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第六部分 燕窝
    燕窝属“东方珍品”,是金丝燕筑的巢。金丝燕是雨燕的一种。雨燕区别于一般燕子的是飞行速度快。它的翅膀长,能在飞行中捕食、喝水,甚至配对,也能随时抓住空中材料以筑巢用。金丝燕上体羽毛黑或褐色,有时带蓝色光泽,下体灰白色,是一种很名贵的燕子。雨燕一般不能落在地面上,着落在平地后它就不能再飞起来,它通常只靠尖爪攀附在陡峭的崖面上停留,所以金丝燕一般都把窝筑在悬崖峭壁上。于是燕窝也就显得珍贵。

    金丝燕筑窝,不用泥土。基本成分是它的唾液,还有一部分小鱼、苔藓和海藻。金丝燕筑窝,其实非常艰难,一个直径八九厘米、深约四五厘米的窝,两只燕大约要筑二三十天。

    金丝燕筑的燕窝,以颜色分类,可分做“官燕”、“毛燕”、“血燕”三种。“官燕”的颜色是白的,是金丝燕第一次造的窝,几乎全是金丝燕的唾液织成,所以质地雪白透明,含高量蛋白质,是燕窝中的上品。“官燕”一般直径六七厘米,深三四厘米,颜色光洁,个大壁厚,三四个就有一两,入水就柔软膨大,涨发率也高,古时列为贡品。黑色的叫“毛燕”,是金丝燕第二次筑的窝。此时,金丝燕的唾液已消耗很多,只好用身上的绒毛和以唾液筑窝。“毛燕”中的绒毛大约占三分之一,所以质量次之。红色的叫“血燕”,是金丝燕第三次筑的窝。此时据说金丝燕的唾液已近耗尽,只好将刚吃进去的小鱼、苔藓、海藻筑窝,其中还夹杂着血丝、绒毛。“血燕”口小、壁薄,色泽血红,涨发率也低,所用金丝燕的唾液最少,因此质量也最低。可也有一种说法,说“血燕”是金丝燕在临产期将近而迫不得已做的第三个窝,此时它分泌的唾液隐含血丝,所以颜色发红。持此种观点的学者则认为,“血燕”虽个小壁薄,涨发率低,但营养成分最高。

    “官燕”中又分“龙牙官燕”、“南洋官燕”和“暹罗官燕”,其中,古人认为“暹罗”者最好。“暹罗”是泰国的旧称。“暹罗官燕”大约是暹罗湾所产的燕窝。

    燕窝的涨发,先注入清水,冬天要用温水,夏天要用凉水,浸泡三小时,俟其涨透后,用清水反复冲洗。然后,再用镊子细心择去燕毛与杂质,将燕窝丝一根一根撕下,用清水泡上。待烹制时,再滗去清水。

    燕窝主要产于东南亚,广东、海南等地亦产。明屈大均《广东新语》记:“崖州海中石岛,有玳瑁山,其洞穴皆燕所巢。燕大者如鸟,啖鱼辄吐涎沫,以备冬月退毛之食。屈大均此处认为,金丝燕吃鱼吐唾涎为窝,是备冬天退毛时食用。土人皮衣皮帽,秉烛探之。燕惊扑人,年老力弱,或致坠崖而死。故有多获者,有空手而还者。是为燕窝之菜。或谓海滨石上有海粉,积结如苔,燕啄食之,吐出为窝。屈大均说,有一种说法是石上的海粉,燕啄食后吐出为窝。累累崖壁之间,岛人俟其秋去等燕子飞走之时。,以修竿接铲取之。海粉性寒,而为燕所吞吐则暖。海粉味咸,而为燕所吞吐则甘。其形质尽化经燕吐出形质尽变。,故可以清痰开胃云。凡有乌、白二色,红者难得,盖燕属火,红者尤其精液。一名燕蔬,香有龙涎,菜有燕窝,是皆补草木之不足者,故曰蔬。”

    清王士祯《香祖笔记》卷五则记:“燕窝名金丝,海商云,海际沙洲生蚕螺,臂有两肋,坚洁而白。海燕啄食之,肉化而肋不化,并津液吐出,结为小窝,飞渡海,倦则栖其上,海人依时拾之以货。又云,紫色者尤佳。”此说言燕窝乃金丝燕食蚕螺之肋而成,显然只是传言。

    周亮工《闽小记》记:“燕窝菜,竟不别是何物。漳海边已有之,盖海燕所筑,之飞渡海中,翮力倦则掷置海面,浮之若杯,身坐其中,久之复以飞。多为海风吹泊山澳,海人得之以货,大奇大奇。又见《瓦釜漫记》。余在漳南,询之海上人,皆云燕小鱼,粘之于石,久而成窝。据前言,则当名为‘燕舟’。据海上人言,亦可名为‘燕室’矣。有乌、白、红三色。乌色品最下,红色最难得,白色能愈痰疾,红色有益小儿痘疹。南人但呼曰‘燕窝’,北人加以菜字。”

    以燕窝为佳肴,据说始于唐代。河南洛阳有“牡丹燕菜汤”的做法,其中燕菜,乃用洛阳城东的白萝卜精心制成,以白萝卜切丝,拌以豆面蒸熟成燕菜,再以蛋清鸡茸蒸熟,制成牡丹状,配以香菇、海米、菠菜与高汤。这道菜据说乃当年武则天因为吃燕窝多而乏味,故令御厨用洛阳白萝卜而替代。按这种说法,武周时,燕窝已为宫廷中御膳之珍品。

    明代始,燕窝列为八珍之一。因早时燕窝数量不多,均为蛮地沿海之供品,所以一直限于宫廷与高层官吏食用,民间百姓无法问津。李时珍《本草》拾遗中,记燕窝“味甘淡平,大养肺阴,化痰止咳,补而能清,为调损劳瘵之圣药”。所以,查明清宫廷御膳中,燕窝煨汤一直是每天都少不了的一道菜,特别是早餐和晚点,一般都离不了燕窝。皇帝是如此,那么一般官吏呢?清叶梦珠《阅世篇》记:“燕窝菜,予幼时每斤价银八钱,然犹不轻用。顺治初,价亦不甚悬绝也。其后渐长,竟至每斤纹银四两,是非大宾严席,不轻用矣。”

    燕窝其实自身并没多少滋味,须用高汤入味。比如谭家菜中的“清汤燕菜”,其“清汤”其实是整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等原料放在一起吊出来的。燕窝处理以后入鸡汤蒸,使鸡汤渗入,然后再捞出来,在小汤碗里配以“清汤”。

    袁枚论燕窝曰:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两。先用天泉天然泉水。滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之。此物至文,不可以武物串之。文是指燕窝质地柔软,武物是指质硬带骨的材料。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗,‘真乞儿卖富,反露贫相’。不得已,则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。”

    清李代楠《醒园录》记“煮燕窝法”:“用滚水一碗,投炭灰少许,候清,将清水倾起,入燕窝泡之,先投炭灰,等清后将清水倒出,再泡燕窝。即霉黄亦白。撕碎洗净,次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙。入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗,亦先淋两三遍。俟肉丝淋完,乃将燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之。又有一法,用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外包密,付滚汤烫之,随手捞起,候一齐做完烫好。用清肉汤作汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菇,吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子,亦先烫熟,余同。”

    朱彝尊则建议配以蟹:“壮蟹,肉剥净,拌燕窝,和芥辣用佳,糟油亦可。蟹腐放燕窝尤妙。蟹肉豆豉炒亦妙。”

    《调鼎集》中,专记各种燕窝衬菜:“油炸鸡豆、鱼豆、窝炸、鱼膘衬天花、荷包鱼。去骨鸭整炖,撒碎,包鸭皮。肥鸭切骨牌片、鸭腰子、鸭撒碎,名为‘糊涂鸭’。肥鸡皮切丝、鸭舌、鸭掌、鸡、鸭翅第二节、大片鸡脯、火腿片、贴肥肉片。鸡线、火腿、笋丝、蟹腿。烂蟹羹。连鱼拌头拖肚、面条鱼、季花鱼丝、白鱼肚,河南光州猪皮也。醉黄雀脯、鸽蛋油炸衬底。鸽蛋打稠入冰糖蒸作底。取硬边、鲫鱼脑……”在列举一大堆可衬菜后,最后告诫:“凡宴荤客,先取鲜汁和,如鸡、鸭、火腿、虾米等项,以作各之用。凡宴素客,亦先取鲜汁,如笋、菌、香蕈、蘑菇等项,并可制荤馔。”

    总之,燕窝是离不了高汤的。北京烤鸭·?北京烤鸭

    烤鸭的最早记录,其实见于唐人张的《朝野佥载》:“周张易之为控鹤监,弟昌宗为秘书监,昌仪为洛阳令,竟为豪侈。易之为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中取起炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛即,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死。”至明代,谢肇在《五杂俎》中,记载了类似的方法:“京师大内进御,每以非时之物为珍……至于宰杀牲畜,多以残酷取味。鹅鸭之属,皆以铁笼罩之,炙之以火,饮以椒浆,毛尽脱落,未死而肉已熟矣。”活鸭进铁笼,边炙边喂以作料。这种残酷的笼炙鸭是最早的烤鸭。

    宋时,炙鸭已成为沿街叫卖的重要市食之一。《宋氏养生部》记有炙鸭方:“炙鸭,全体用肥者,熬汁中烹熟,将熟油沃,架而炙之。”挑选肥鸭,先入卤汁煮熟,再淋以熟油,上架子炙。这种炙鸭,表皮焦脆,但肉并不嫩。

    至元代,忽思慧《饮膳正要》中,有“烧鸭子”方:鸭子去毛、肠、肚净。葱末二两、芫荽末一两,用适量的盐调匀,入鸭肚。羊肚一个,退洗干净,用羊肚把填好作料的鸭包好,上火烧熟,扒去羊肚,吃鸭肉。如何烧熟,在下一条“烧水札”中,忽思慧说明,可以笼屉蒸熟,也可入烤炉烤熟。元代,已有烤炉烤鸭。《金瓶梅》中,曾几次提到“炉烧鸭子”。当时叫做“烧鸭子”。郑廷玉有一出杂剧《看钱奴买冤家债主》。剧中贾员外想吃烧鸭子,又舍不得花钱,于是占一回便宜,伸手在油汪汪的烧鸭子上捋了一把,使五个指头都沾满了鸭油。回家,他舔一个指头吃一碗饭,舔了四个指头吃了四碗饭。剩下一个指头,他想留到晚上再吃,没想午睡时,馋狗将他手指上剩下的舔了个精光,气得这位一毛不拔的员外因此而卧床不起。

    烧鸭子,是北京烤鸭的前身。烧鸭子,原流行于南方,因此明末清初,还叫“南炉鸭”。曹雪芹昔日曾说:“若有人欲快睹我书不难,惟日以南酒烧鸭享我,我即为之作书。”可见他非常喜欢烧鸭。据北京烤鸭店老师傅说,烤鸭方法,是从南京传至北京的。原先的叫法,是金陵烧鸭。朱元璋御厨使用炭火,初创了一整套烘烤方法,使烤成的鸭子外焦里嫩。朱元璋之后,由燕王朱棣迁都北京时把其方带进北京。最早使用的鸭子,是浑身黑羽的南京湖鸭。

    烤鸭刚进京时,名称是“金陵片皮烤鸭”,到清宫成为御膳食品后,名叫“北京烤填鸭”。北京烤鸭的推广与普及,归功于“便宜坊”。北京第一家“便宜坊”创办于明永乐十四年,地点在北京宣武门外菜市口米市胡同,创办者是山东荣成县几位老客。开业之初,该店门面很小,也无字号。老客们从市上买来新鲜鸭子,给大户代客宰杀加工,也做焖炉烤鸭生意。因为焖炉鸭子烤得好,价钱又便宜,广受赞赏,饭庄与大户都称之为“便宜坊”。到清光绪末年,当时北京商界的名人孙之玖承倒了便宜坊。孙之玖接过铺面后,立即扩大营业,既注意提高质量,又继续在便宜上下工夫。改建后,孙之玖定铺名为“老便宜坊”,前后共七个院子。前面五个院子做客厅,后面孙之玖自己住一个院子,另一个院子则专门用来养鸭。老便宜坊前门挂三块匾,一横两竖,黑底金字:“闻香下马,知味停车”,横匾是“金陵老便宜坊”。二道门挂三块竖匾,中间是“姑苏老便宜坊”,右边是“味压江南”,左边,当年的师傅已想不起来了。这些匾全是当时的名书家戴传贤所书。当初老便宜坊有两个烤炉,一炉烤十至十二只鸭子。所用鸭子,都是从鸭子房买来的雏鸭,由店铺自己用专门的精料喂到五斤以上使用。

    老便宜坊当时已经注意了在报上登载广告。王仁兴先生《中国饮食谈古》中,记有当时报上登载的一则广告:

    本坊自金陵移平三百余年,首创焖炉烧鸭烧鸡,精制各种菜谱,屡承中外士媛交相赞许,认本坊所烧鸡鸭为中国第一美味,深合卫生美旨,是以欧美杂志,均有记载。兹为便利主顾起见,油饰门面,刷新房屋,零售烧鸭,添设份菜,一元者为烧鸭带饼、鸭骨白菜、一冷荤、三炒菜一份;复备四元、六元、八元、十元、十二元数种。菜单随时均可索阅,价格从廉,招待殷勤。整顿之后,深蒙各界光顾,包定宴会,办理喜素等事甚多。时值夏日,鸭味肥美,以宴嘉宾,足佐豪兴,如何赐顾,早行电示,不胜欢迎之至。

    老便宜坊宣武门外米市胡同

    电话南局六百九十四号

    另专门请人撰文登报,文摘要如下:“老便宜坊在宣外米市胡同,创自明成祖十四年,迄今已有三百余年历史。初规模极小,光绪初季始由商界闻人孙之玖承倒,添加铺房,依以烤猪鸭鱼为业,营业日渐发达。庚子前改楼房,始终以烧鸭著名。烤鸭取其纯种肥美者,置于鸭圈,饲以美食,可养至八斤之重,逊清老京官,每宴封疆大吏、会试主考,非此地方不为恭敬。同业垂涎日久,相继冒同坊名,甚有加便宜坊字者。光绪末季,戴思溥、王序书匾,力主增加‘老’字,‘老便宜坊’之称,实基于此。历代文人如吴可读、杨椒山、戚继光、刘石庵,皆有墨迹屏联条幅,仍在保存。其中吴可读诗句有云:‘炉火笺灯夜向晨,频年羁旅未归人。胸中块垒千秋事,世外萧闲一叶身。橐笔练输金殿策,买花懒醉玉壶春。本来游学多伤感,况复烽烟起远尘。茫茫辽海楼三韩,万里拓地宽。岂料藩篱容豕突,翻教衣带失鸿磐。苍生有命从戎易,绿水无情欲渡难。坐令玉尊宵旰切,几回飞诏下朝端。’”

    焖炉烤鸭使用的是焖炉。焖炉是用砖直接砌起,砌砖讲究上三下四中七层。焖炉烤的特点,是鸭子不见明火,燃料在炉内点燃把炉壁烤热,使之变灰白色时将火熄灭,将鸭子入炉,关闭炉门,凭炉壁的热度将鸭子焖熟。中间不能开门,也不能将鸭子翻身。焖炉烤,受热均匀,耗油量小。

    开始挂炉烤鸭者,据说是清咸丰五年在前门鲜鱼口挂牌的“便宜坊”。“鲜鱼口便宜坊”是一位姓王的有钱人从老便宜坊中拉出一个伙计投资开办的。这家便宜坊改焖炉为挂炉后,博得骚人墨客的一致赞颂。这之后,才有“全聚德”。“全聚德”创于清同治三年,创办者杨寿山,河北蓟县人,原在前门贩鸡鸭为业。“全聚德”创办时有三间店面,地址在前门外肉市二十四号。

    烤鸭在进炉前,一般要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序的处理。打气,就是把鸭身吹膨胀,为使鸭皮绷起使之无皱纹。打糖,就是往鸭身上刷饴糖水,为保证鸭皮烤出色泽鲜亮。挂炉烤鸭,烤之前还先要灌水,在鸭膛内灌入八成满的开水。烤时,热气进入,让水一直在膛中沸腾,以保证鸭肉的嫩。为防开水外流,要从鸭子尾部塞入高粱秆一节,节处还要正好卡住括约肌。挂炉烤用明火,所以燃料要用有果木香气的干枝。以枣木为主,辅以桃、梨。烤时要不断转动吊竿,使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子,肥油流出又复渗入鸭体,鸭皮要呈枣红色,通体油润光亮。

    北京烤鸭之肥嫩,应该说得益于北京的鸭种。北京鸭据考鸭种源于热河,乃帝王游猎时偶得纯白之野鸭,以为吉祥之兆,因此选而饲之,令其繁殖。哪一代哪一个帝王所选?已无从考。现在能追溯到的发源地,只在北京玉泉山。玉泉山养白鸭两百多年,一直以填法以催食。《顺天府志》记:“填鸭子法,取毛羽初成者,用麦面和硫黄拌之,张其口而填之,填满其嗉,即驱之走,不使之息,一日三次,不数日而肥大矣。”填鸭法,应该说极其残酷,把饲料搓成棒形,掰开嘴蘸水强行塞入,还要很使劲地捋鸭子的脖子。填鸭所用材料,也有极特别的。《清稗类钞》记:“袁慰亭内阁世凯喜食填鸭,而豢此填鸭之法,则日以鹿茸捣屑,与高粱调和而饲之。”

    烤鸭之技巧,一半在烤,一半在片。鸭子烤好之后,要不待鸭脯凹塌,及时片好装盆。好厨师从鸭脯向颈根斜片开刀,到鸭尾为止,片一百刀。要片到片片有肉,片片带皮,大小均匀,薄而不碎,片剩的鸭架又绝不沾肉,于是大家拍案叫绝。

    吃烤鸭的季节,是春秋冬三季。冬春二季,鸭子最肥。夏季天热,讲究的人不再食油腻,鸭子也是最瘦的时候。因空气湿度大,烤出的鸭皮也容易发艮,所以是烤鸭店的淡季。

    北京人好食烤鸭。旧时有说法:“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳。”梁章钜在《浪迹丛谈》中记:“都城风俗,亲戚寿日,必以烧鸭烧豚相馈遗。宗伯每生日,馈者颇多。是日但取烧鸭切为方块,置大盘中,宴坐,以手攫啖,为之一快。”因此,北京城内一直烤鸭店林立,而且几乎家家生意兴隆。

    吃烤鸭,还讲究配搭。因为“便宜坊”最初为山东人所创,所以配搭其实都是山东人的吃法。吃烤鸭的配搭,一般是荷叶饼、甜面酱加葱条。《顺天府志》:“烧鸭子,以片儿饽饽夹食之。”片儿饽饽就是荷叶饼。用甜面酱和葱条夹饼,这是典型的山东气派。饼越薄越好,薄而不粉。甜面酱讲究一点的,非要桂馨斋和六必居的。也有配蒜泥酱油的,这是老北京人改革山东味道的吃法,在油香中添些许爽口的辣意,可食欲大增。还有更绝的,干脆蘸以白糖。据说这是早时大宅门里的太太小姐们兴起的吃法。她们既不肯吃葱,又不肯吃蒜。所以,解放前,烤鸭店跑堂一见来了时髦的女客,必定要吆喝一声:“上一碟白糖!”