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第四部分 东坡肉
    苏东坡好吃猪肉,有《猪肉颂》,乃幽居黄州时所作。颂曰:“净洗锅,少著放。水,柴头罨罨,遮盖的意思。烟焰不起,罨蒸,小火煨。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解不解,这里作不会讲。煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

    当时,苏东坡被谪黄州,黄州是长江边一个小镇,距汉口约六十里。当时苏东坡所居之地,“去江无十步,风涛烟雨,晓夕百变,江南诸山在几席”。苏东坡刚刚死里逃生,到这里后“杜门不出,闲居未免看书,惟佛经以遣日,不复近笔砚”。当时他住的地方,于坐榻之上,就可望见江上风帆上下,躺在榻上,有忘其置身何处的感觉。在这样的山光水色之中,苏东坡很快就投身于大自然的怀抱,到大自然中寻找到了心灵的安宁。当时因被谪,他的生活拮据,自己给自己规定,日用不得超过一百五十钱。每月初就把四千五百钱分为三十块,挂在屋梁上。每天用画叉挑取一块,然后就把叉藏起来。当天用不完的,要用大竹筒装起来,以待宾客用。因为生活困匮,他自己开荒种十来亩地,精心躬耕。劳苦之中,亦尝尽归隐之乐趣。其时所作的《东坡八首》,中间极有陶渊明那样的情思:“种稻清明前,乐事我能数。毛空暗春泽,针水闻好语。分秧及初夏,渐喜风叶举。月明看露上,一一珠垂缕。秋来霜穗重,颠倒相撑拄。但闻畦垄间,蚱蜢如风雨。新舂便入甑,玉粒照筐。我久食官仓,红腐等泥土。行当知此味,口腹吾已许。”

    当时黄州猪肉非常便宜,富人不屑于吃,穷人不会煮。苏东坡就几乎天天吃肉,并把其方法介绍给附近农人。他的炖肉法其实非常简单,就是大块地切肉,用很少的水煮开后,用文火把作料和水都烧干,把肉炖得酥烂。当时,黄州远近的人都知道苏东坡爱吃猪肉。于是请苏东坡除了备酒和鱼虾,必有猪肉。有酒有肉,苏东坡因此也非常满足,曾自吟道:“东坡居士酒醉饭饱,倚于几上,白云左绕,青江右回,重门洞开,林峦岔入。当是时,若有思而无所思,以受万物之备。惭愧惭愧。”

    猪肉,是汉民族食用的主要肉食。食猪肉之历史,最起码可推至夏。《帝王世纪》记,夏桀为肉山脯林,将各种肉共煮于鼎中。当时已将马、牛、羊、鸡、犬、豕定为六畜。当时吃饭称“鼎食”:“天子九鼎,诸侯七,大夫五,元士三。”其中,诸侯的鼎食中,就有牛、羊、豕、鱼、麋五大荤,至于天子,则是“以酒为池,悬肉为林,使男女倮裸身。,相逐其间,为长夜之饮”。

    猪的名称很有意思。古作“豕”,《说文》说“豕”字的象形,是毛足而后有尾形。殷芸《小说》:“豕食不洁,故谓之豕。”《易说》:卦曰坎为豕,坎性趋下,豕能俯其首又喜卑秽,亦水畜也。”古人对各种猪,有各种叫法。牡猪曰“”,曰“牙”。牝猪曰“彘”,曰“”。去势之牡猪曰“”。四蹄都白的猪曰“”。高五尺的猪曰“”。猪仔曰“”,曰“豚”。而且还有具体称呼:“一子曰特,二子曰师,三子曰,末子曰么。三月生曰,六月生曰。”

    《齐民要术》中,记有很详细的当时烧猪肉法:“净:用开水去毛。猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍。疏洗令净,四破,于大釜煮之。以勺接取浮脂,别著瓮中,稍稍添水,数数接脂,脂尽漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出。板切于铜铛中:煮。之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水之。肉作琥珀色为止。恣意饱食,亦不,乃胜燠肉。”这段话翻译过来的意思是:猪去毛洗净后,再用热水泡,使毛孔中垢土出来,用草用力擦三遍,然后用水漱净后破开成四块在大锅里煮。要边煮边把汤面上浮起的油捞出来,把油撇完后,再把肉捞出,切成四方寸的大块,换水再煮。放二升酒,去腥臊味,清酒白酒都可以。如没有酒,可以用酸酱水代替。仍然边煮边撇油,油撇完,腥气也没有了,再捞出来切小了在铜铛里煮。要一层肉,一层撕开的葱、整颗的豆豉、白盐、姜和花椒。像这样分层码完,加水煮,等肉煮到琥珀色,就行了。这样的肉尽管吃饱,吃多了也不会觉得太腻,比燠肉还好。

    袁枚在《随园食单》中,介绍烧猪肉其实有三法:或用甜酱,或用秋油,或者不用秋油、甜酱,每肉一斤用盐三钱,纯酒煨之。煨时可以放水,但必须熬干水气。三种煨法不可加糖炒色,都需煨至红如琥珀。袁枚说,早起锅,肉是黄的;起锅迟了,红色变紫,精肉就会转硬。而且经常起锅盖,油就会走掉,而味道都在油中。要煨到切成的肉块,烂到不见锋棱上品,而精肉俱化为妙。

    所谓“紧火粥,慢火肉”,炖肉之优劣,全靠火候把握。《调鼎集》中因此说猪肉入锅后,要以湿纸在锅盖周围护缝,干则以水润之。还有装瓷坛煨法:肉一斤,酱一两,盐二钱,大小茴香各一钱,葱花三花拌匀,将肉擦遍。锅内用铁条架起,先入香油八分,坛装肉置铁条上,用文火煮,坛内有响声,就用砻糠撒火上。半熟后开坛,再敷香料,转面,封好再煨。肉面上放葱数十根,葱熟,其肉亦熟。

    黄州东坡肉,其实就是极一般的红煨肉。另有一种开封东坡肉,则不用酱油,肉切块后加上鲜笋,加盐入大碗上笼清蒸,蒸成酥烂。据说汴梁原不食鲜笋,后因为苏东坡有诗传至汴梁,诗曰:“无竹令人俗,无肉令人瘦。不俗加不瘦,竹笋加猪肉。”汴梁人因此而命名这种笋蒸肉为“东坡肉”。

    因为苏东坡喜欢吃肉,所以以东坡命名的肉食极多。苏东坡喜欢吃狗肉,就有“东坡狗肉”。做法是:先用清水泡去土腥,再下沸水煮至断红,捞起,切块,在皮上划道。然后选沙锅,底用竹丝笼垫上,肉皮朝下,上面放各种作料,盖盖,大火烧开后,小火三小时,滗出原汤。然后再肉皮朝上排盆内,大火收浓卤汁浇汁。做法比较复杂,肯定是后来人所发挥,不会是苏东坡当年吃狗肉之原状。又苏东坡喜欢吃火腿,又有“东坡腿”,就是将火腿一只去脚,分做两方正块,入锅先煮去油腻,再用清水煮极烂为度。

    有关东坡食肉,《竹坡诗话》记一趣闻,说“东坡喜食烧猪。佛印住金山时,每烧猪以待其来。一日为人窃食,东坡戏作小诗云:‘远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜’”。

    烧猪肉是极普通的一道菜,在史书上也有记吃出花样来的。晋代有一位王济,喜豪侈,一日请晋王吃饭,供馔甚丰,其中一味蒸猪肉味尤美。晋王问何故,答曰,以人乳蒸之。《清稗类钞》则记当时治河总督常设宴,座容都赞猪肉之美。酒阑,一客起去,偶然见院中有几十具死猪枕藉阶下,因惊异而询问典厨,才知席上的一簋肉,实际是集众猪的背肉而成。其法是把猪关在一间房内,屠者人持一竿,边追边打。猪被击痛,奔走号叫,越跑就越狠挞,待其力竭倒地,就马上割下背上被挞部分的肉。因为背部被挞,以全力护痛,全体精华都荟萃于背,所以这一块肉甘腴无比,其余部分腥恶失味,不堪烹饪,都弃之不用。这样供一席之用,就需用五十头猪。

    猪肉其实不可多食,历代医学家都有各种告诫。陶弘景说,猪肉能闭血脉,弱筋骨,虚人肌。孙思邈说,多食猪肉,令人“少子精,发宿病”,令人“遍体筋肉酸痛乏气”。王士雄说,多食猪肉,“助湿热,酿痰饮,招外感,昏神智”,故先人列下规矩,把它列为“养老之物”。对医家这种种说法,苏东坡是一笑了之。《闻见后录》记:“经筵官会食资善堂,东坡称猪肉之美。范淳甫曰:‘奈发风何?’东坡笑呼曰:‘淳甫诬告猪肉。’”