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第五部分 豆芽
    《神农本草经》称豆芽为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史,创造发明者已不可考。最早的豆芽,是以黑大豆作为原料。《神农本草经》中,把“大豆黄卷”列为“中品”,记做法说:“造黄卷法,壬癸日壬、癸,天干的第九、第十位。壬是阳气潜伏地中、万物怀妊之意。癸是万物闭藏、怀妊地下、揆然发芽之意。壬癸日,指的是冬末春初之时。,以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,干之即为黄卷。用时熬过,服食所需也。”对其名解释为:“大豆作黄卷,比之区萌而达蘖者,长十数倍矣。从艮而震,震而巽矣,自癸而甲,甲而乙矣。艮、震、巽,卦名。艮是停止,震是震动,含阴阳交合的意思。巽是进入。癸、甲、乙分别是天干的第十位、第一位和第二位。从癸到甲,甲是草木破土而萌的意思,乙是草木初生、枝叶柔软屈曲的意思。这里指豆芽发生的过程。始生之曰黄,黄而卷,曲直之木性备矣。木为肝藏,藏真通于肝。肝藏,筋膜之气也。大筋聚于膝,膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛,膝痛不可屈伸。屈伸为曲直,象形从治法也。”

    早时豆芽首先是用于食疗。《神农本草经》说豆芽主要治风湿和膝痛。李时珍在此基础上,称豆芽为“豆黄”。造法:“用黑豆一斗,蒸熟,铺席上,以蒿这里是泛指草。覆之如腌酱法。待上黄,取出晒干,捣末收用。”气味:“甘温无毒。”主治:“湿痹膝痛,五脏不足,脾胃气结积。壮气力,润肌肤,益颜色,填骨髓,补虚损。”附方为:“脾弱不食,大豆黄二升,大麻子三升,熬香为末。每服一合,饮下,日四五服,任意。”

    其次用于道家养生。《延年秘录》记:“服大豆,令人长肌肤,益颜色,填骨髓,加气力。补虚能食,不过两剂。大豆五升,如作酱法,取黄捣末,以猪肪炼膏,和丸梧子大,猪肪:猪油。梧子:梧桐子。每服五十丸至百丸。温酒下,神验秘方也。肥人忌服。”另外还记一服法:“六月六日,以洗净大黄豆煮熟,取出候冷,以面为衣,摊于席上,以衣盖之。又用青蒿腌一七,取出晒干,搓去面黄。入缸煎紫苏盐汤候冷,浸豆与水平。每豆一斤,用盐六两。浸过一夜,取出和食香拌匀,装净坛内。令日晒四五日,从新搜过一次。再晒再搜,四五次用。”

    豆芽作为素菜食用,较早见于林洪的《山家清供》:“温陵人家,中元前数日,以水浸黑豆,曝之。温陵:指今福建泉州。中元节,即旧历七月十五。及芽,以糠皮置盆中,铺沙植豆,用板压。长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日损也。中元,则陈于祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名‘鹅黄豆生’。”同样文字,亦见于《双槐岁抄》。

    《东京梦华录》中称豆芽为“种生”:“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内,以水浸之,生芽数寸,以红蓝草缕束之,谓之‘种生’,皆于街心彩幕帐设出络货卖。”

    陈元靓《岁时广记》中,则称“豆菜”为“生花盆儿”:“京师每前七夕七夕,即旧历七月初七。十日,以水渍绿豆成豌豆,日一二四易水,芽渐长至五六寸许,其苗能自立,则置小盆中,至乞巧可长尺许,谓之‘生花盆儿’,亦可以为菹。”

    在宋朝时,食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌,已并列为素食鲜味三霸。方岳因此有《豆苗》诗:“江南之笋天下奇,春风匆匆催上篱。秦邮之姜肥胜肉,远莫达之长负腹。先生一钵同僧居,别有方法供斋蔬。山房扫地布豆粒,不烦勤荷烟中锄。手分瀑泉洒作雨,覆以老瓦如穹庐。平明发现玉髯砾,一夜怒作堪水菹。自亲火候瀹鱼眼,带生入晴云碗。碧丝高压涎滑莼,脆响平欺辛螫。晚菘早韭各一时,非时不到诗人脾。何如此隽咄嗟办,庾郎处贫未为惯。”

    宋元时食豆芽,主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水,候芽长,淘去壳。沸汤略焯,姜醋和之,肉燥尤宜。”

    明清之后,有之为羹者,有以油炸之,亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中,豌豆苗相比更为鲜美。《清稗类钞》记:“豌豆苗,在他处为蔬中常品,闽中则视作稀有之物。每于筵宴,见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者,即是。惟购时以两计,每两三十余钱。”

    食豆芽须掐去根须及豆,因此到清代称做“掐菜”。到了明清,文人们就开始讲究豆芽要入汤融味。《随园食单》有豆芽条称:“豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以其贱而陪极贵,人多嗤之,不知惟巢由正可陪尧舜耳。”巢由,指巢父与许由,此两人都是隐士。尧要把君位让给巢父,巢父不受。尧要把君位让给许由,巢叫许由隐居。

    豆芽菜谱中,有一道菜,叫做“熘银条”,在秦菜中颇有盛名。原料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火,将辣椒炸成深红色,豆芽入锅后即烹醋引火,要求四五十秒钟就熘成,以保留豆芽脆嫩。

    炒豆芽一般配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“银针拌鸡丝”,各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的,清嘉庆年间,有“缕豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之”的做法,实在难以设想其操作方法。《清稗类钞》中有一则某贵人以豆芽为奢侈品的故事:“京师贵人某,一日访其戚,留午餐,肴有豆芽。某戚固曾乞贷于某者,至是,某责之曰:‘君屡言贫而肴馔何奢侈乃尔?’戚力辩为非贵品。某曰:‘此为吾所常食,每盘需银一二钱,何得谓非贵品?’戚以未烹者示之,且曰:‘所值实仅钱二三文耳。’某悟厨人之奸,归而欲逐之。厨人乃取豆芽截其须,以辣椒丝覆其上,又调以麻油酱油,别取不截须者渍以盐水,悉盛于盘以献之,指不截须者而言曰:‘此贱物,即三文尚嫌贵,主人所见者此也。若主人平日之所食者,则确为贵品。’某不知其诈,遂复留厨人。”这其实是一个厨师欺骗贵人的故事。某贵人一日访其亲戚,因为这个亲戚问他借过钱,吃饭时他见桌上有豆芽,就问这个亲戚:你平日老叫穷,吃饭怎么还用这等奢侈品。这是我常用的,每盘一二两银子。亲戚就跟他说,豆芽很贱,其实只要二三文钱。贵人回家问厨师。厨师截豆芽须,把辣椒丝盖在上面,加上麻油酱油,说三文钱还嫌贵的是那种穷人吃的用盐渍的豆芽,主人平日吃的这种豆芽的确是贵品。因此而欺骗了贵人。