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第五部分 竹笋
    竹笋,是素菜中之美食、雅食,古今文人雅士都爱笋,所谓“不可一日无此君”。所谓“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。不俗加不瘦,竹笋加猪肉”。

    先人食笋的历史,文字记载最起码可以追溯到西周。《诗经·韩奕》记韩侯出行,显父用清酒百壶为他饯行:“其肴维何,鳖鲜鱼。其蔌维何,维笋及蒲。”席上的佳肴,是烹鳖和鱼脍,蔬食,就是蒲菜和竹笋。《周礼·天官冢宰》中记:“醢人掌四豆之实。”《说文》:“豆,古食肉器也。”《毛传》:“木曰豆,瓦曰登。豆荐菹醢也。登,大羹也。”豆是盛腌菜和肉酱的,登是盛大羹的。《大唐郊祀录》引《三礼图》:“豆,以木为之,受四升,高尺二寸,赤中。”这句话翻译过来就是:醢人掌豆中盛食物之官。进四豆供天子祭祀之用,这四豆是朝事之豆、馈食之豆分别是进献的第一道与第二道。,加豆与羞豆分别是进献后另加的第一道与第二道……其中加豆之实,是芹菹(腌水芹)、兔醢(兔肉做的酱)、深蒲(用酒浸泡的蒲草)、醢(有汁的肉酱)、菹(腌水苔)、雁醢(雁酱)、笋菹(腌笋)、鱼醢(鱼酱)。当时,天子每天膳用,需十二个鼎的主食,加六十坛佐食,外加五种酸菜、七种肉酱、七种腌菜和三种碎骨肉酱调味。

    先人食笋,早就赞其美味。《吕氏春秋·本味篇》:“和之美者,阳朴之姜,招摇之桂,越骆之菌,鲔之醢,大夏之盐。”菌,这里指的是笋。因笋美味,扬州早在夏代就以笋入贡。古书中又多有盗笋的故事。比如《南史·孝仪传》中,记有郭原平者,宅上种竹,夜里有人来盗笋,被原平遇见,盗者奔走,坠沟。原平就在所植竹处沟上立小桥,让盗者夜间通过,又采笋放在篱笆外面,使邻里感觉惭愧,再也没有来取者。《华阳国志》中,则记何随人见有贼盗其园笋,随把鞋脱下来,挚屐而归,恐盗者见也,惟恐惊扰了盗者。魏人邯郸淳所作的《笑林》中,则记有一则食笋的趣闻,说是有汉人到吴国,吴人以笋招待,问是何物,答曰竹也。此人回家后“煮其床箦箦:竹片做的床垫。而不熟,乃谓其妻曰,吴人辘辘,欺我如此”。

    早时食笋,或清煮。晋潘岳《闲居赋》:“菜则葱韭蒜芋,青笋紫姜。”王彪之《闽中赋》:“湘箬素笋,彤芋绿筒。”或为菹。李尤《七疑》:“橙醢笋菹。”梁简文帝《七厉》:“澄琼浆之素邑,杂金笋之甘菹。”《笋谱》记:“齐孝宣陈皇后性嗜笋鸭卵。永明九年,诏太庙祭后,荐笋鸭卵。”北魏崔浩的《食经》中记:“淡竹安盐中一宿,煮糠令冷藏之,再出别煮糠加盐藏之,五日可食。”“酢法煮,用盐米粥藏之,加以椒、辛物或炒熟油藏为醢食,极美矣。”前者是收藏方法,后者是一种用醋煮的食法,煮完入米粥,加各种调料及肉酱。后林洪的《山家清供》中,有“金煮玉”之名称,发展了此种食法:“笋取鲜嫩者,以料物和薄面拖油煎,如黄金色甘脆可爱。旧游莫干,访霍如庵,延早供,以笋切方片,和白米煮粥,佳甚。因戏之曰,此法制惜精气也。济颠《笋疏》云,拖油盘内黄金,和米铛中煮白玉,两者兼得之矣。”

    笋,《尔雅》称“竹萌”,《说文》称“竹胎”,《神异经》中称“竹子”,亦称“茁”,称“竹牙”,称“箬竹”。因物类感应有“竹化为龙”之说,笋又称做“龙雏”、“龙孙”。李时珍考曰:“竹有雌雄。根上第一枝双生者,雌也,乃有笋。土人于竹根行鞭时掘取嫩者,谓之鞭笋。江南湖南人冬月掘大竹根下未出土者为冬笋。《东观汉记》谓之苞笋,并可鲜食,为珍品。南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋,盐曝者为盐笋,并可为蔬食。诸竹笋气味苦,微寒无毒。”

    笋另有“考笋”与“谏笋”之名,“考笋”之名出自楚先贤孟宗。《楚国先贤传》:“孟宗字恭武,至孝。母好食笋,宗入林中哀号,方冬为之出,因以供养。时人皆以为孝感所致。”因母亲要吃笋,孟宗入竹林哀号,使竹为之感动,隆冬时节便以萌芽,因此后人称笋为“孝笋”。“谏笋”之名,乃出自黄庭坚。世传黄山谷喜苦笋,曾作赋苦笋云:“苦而有味,如忠谏之可活国。”于是笋就又有“谏笋”之名。其实黄庭坚喜食苦笋,只是为诗赋所作。周密《齐东野语》说:“世传涪翁即黄山谷。喜苦笋,尝从斌老乞苦笋,诗云:‘南园苦笋味胜肉。’又和坡翁即苏东坡。春菜诗云:‘公如端为苦笋归,明日青衫诚可脱。’坡得诗,戏语坐客云:‘吾固不爱做官,鲁直即黄山谷。遂欲以苦笋硬差致仕。’闻者绝倒。尝赋苦笋云:‘苦而有味,如忠谏之可活国。’放翁即陆游。又从而奖之云:‘我见魏征殊妩媚,约束童儿勿多取。’于是世以谏笋目之。殊不知翁指涪翁。尝自跋云:‘余生长江南,里人喜食苦笋,试取而尝之,气苦不堪于鼻,味苦不可于口,故尝屏之,未始为客一设。及来黔,黔人冬掘苦笋萌于土中,才一寸许,味如蜜蔗,初春则不食。惟道地名,今之宜宾。人食苦笋,四十余日,出土尺余,味犹甘苦相半。’以此观之,涪翁所食,乃取其甘,非贵乎苦也。”

    称笋为“玉版”,其实始于苏东坡。《冷斋夜话》记:“东坡尝邀刘器之同参玉版和尚。器之每倦山行,闻参玉版,欣然从之。至廉泉寺,烧笋而食。器之觉笋味胜,问此笋何名。东坡曰,即玉版也。此老师善说法,要能令人得禅悦之味。于是器之乃悟其戏,为大笑。东坡亦悦,作偈曰:‘丛林真百丈,嗣法有横枝。不怕石头路,来参玉版师。聊凭柏树子,与问箨龙儿。瓦砾犹能说,此君那不知。’”后“玉版”之称广为流传。《元氏掖庭记》:“宫中以玉版及白兔胎作羹,极佳,名唤‘舌羹’。”《本心斋蔬食谱》列为蔬食二十品之十一:“玉版:春风抽箨,冬雪挑鞭。淇奥公族《诗经·卫风·淇奥》:“瞻彼淇奥,绿竹猗猗。”淇:水边。淇奥:水边通幽的地方。公族:家族。,孤竹君孙赞宁《笋谱》:“襄阳薤山下有孤竹,三年方生一笋,及笋成竹,竹母已死矣。”。”

    林洪的《山家清供》中,还称鲜笋为“傍林鲜”:“夏初竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名傍林鲜。”这里用的是煨法,煨后拆箨蘸作料吃。《四时幽尝录》中亦记有此法:“西溪竹林最多,笋产极盛,但笋味之美,少得其真。每于春中笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋至熟,刀截剥食。竹林清味,鲜美无比。人世俗物,岂容此真味。”

    古时,笋常与樱桃联系在一起,是食客雅性的象征。于是,常用樱桃与笋做菜的庖厨,就称为“樱笋厨”。被称“樱笋厨”者,在唐宋时常是荣耀的象征。因笋是雅的,所谓“蔬笋气”也就成了一个叫得很响的名词。“蔬笋气”一般指和尚而言,和尚吃素,有气质的吃素的和尚,就称具“蔬笋气”。苏东坡《赠诗僧道通》:“语带烟霞从古少,气含蔬笋到公无。”

    笋雅,历代就多咏笋诗文。唐李峤有《瑞笋表》,妙称新笋“绿箨含霜,紫苞承雪,凌九冬而擢颖,冒重阴而发翠”。白居易《食笋》诗记蒸笋法:“此州乃竹乡,春笋满山谷。山夫折盈抱,抱来早市鬻。物以多为贱,双钱易一束。置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨拆故锦,素肌擘新玉。每日逢加餐,经时不思肉。”杨万里则有《记张定叟煮笋经》:“江西毛笋未出尖,雪中土膏养新甜。先生别得煮箦法,叮咛勿用醯与盐。岩下清泉须旋汲,熬出霜根生蜜汁。寒牙嚼出冰片声,余沥仍和月光吸。菘羔楮鸡浪得名,不如来参玉版僧。醉里何须酒解酲,此羹一碗爽然醒。大都煮菜皆如此,淡处当知有真味。先生此法未要传,为公作经藏名山。”

    历代文人中做笋菜技艺最高者,其实乃苏东坡之表兄文同。文同,四川梓潼人。文同当年在洋州(今陕西汉中洋县)当官时,曾在谷建披锦亭,植花木,挖方塘。谷中盛产竹,谷底竹叶遮天,林泉清冽。文同时常到谷中,吟诗作画之余烧笋佐餐。苏轼苏辙曾到洋州谷山庄,文同曾以笋宴款待。苏氏兄弟回汴京后,赋诗于文同,诗称:“汉川修竹贱如蓬,斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中。”据说,诗送到谷,文同一家正吃饭,菜肴正好是烧竹笋。文同读诗,忍俊不禁,嘴里的饭都喷了出来。文同不光是位烹饪大家,竹也画得好。苏东坡当年题他的《谷偃竹》,有“画竹必先得成竹于胸中”之说。后来,“胸有成竹”便成了家喻户晓的成语。

    李渔李笠翁是位品笋专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,忝谦词,引申义可作仅。在一字之鲜。《礼记》曰:‘甘受和,白受采。’《礼记》:“甘美的东西容易调味,洁白的东西容易着色。”鲜即甘之所从出也。鲜是从甘美中出来的。此种供奉,惟山僧野老躬治园圃者得以有之,城市之人向卖菜佣求活者,不得与焉不得与,指得不到鲜笋……然他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能时有其乐。至于笋之一物,则断断宜在山林。城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。指城里之笋,无论如何总是下品。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕何足比肩比肩:并肩……但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然且如此。,况山中之旋揭旋揭:马上掀土。者乎。食笋之法多端,不能悉记,请以两言概之,曰:‘素宜白水,荤用肥猪。’茹斋者食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。白煮俟熟,略加酱油。从来至美之物,皆利于孤行都宜单独烹制。,此类是也。以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也。烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清汤。调和之物,惟醋与酒,此制荤笋之大凡大凡:大概。也。笋之为物,不止孤行,并用各见其美。凡食物中无论荤素,皆当用作调和。菜中之笋,与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜。但不当不当:不应。用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之。食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也此句意思:食者只知别的东西鲜,不知有使它变鲜的东西在里面……”

    李渔强调笋汤之美。笋汤也称“笋油”。袁枚《随园食单》中记取笋油法:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法。上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干,仍可作脯。”笋脯,袁枚说,出处最多,只有他家里烘的才是天下第一。笋有燕笋(正月有,三月止)、芽笋(又称淡笋,三月有,五月止)、龙须笋(又称摇标笋,四月有,五月止)、边笋(六月有,九月止)、冬笋(十月有,来年二月止)、毛笋(二月有,五月止)。诸笋中,燕笋又名“燕来笋”,笋中佳品。诸燕笋中,又天目山出的最好。袁枚买天目山燕笋,只买篓中盖面者。他说,卖笋者多把最好的放在表面,“下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价专买其盖面者数十条,有集狐成腋之义”。买回好笋,先加盐煮熟,然后上篮烘之,须昼夜察看,以保持火候,待锅内之汤熏蒸一夜。煮时可入清酱。用清酱者色微黑。

    笋以鲜为贵。汪灏《广群芳谱》记,笋“过一日曰蔫,过二日曰簇,取宜避露。每日出,掘深土取之。半折取鞭根,旋得旋投密竹器中,覆以油革,见风则触本坚,入水则浸肉硬。脱壳煮则失味,生著刃则失气。采而久停,非鲜也。净之入水,非洗也。蒸熟停久,非食也”。赞宁《笋谱》记制用法:“麻油姜皆杀笋毒。凡食笋之法,譬若治药,修炼之得法,则益人,反之则损。取得,以巾拭去土,连壳沸汤瀹之。煮宜久,生必损人。苦笋最宜久。甘笋出汤后,去壳,煮笋汁为羹茹,味全加美。不然,蒸最美味全。塘灰中煨,后入五味,尤佳。”“新笋以沸汤煮则易熟而脆,味尤美。若蔫者,少入薄荷,煮则不蔫。与猪羊肉同煮,则不用薄荷。”