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第四部分 东坡羹
    苏东坡在黄州时,作有《菜羹赋》:

    东坡先生卜居南山之下,服食器用,称家之有无。水陆之味,贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。盖易具而可常享。乃为之赋,辞曰:

    嗟余生之褊迫,如脱兔其何因。殷诗肠之转雷,聊御饿而食陈。无刍豢以适口,荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯,搏露叶与琼根。爨以膏油,泫融液而流津。汤蒙蒙如松风,投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇,谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味,却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣,火增壮而力均。嘈杂而糜溃,信净美而甘分。登盘盂而荐之,具匕箸而晨飧。助生肥于玉池,与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技,超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑,调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘,陋乐羊而匪人。先生心平而气和,故虽老而体胖。计余食之几何,固无患于长贫。忘口腹之为累,以不杀而成仁。窃比予于谁欤?葛天氏之遗民。

    这段话翻译过来,大致意思就是:东坡先生选择住处在南山脚下,穿着饮食用具与家里的状态相适合。山珍海味,因家境贫穷而无法享用,就煮蔓菁、荠菜来吃。蔓菁即芜菁,类似萝卜,茎比萝卜大,可做腌菜。煮的方法是不用醋和酱油,利用其自然的美味。因这些菜蔬日常容易搞到,因而能经常享用。因此而作赋:嗟呼我这生活窘迫,像逃走的兔子一样究竟是什么原因。饥饿使诗人饥肠辘辘,食陈年的谷子以御饿。无喂养的牲口适合口味,多蒙周围的菜蔬都可利用。汲山泉以洗濯,取其叶与根。点火上灶放入膏油。锅内热气腾腾香津沸腾,加入豆米搅匀,盖上盖。盖上盖后不要开盖搅动,不要放醋和酱油,也不要胡椒桂皮之类的调料。用武火把锅烧开后,烧沸一会儿就用均匀的文火煨。菜蔬随开水而翻滚,就煮成了酥烂的浓汤。实在是清醇甘美,盛入盘碗奉上,准备好勺子筷子,消磨暮霭和晨光。溪畔泽旁取的这些野菜,能与诸侯当年的王鼎比美!

    伊尹、傅说,都是古时善烹饪的大臣。彭尸:“彭”是“三尸虫”的姓,道家认为人体腹内有“三尸虫”,专门窥伺人的过失。苏东坡赋说:轻鄙易牙向齐桓王献的技艺,技艺超过了伊尹、傅说,实在是建立了功勋。专窥伺人过失的彭尸,你做不了非分之想了。喜怒无常的灶君,你是否和我共尽一觞?可叹汉高祖那位长嫂《汉书·楚元王传》:高祖未成气候时,常带客人到他长嫂家吃饭,致使长嫂讨厌他。,怎么这样心胸狭窄?更加可悲的是自食其子的乐羊。《战国策》:战国时魏将领乐羊攻打中山国时,他的儿子在中山国。中山君把他儿子杀了,做成肉羹敬献给乐羊,乐羊竟吃了一碗。后乐羊攻下了中山国,魏文侯因此赏其功而疑其心。乐羊连自己儿子都能吃,还有什么不能吃呢。先生我心平而气和,虽已年迈身体还健壮。算一算还剩多少饭食,就可以不怕长久的家境贫困。忘却口腹之累吧,古人杀身以成仁,我今日不杀也应成仁。这种心境,谁能予以比拟?“葛天氏”:古帝号。《路史·禅通记》记:“其为治也,不化而自信,不公而自行,荡荡乎无能名之。”后“葛天氏之民”一典用来指无忧无虑、安居乐业的人们。

    苏东坡以老馋嘴自称,这首赋把个菜羹写得淋漓尽致。这种羹原料是蔓菁和芦菔(也就是萝卜),荠菜是配料。苏东坡关于此羹有诗:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想象如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉膻腥。”苏东坡并专门记有此羹做法:

    东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味,有自然之甘。其法以菘,若蔓菁,若芦菔,若荠,皆揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜釜:锅。缘及瓷碗,下菜汤中,入生米为糁糁:米羹。,及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。其上置甑甑:蒸具。,炊饭如常法,既不可遽覆,须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌,遇油辄不,又为碗所压,故终不得上。不尔,羹上薄饭则气不得达,而饭不熟矣。饭熟,羹亦烂可食。若无菜,用瓜茄皆切破,不揉洗,入罨罨:掩盖。,熟赤豆与粳米半为糁,余如煮菜法。

    这种羹制法,翻译过来就是:用白菜或蔓菁或萝卜或荠菜,冲洗干净,去掉苦汁后,先用一点生油擦锅边和瓷碗,然后放进菜、米与水及少许生姜,用油碗盖上。但碗又不能碰到汤。碰到后,羹就有生油味,熟后都不能去掉。锅上边放蒸屉,但又不能很快把羹盖上,必须等生菜气味出尽之后才能上盖。羹沸腾时常常要上溢,但碰到油就不会溢了。又因为有碗压着,所以就溢不出来。如果不这样,羹上面的蒸屉里的米饭就会因气上不来而蒸不熟。米饭蒸熟了,羹也就煮烂能吃了。如没有菜,可以用瓜,用茄子,都切开,不用冲洗,入锅中上盖,用煮熟的红小豆和粳米各一半做羹料。其他与煮菜羹的方法一样。

    另有一种荠羹。陆游有“食荠羹甚美,盖蜀人所谓东坡羹也:‘荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供,秘方常惜授厨人。午窗自抚膨腹,好住烟村莫厌贫’”。苏东坡曾致信徐十二,专门介绍此羹做法:荠一两升,入米三升、水三升,入生姜少许,然后也是浇一蚬壳生油在羹面上,又使之不碰到羹,不入盐醋。此两种羹,前一种是北宋时苏东坡自己命名,后一种是南宋后人命名的。

    另有“玉糁羹”。“玉糁羹”是苏东坡的三儿子苏过所创,由苏东坡命名的。从《东坡诗集》看,此羹的主要原料是山芋。因为苏东坡《玉糁羹》诗:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。”诗前有题记:“过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥酡酥酡:古印度酪制食品。《法苑珠林》:“其中诸天有以珠器而饮酒者,受用酥酡之食,色触香味,皆悉具足。”则不可知,人间决无此味也。”但林洪的《山家清供》中,却把“玉糁羹”记做“玉糁根羹”:“东坡一夕与子由饮酣甚,捶芦菔烂煮,不用它料,只研白米为糁。食之,忽放箸抚几曰:‘若非天竺酥酡,人间决无此味。’”

    林洪把山芋记成了萝卜。

    苏东坡在黄州,早寝晚起,风晨月夕杖履野步,扁舟草履放浪于山水之间,喜以各种菜蔬为羹。其在黄州时多种尺牍,均言菜羹之美。如与徐十二叙荠羹乃“天然之珍”,“君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。天生此物,以为幽人山居之禄”。给毕仲举的信上又说:“菜羹菽黍,差饥而食,其味与八珍等。而既饱之余,刍豢满前,惟恐其不持去也。”东坡羹,其实是苏东坡在黄州时发明的多种菜羹之总称。

    菜羹里不入油星,以其自然之味,可以清心明目。所以苏东坡以后的文人骚客,都以食东坡羹为雅嗜。陆游有《菜羹》诗曰:“青菘绿韭古嘉蔬,莼丝菰白名三吴。台心短黄奉天厨,熊蹯驼峰美不如。老农手自辟幽圃,土如膏肪水如乳。供家赖此不外取,宁辞走烟雨。鸡豚下箸不可常,况复妄想太官羊。地炉篝火煮菜香,舌端未享鼻先尝。”百岁羹·?百?岁?羹

    《清异录》:“俗呼荠为百岁羹,言至贫亦可具具,这里大约作具备意。,虽百岁,可长享也。”清人王鸿渐《野菜谱》有歌曰:“荠菜儿,年年有,采之一二遗八九。今年才出土眼中,挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪,安得花开三月三。”

    荠菜,《本草纲目》称为“护生草”,《植物名实图考》称为“净肠草”,川人称“烟盒草”,闽人称“蒲蝇花”,江浙人称“枕头草”、“饭锹头草”。荠菜,历代都是野菜中的上品。富人立春日尝鲜,穷人用于三春度荒。对荠菜的称颂,早起于《诗经·邶风·谷风》:“谁谓荼苦,其甘如荠。宴尔新昏,如兄如弟。”《谷风》诉说的是一位被丈夫遗弃的妇人心中的哀怨。诗中苦菜与荠菜形成强烈对照,荠菜之甘甜是甜蜜生活之象征。荠菜因此而始有美名。

    因为荠是甘甜的象征,采荠的行为也就有了鲜明的意味。《周礼·春官宗伯》记:“乐师,掌国学之政,以教国子小舞。凡舞,有舞,有羽舞,有皇舞,有旄舞,有干舞,有人舞。教乐仪,行以肆夏,趋以采荠。”这段话的大致意思是:乐师掌管国学中的乐政,教年幼者以诗为舞。小舞指二十岁以下的人所用舞乐,二十岁加冠成人,则舞“大夏”。乐师还教王伴随乐仪出入于大寝朝廷。《尔雅》:“堂上谓之行,门外谓之趋。”《尚书·大传》:“天子将出,撞黄钟之钟,右五钟皆应;入则撞蕤宾之钟,左五钟皆应,大师于是奏乐。”这里,肆夏和采荠,都是乐曲名称。肆夏乃当时九夏之一。天子走到堂上,奏肆夏,走到庭外,奏采荠。

    董仲舒《春秋繁露》记:“荠以美冬水气也,荠甘味也,乘以水气,故美者甘胜寒也。荠之言济,所以济大水也。”这段话的大体意思是:荠生于冬天,其甘美是冬天水气熏染的结果。荠入了冬天之水气,以甘而胜寒。济,这里似应作利讲,荠生于水气,利于大水。李时珍对荠释名说:“荠生济泽,故谓之荠。”这里的济,本意应指济水。济水是古水渎。《书经·禹贡》:“济河惟兖州,九河既道,雷夏既泽。”但引申意,济泽就指的是水泽。

    古人对荠的赞赋,早有晋人夏侯湛的《荠赋》:“寒冬之日,余登乎城,跬步跬步,本意迈半步为跬。这里有踯躅的意思。乎北园。睹众草之萎悴,览林果之零残。悲纤条之槁摧,,通敏,这里有敏感的意思。枯叶之飘殚。见芳荠之时生,被畦而独繁。钻重冰而挺茂,蒙严霜以发鲜。舍盛阳而弗萌,在太阴而斯育。永安性于猛寒,差无宁乎暖燠其意为荠有别于一般草木赖以暖燠……齐精气于款冬,均贞固乎松竹。”把荠与松竹摆在一起,喻其品节。之后,有南北朝齐人卞伯玉《荠赋》。赋赞曰:“终风扫于暮节,霜露交于杪秋杪本意为树梢。杪秋:秋末。,有凄凄之绿荠,方滋繁于中丘。”

    古人食荠,多为羹。《尔雅》:“荠味甘,人取其叶作菹及羹亦佳。”宋时钱塘僧人文莹所作的笔记《玉壶清话》中,记有宋太宗赵光义与大臣苏易简的一段对话:“太宗命苏易简评讲《文中子》,中有杨素遗子《食经》‘羹黎含糗’之句。上因问曰:‘食品称珍,何物为最?’易简对曰:‘臣闻物无定味,适口者珍。臣止知荠汁为美。’太宗笑问其故,曰:‘臣忆一夕寒甚,拥炉火,乘兴痛饮,大醉就寝。四鼓始醒,以重衾所拥,咽吻吻,这里作口。燥渴。时中庭月明,残雪中覆覆,这里作察,察看,看到。一荠碗,不暇呼僮,披衣掬雪以盥手,满引数缶缶:瓦器。,连沃渴肺,咀荠数根,灿烂金脆。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》纪其事,因循未暇也。’太宗笑而然之。”此事后传为佳谈,《山家清洪》以此记而称荠羹为“冰壶珍”。

    荠羹鲜美,东坡先生也认为可敌水陆八珍。东坡曾给徐十二写信,专门推荐荠羹:

    今日食荠极美,念君卧病,面、醋、酒皆不可近,惟有天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美。本草,荠,和肝气明目。凡人夜则血归于肝,肝为宿血之脏,过三更不睡,则朝旦面色黄燥,意思荒浪,以血不得归故也。若肝气和则血脉通流,津液畅润,疮疥于何有?君今患疮,故宜食荠。其法:取荠一二升许,净择,入淘米三合,冷水三升。生姜不去皮,捶两指大同入釜中。浇生油一砚壳,当于羹面上,不得触,触则生油气不可食。不得入盐醋。君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄,辄以奉传,不可忽也。

    文人墨客多对荠揄扬备至,屡见于诗文。陆游陆放翁可谓亦是荠之知己,有《食荠十韵》:“舍东种早韭,生计似庾郎。舍西种小果,戏学蚕丛乡。惟荠天所赐,青青被陵冈。珍美屏盐酪,耿介凌雪霜。采撷无阙日,烹饪有秘方。候火地炉暖,加糁沙钵香。尚嫌杂笋蕨,而况污膏粱。炊粳及鬻饼,得此生辉光。吾馋实易足,扪腹喜欲狂。一扫万钱食,终老稽山旁。”又有七言绝句:“不著盐醯和滋味,微加姜桂助精神。风炉歙钵穷家活,妙诀何曾肯授人。”“日日思归饱蕨薇,春来荠美忽忘归。传夸真欲嫌荼苦,自笑何时得瓠肥。”“采采珍蔬不待畦,中原正味压莼丝。挑根择菜无虚日,直到开花如雪时。”

    荠的种类甚多。李时珍考:“荠有大小数种。小荠叶花茎扁,味美,其最细小者,名沙荠也。大荠科叶皆大,而味不及,其茎硬有毛者,名菥,味不甚佳。”清人王鸿渐《野菜谱》中,有江荠、窝螺荠、倒灌荠、蒿柴荠、扫帚荠、碎米荠之分,有图录并配有歌谣。其记:江荠,生腊月,生熟皆可用,花时不可食,但可做羹。窝螺荠,生水边,正月、二月采之,熟食。倒灌荠,生旱田,上无雨露下有泉。熟食,亦可做羹。蒿柴荠,正、二、三月采,叶可食。扫帚荠,春采,熟食。碎米荠,三月采,止可做羹。

    清人薛宝辰《素食说略》中,记荠为:“荠菜为野上品,煮粥作斋,特为清永。以油炒之,颇清腴。再加水煨尤佳。荠菜以开红花叶深绿者为真,其与芥菜相似。叶微白,开白花者为白荠,不中食也。”

    荠菜做羹为粥,陕西人称为“水饭”,称为“珍珠系翠花”。燕京则称做“翡翠羹”。《植物名实图考》:“今燕京岁首亦作之,呼为‘翡翠羹’,牛乳抨酥,洵无此色味。”荠菜可凉拌,一般配以茶干丁与虾米。江浙人做凉拌荠菜,有将荠转成尖塔之俗,临吃前把尖塔推倒,作料都在塔中。可热炒,炒肉丝、冬笋,炒山鸡片,味俱绝妙。可为馅。淮扬菜点中,有著名的荠菜包子,馅料除荠菜外,还有猪夹心肉、熟冬笋、虾子,调料有脂油、香油和鸡汤。西安人吃饺子,以荠菜与豆腐调和做馅;江浙人又好以荠菜做馄饨、做春卷。据说从荠菜做春卷馅也是苏东坡所创。荠菜与豆腐为羹,也是初春时节之佳肴,豆腐要嫩,汤要清,荠菜要绿,配以火腿丁、香菇丁,食时再入脂油与上好的胡椒。

    《淮南子》:“荠冬生而夏死。”荠菜冬至后生苗,立春日后便可采食。张鉴《赏心乐事》中,把挑荠菜列为二月之乐事。其记二月赏心乐事分别为:“现乐堂瑞香,社日社饭,玉照堂西湘梅,南湖挑菜,玉照堂东红梅,夕霞轩樱桃花,杏花庄杏花,南湖泛舟,群仙绘福楼前打毽,绮互亭千叶茶花,马塍看花。”

    荠菜三月起茎,开花,叶已老。吴中乡俗三月三有采荠菜花之说。清人顾铁卿《清嘉录》:“荠菜花,俗呼野菜花。因谚有‘三月三,蚂蚁上灶山’之语,三日人家皆以野菜花置灶陉上,以厌虫蚁。侵晨,村童叫卖不绝。或妇女簪髻上,以祈清目,俗号‘眼亮花’。或以隔年糕油煎食之,云能明目,谓之‘眼亮糕’。”荠菜花可清心明目,吴中妇人称“三月三,荠菜花儿赛牡丹”。明田汝成《西湖游览志》:“三月三日,男女皆戴荠菜花,谚云:‘三春戴荠花,桃李羞繁华。’”

    《千金·食治》说荠可杀诸毒,故李时珍称之为“护生草”。《本草纲目》:“释家取其茎作挑灯杖,可避蚊蛾,谓之护生草。”苏东坡《物类相感应志》:“三月三日收荠菜花,置灯檠上,则飞蛾蚊虫不投。”元鲁明善《农桑衣食撮要》:“三月三收,席铺床下,去蚤;铺灶上,去虫蚁。”

    荠菜因有甘荠之美名,古人还用以占卜。《农桑衣食撮要》:“荠菜先生,岁欲甘;葶苈先生,岁欲苦。”先长荠菜,收成就好;先长葶苈,这一年都是苦的。葶苈,就是菜,也叫“狗荠”。唐人张泌的《妆楼记》中,又有“油花卜”条:“池阳上已日,妇女以荠花点油,祝而洒之水中,若成龙凤花卉之状,则吉,谓之‘油花卜’。”

    荠菜三月末结荚,荚如小萍,面有三角。四月结子,子名。荠菜子也可食。《农政全书》:“采子用水调搅,良久成块,或作烧饼或粥食,味甚粘滑。”马?兰·?马兰

    马兰,一名竹节草,一名马兰菊,一名红梗菜,一名鱼鳅串,一名马兰青,一名鸡儿肠,一名马兰头

    马兰在早时,曾被文人指控为恶草。汉东方朔所作楚辞《七谏·沈江》中,有“蓬艾亲入御于床笫兮,马兰踔而日加”。蓬蒿、萧艾、马兰,在这里都喻为恶人。御:御宇。笫:床。床笫以喻亲密。踔:暴长之貌。加:盛也。这两句翻译过来是:蓬蒿萧艾入御房之中,马兰踔暴长而茂盛。蓬蒿萧艾指佞谄日见亲近,马兰指邪伪之徒踊跃而欣喜。因为被指为恶草,马兰在田间泽旁自生自灭,自然无人问津。一直到唐朝,才被列入《本草》,但名声依然不好。陈藏器《本草拾遗》记:“马兰生泽旁,如泽兰而气臭。楚辞以恶草喻恶人。人见其花呼为紫菊,以其似单瓣菊花而紫也。”直到李时珍作《本草纲目》,才为它正名:“马兰,湖泽卑湿处甚多,二月生苗,赤茎白根,长叶有刻齿状,似泽兰,但不香尔。人多采晒干,为蔬及馒馅。入夏高二三尺,开紫花,花罢有细子。楚辞无马兰之名,陈氏指为恶草,何据?”

    当然,指责陈藏器是没有道理的,《沈江》中明明白白写着马兰。

    马兰:早时之名又有称做“马拦头”的。王鸿渐《野菜谱》记有一首歌谣:“马拦头,拦路生,我为拔之容马行。只恐救荒人出城,骑马直到破柴荆。”这首歌谣,马兰要拦路,所以要拔去,为了让救荒者一直骑马到草屋前,马兰还是以疯长的野草形象出现的。

    袁枚的《随园诗话》补遗上,另有一个“马拦头”的故事:“汪研香司马摄上海篆。临去,同官饯别江浒。村童以马拦头献。某守备赋诗云:‘欲识黎民攀恋意,村童争献马拦头。’马拦头者,野菜名,京师所谓‘十家香’也。用之赠行篇,便尔有情。”这里,马拦头是官吏尝鲜而用的,名为“十家香”,显然已是野菜中的珍品。

    明人有一首《马兰歌》,歌曰:“马兰不择地,丛生遍原麓。碧叶绿紫茎,三月春雨足。呼儿竞采撷,盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼,辛去甘自复。吴盐点轻膏,异器共衅熟。物俭人不争,因得骋所欲。不闻胶西守,饱餐赋杞菊。洵美草木滋,可以废粱肉。”这首歌对马兰评价高到可以废掉一切精美的膳食。其中记载食用方法,须采嫩苗叶在微汤中熟,以新汲之水浸去辛味,淘洗净后用油盐调食。《百草镜》因此而明确:“马兰气香,可作蔬。”

    清初顾景星有《野菜赞》,其中有马兰,称为马兰丹:“马兰丹,多泽生,叶生菊而尖长,左右齿各五。花亦如菊而单瓣,青色。盐汤过,干藏蒸食,又可作馒馅。生捣治蛇咬。”在一段说明之后,顾景星赞曰:“马兰不馨,名列香草。蛇菌或中,利用生捣。大哉帝德,鼓腹告饱。虺毒不逢,行吟用老。”这段赞,把食马兰救荒与填饱肚子后不需再食野菜,都归于帝王的德行,成了歌功颂德之词。

    马兰有一种特殊的清香,能解热毒,所以《随息居饮食谱》记:“可可馅,蔬中佳品,诸病可餐。”食马兰,最好在二、三月间。万物皆洁净之时,取马兰头,气味清新。谷雨之后,已无嫩头,气味也缺清香也。马兰头,一般都去辛味后凉拌。《随园食单》:“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”笋切成细丁。居家用五香豆腐干切成细丁拌食,味道也好。也可做羹:配以豆腐,豆腐之洁净配以马兰头之翠绿。亦可配以豆芽,快起锅时氽入马兰,待其色绿而未绵软时入碗。可以鸡丝炒之:先煸鸡丝,后入马兰,须用急火,马兰入锅即起。亦可与火腿、海米、鸡丝等调和为馅,包饺子做包子都可。马兰可晒干,干马兰烧猪肉,亦别有风味。

    清代江南文人有“探春宴”,在春暖园林、百花竞放之时游春玩景。王通叟有《踏春词》:“调雨为酥,催冰做水,东君分付春还,何人便将轻暖。点破残寒,结伴踏青去好,平头鞋子小双鸾。烟柳外,望中秀色,如有无间。晴则个,阴这个,得天气有许多般。须教撩花拨柳,争要先看。不道吴绫绣袜,香泥斜沁几行斑。东风巧,尽收翠绿,吹在眉山。”探春宴一般设在曲径通幽之处,周围以杏雨桃红、绿阴芳草为伴。文人雅士在一片清明之中倚酒炉茶桌吟香艳诗文,宴中多时令野菜。其中有荠菜,当然也少不了马兰。

    马兰是清热解毒之要品,所以又是上好的食疗材料。《本草正义》记:“马兰,最解热毒,能专入血分。止血凉血,尤其特长。凡温热之邪,深入营分,及痈疡血热、腐渍等证,允为专药。内服外敷,其用甚广,亦清热解毒之要品也。”

    马兰的食疗方甚多。据聂凤乔先生记,马兰与青壳鸭蛋煮,吃蛋喝汤,可治吐血。马兰炒羊肝,可消小儿疳积。马兰根炖猪心,可治肺痨。马兰与红糖、甜酒调和,可治妇女产后血淤腹痛。马兰干与猪肉炖,取汤加鸡蛋一枚,煮熟后空腹每天一次,连服七天,可治妇女骨蒸痨。《日华子本草》说马兰有“破宿血,养新血”之功能。因此,旧时富商有以马兰根蒸取其露,常服马兰露者,为保证血液之吐故纳新。

    另,《济急仙方》说马兰、甘草擂醋搽子,可治缠蛇丹毒。《孙一松试效方》又说马兰可治喉痹:用根或叶捣汁,入米醋些许,滴鼻孔中或灌喉中,取痰自开。这样的好东西,理当称为芳草,昔东方朔急急地给它戴个恶名,实在是冤屈了马兰。肺汤·??肺?汤

    喝肺汤一定要到苏州木渎。苏州灵岩山山峰波腾,极其秀媚。山中磊磊石壁,砂翠斓然。据说山中有十八奇石。这十八奇石分别是:灵岩石、石马、石龟、石鼓、石射堋、披云台、望月台、醉僧石、槎头石、牛眠石、石幢、佛日岩、石城、献花岩、袈裟石、猫儿石、升罗石、出洞龙。木渎就在灵岩山下。木渎是吴越春秋时代吴国的古镇。当时吴王夫差在灵岩山造馆娃宫,为造馆娃宫搬运土木,大片木排堵塞了河道,古镇便因此而称木渎。

    肺汤是木渎镇石家饭店的绝技。古镇上这家石家饭店创于清光绪年间,开业时老板名叫石汉。后传至其重孙石叙顺,铺子便叫做“叙顺楼”。据郑逸梅先生考,“叙顺楼”用的是名贤冯桂芬的旧宅。冯桂芬字林一,是林则徐的得意门生,道光庚子榜眼,曾与叶昌炽、王颂蔚一起编过《吴郡志》。冯桂芬旧宅,又原为大诗人沈归愚书庐。沈归愚有诗咏他这所书庐:“白云护山村,红叶隐茅屋。门前跨板桥,户后罗修竹。牛闲扎道旁,磨痒向古木。是时秋风高,霜重粳稻熟。老农颜色喜,早晚食新谷。惟苦久文墨,举动成鄙俗。”

    石家饭店之所以闻名于世,还需谢恩于国民党元老李根源先生。李根源退居姑苏后,住在穹窿山别墅,闲时常到“叙顺楼”小酌。1929年,李根源邀于右仁先生泛舟赏桂,访灵岩香溪之余,夜宿木渎。当晚,李根源在“叙顺楼”为于右仁洗尘。于老一天疲惫,明月当空之际喝到清新的鱼汤,只觉口齿溢香。于老当时在几分醉意之中求问汤名,堂倌以吴语应以“斑肝汤”。于老是陕西人,把“斑”听成了“”,依稀记得字书中有“”字,微醺中又把肝误为了肺,于是乘兴作诗一首:“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家肺汤。”于老作诗后,店主请李根源先生为题店名,李先生便也欣然提笔写了“肺汤馆”四字,又嫌“叙顺楼”之名太俗,重题为“石家饭店”。

    鱼实在有鳃而无肺,但名声一传遍三吴,“肺汤”成为闻名遐迩的名菜,鱼也就笼罩上了一层迷人的色彩。一时,对此鱼出现了各种各样的考据。有说应为“鲅鱼”:“似鲤而赤。”有说应为“鱼”:“背部黑蓝,腹侧银灰,体扁,嘴上翘。”《辞海》中对鱼解释为:“常栖息水流湍急的涧溪中……常具口须,背鳍有时具硬刺,臀鳍具五分枝鳍条,主要分布于我国华南和西南。”有人说,鱼其实就是小河豚。有人说,这种鱼来无由,去无踪。桂花一开它就来了,桂花一谢它就去了,来时成群结队,去后水里再无一丝踪迹。也有人考据说,桂花一谢,这种鱼就进了长江。等到第二年清明时再进太湖,就成了河豚。

    其实所谓鱼就是斑鱼。斑鱼体扁圆,身黑肚白,当地人称之为“泡泡鱼”。此鱼背上有斑纹,肉嫩味鲜,敢与河豚比美。朱彝尊有《斑鱼三十韵》:“吾衰薄滋味,意不在粱肉。第苦藜苋羹,精力易消缩。以兹盘中馔,往往供水族。持螯疑蜞,握近蝮。可怪鼋脂垂,生憎尾矗。所欲庶其鱼,又无取干。河豚昔最嗜,恒用井华漉。尘远烹于庭,血去快其目。刈楚燃豆萁,务候汤水熟。琼乳捋西施,但恨不盈菊。谁能罢馋叉,对此食指搐。自从十年来,不敢恣口腹。鸩毒安可怀,灾生虑薄禄。斑鱼乃具体,秋深出洞。小大虽云殊,一气同化育。其形亦彭亨,其性亦忿。”朱竹是个美食家。这首诗说他喜欢清淡,无意于肉食而喜好河鲜。河鲜中又最好河豚。朱竹记有一套食河豚的方法,比如要用井花水清洗,去血去鱼目,烹制时要燃以豆萁。诗中说他近十年身体衰弱,不敢再吃河豚,于是以斑鱼代替。斑鱼能与河豚比美。在这首诗里,朱竹便告之食斑鱼须食肝。诗曰:“排泥剔其羽,起肝淘以。法使甘不,莹白类新沐。和之以蟹胥,其汁转浓郁。既异齿镆铘,兼免愁惨黩。”去鳞起肝洗净后要用酒略泡,烹成后莹白鲜香。和之以蟹酱,汤汁转浓,食时口齿留芳,还可消愁解忧。

    斑鱼之鲜美在肝。食斑鱼肝需在中秋时节,野菊丹桂盛开之时。仲秋时节,斑鱼肝大而肥嫩,大者如鹌鹑蛋。吴歌中有《十二月鱼谚》记:“正月塘鲤肉头细,二月桃花桂鱼肥,三月甲鱼补身体,四月鲥鱼加葱钿,五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡,七月鳗鲡加油焖,八月斑鱼要吃肝,九月鲫鱼红塞肉,十月草鱼打牙祭,十一月胖头汤吃头,十二月青鱼只吃尾。”

    吃斑鱼要去鱼皮。石家饭店的肺汤,以斑鱼肝分批成片,除肝外只用鳍下无骨之肉,配以火腿与菜心,一碗汤大约要十几尾斑鱼的肝。以清煮成汤,鲜味不失。肝之黄肉之白与火腿之红菜心之绿相映,上口肝酥肉软,一触即化,鲜不可咽。

    石家饭店做此汤不用油。朱竹昔日做斑肝汤的方法却要用油。《食宪鸿秘》记:“拣斑鱼不束腰者大约指腰不细者。,束腰有毒,剥去皮杂,洗净。先将肝同木花木花疑是槐花。入清水浸半日,与鱼同煮。后以菜油盛碗内,放锅中,任其沸涌,方不腥气。临起,或入嫩腐、笋边、时菜,再捣鲜姜汁,酒浆和入,尤佳。”

    清人记食谱的《调鼎集》记斑鱼食法有六七种,强调此鱼“七月有,十月止”,“状类河豚而极小,味甘美柔滑,几同乳酪”。其记“斑鱼羹”方为:“斑鱼治净,留肝洗净,先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁,同煮。临起,用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”其记“脍斑肝”方为:“鱼肝切丁,石膏豆腐打小块,另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并绒,入作料,肝丁、豆腐块同下锅,鸡汤脍,少加芫菜。”《调鼎集》中介绍,斑肝还可与毛豆米嫩炒,还可与豆粉和做饼用脂油煎。六七种方法,都不如石家饭店所用清汤原汁之素朴清纯。

    石家饭店有十大名菜。除肺汤以外,还有三虾豆腐、白汤鲫鱼、酱方、油泼童鸡、松鼠桂鱼、清炖甲鱼、一称鼋菜、虾仁番茄锅巴、红烧塘鲤、生爆鳝片。三虾豆腐,是用虾仁、虾子、虾脑。白汤鲫鱼,均选半斤左右的鲫鱼,事先活养在后门沿河水桥竹篓中,随烹随取。其虾仁番茄锅巴,据说当年陈果夫来这里宴客,石叙顺以一大盘炸得焦黄的锅巴,浇上一大碗在香油中煮得滚烫的虾仁番茄。陈果夫问菜名,石说尚无名目,陈果夫便命名为“天下第一菜,平地一声雷”。此乃石家饭店的说法。史书记,此菜实为乾隆下江南时所命名。陈果夫究竟是已知此典故,还是即兴与乾隆一拍而合?至今已不可考也。佛跳墙·?佛?跳?墙

    佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤,有一汤十变之说。一汤,其含义是选以一种原汤为主,配以各种质料之鲜,使各种主料与辅料之味互为融合,使一种原汤可以变成十种不同之味,使十种不同之味还能合为一体。

    佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。

    关于这道菜的创始,说法颇多。一说,据费孝通先生记,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天四出要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,循香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起,会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。

    二说,福建风俗,有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试,它关系到媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜,出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试,想尽了办法,把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中全然忘记各种烹饪方法。她到了临晚才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手。正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙就将所带的原料都装入坛内,顺手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味都齐声叫好,这就成了佛跳墙。

    这两说都乃民间传说,姑妄听之。

    另一说来自笔记所记,相比较可能可靠一些。按笔记所记,此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹饪高手,她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制,上桌后香气萦绕。周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名,品尝后赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发十三岁学艺,曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造,也是一把烹饪好手。郑春发求教于官员内眷,回来改造原料,多用海鲜少用肉,起名此菜为“坛烧八宝”。光绪丁丑年,郑春发集股开设三友斋菜馆,后又独资,更名为聚春园。聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主,这四司道是:布政司、按察司、粮道、盐道。“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜。郑春发在聚春园,不断改进此菜的原料配料,最后,针对有食家提出此菜过于厚重荤腻,郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁鱿鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜,外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配,使席间有荤有素,有酸有甜,错落有致。

    据聚春园人称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。

    从“坛烧八宝”到“福寿全”,是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”,也有两种说法。

    一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。此两种说法,后一种当然相比要拙劣很多。

    福州口音,“福寿全”与“佛跳墙”,其实发音非常相近。

    佛跳墙系冬令佳品。据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效。