尾(青椒切成拇指大片,凤尾菇亦切薄片)、炸素果(豆腐卷卷成扁卷,入油锅炸)。压轴是什锦火锅,以黄豆芽吊汤,锅内有香菇、粉丝、白菜、菠菜、豆制品等主料辅料十多种,以汤而取胜。