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第四部分 吃蛇
    蛇字,古作“它”,俗作“”,篆文像其宛转屈曲之形。因为其无足,爬行委蛇,故名。李时珍解说:“蛇在禽为翼火翼火,天文象形,翼宿,二十八宿中朱鸟七宿的第六宿,居南方,又称长蛇座。,在卦为巽风巽的原义,是台上放有物,引申为顺、入的意思。巽卦是阴卦,以一个阴爻为主爻,一阴爻顺从二阳爻,象征伏顺。,在神为玄武玄武为北方之神,为道教所信奉,它的形象为玄龟与蛇相结合。,在物为毒虫,有水火草木土五种,青黄赤白黑金翠斑花诸色。”“蛇以春夏为昼,秋冬为夜。出以春,出则食物;蛰以冬,蛰则含土。”春天出洞食物,冬天入洞冬眠便口中含土。李时珍还说,蛇的舌头是双的,耳朵是聋的,蛇以眼睛来代替耳朵。蛇的毒在其涎,其珠在口。蛇蛇相交,雄入雌腹。蛇与雉交,生蜃大蛤。及。蛇的仇敌是龟鳖,又与黑鱼鳝鱼通气。《诗经类考》说,淫莫如蛇。蛇入水与石斑鱼交,入山与孔雀匹。《阴阳自然变化论》说,竹化蛇,蛇化雉,蛇蛇,传说中一种能飞的蛇。《荀子·劝学》:“蛇无足而飞。”《尔雅》郭注:蛇“龙类也,能兴云雾而游其中”。化龙,蛇听而有孕。古人还说,蟒蛇目圆,巴蛇能吞象,蚺蛇即蟒蛇。能吞鹿,玄蛇能吞麈麈,大鹿,见《山海经》……

    蛇在人眼中,历来是一种很神秘的象征。《诗经》说:“维虺维蛇,女子之祥。”《酉阳杂俎》说:“凡禽兽必藏形匿影,同于物类。是以蛇象逐地。”据说,蛇一刻三变。蛇还有头上有冠的,据说这种蛇最毒。有角的三角蛇有角。,有翅的《西山经》:“太行山有蛇,六足四翼。”,有飞的《山海经》:“柴桑多飞蛇。”,有长兽脸的《大荒经》:“肃慎国有琴蛇,兽首蛇身。”,有长人脸的《江湖经闻》:“岭表有人面蛇,能呼人姓名,害人,惟畏蜈蚣。”,还有两头两身者、歧尾钩尾者。这些虽都是传说,却足以使蛇神秘。蛇的神秘,使吃蛇也笼罩上一层神秘的色彩。

    最早见吃蛇的记载,是《山海经》。其中,《海内南经》记:“巴蛇吞象,三岁而出骨。君子服之,已心腹之疾。”《淮南子·精神训》中,进一步说:“越人得髯蛇以为上肴。”髯蛇,即蚺蛇,也就是蟒蛇。《抱朴子·诘鲍篇》甚至说:“越人之大战,由乎分蚺蛇之不均。”因为分蛇不均,竟引起大战。郦道元《水经注》卷三十七:“交郡古地名,泛指五岭以南,即今之广东、广西大部与越南北部中部。及州”,“山多大,名曰髯,长十丈,围七八尺,常在树上伺鹿兽。鹿兽过,便低头绕之,有顷鹿死,先濡令湿讫,便吞,头角骨皆钻皮出。山夷始见不动时,便以大竹签签头至尾,杀而食之,以为珍异。故杨氏《南裔异物志》曰:‘髯惟大,即洪且长,采色杂色。荦明显。,其文锦章,食豕吞鹿,腴成养创,宾享嘉宴,是豆是觞豆是古时盛肉之器,觞乃酒器……’言其养创之时,肪腴甚肥。”那时,岭南人称蛇为“茅蟮”。谢肇《五杂俎》:“南人口食,可谓不择之甚,岭南蚁卵、蚺蛇,皆为珍膳。”《倦游杂录》:“岭南人喜啖蛇,易其名曰茅蟮。”

    吃蛇传到中原的最早记载是《述异记》:“汉元和元年,大雨。有一青龙,坠于宫中。帝命烹之,赐群臣龙羹各一杯。故李尤《七款》曰:‘味兼龙羹。’”这里的“青龙”,可能是蛇。唐以后,中原吃蛇的人也越来越多。《太平广记》卷四五八引晚唐人孙光宪《北梦琐言》记:“太原属邑有水清池……后唐庄宗未过河南时,就郡捕猎,就池卓帐……忽见巨蛇数头,自洞穴中出,皆入池中。良久,有一蛇,红白色,遥见可围四尺以来,其长称是。猎卒齐彀弩连发,射之而毙。……猎夫辈共割杀。剥食之,其肉甚美。”《宋史·党进传》说党进“一日自外归,有大蛇卧榻上寝衣中,进怒,烹食之”。苏东坡被贬岭南,也吃蛇,留下诗句:“平生嗜羊炙,况味肯轻饱。烹蛇啖蛙蛤,颇讶能稍稍。”笔记中,他的妾朝云却因吃蛇羹而死。朱《萍洲可谈》:“广南食蛇,市中鬻蛇羹。东坡妾朝云随谪惠州,尝遣老兵买食之,意谓海鲜,问其名乃蛇,哇之,病数月,竟死。”

    古人吃蛇,多吃蟒蛇,其实蟒肉远不如一些有毒蛇鲜美。现时的蛇馔,多用眼镜蛇、广蛇和金环蛇。

    吃蛇的季节,有两种说法。一说五月之蛇最好。因为五月之蛇尚未交尾,体内精华尚未泄,毒液最多,肉也最鲜。一说是中秋前后,金风送爽,蛇为冬眠蓄足了营养,此时最肥最壮,也最为滋补。吃蛇之乡,属广东。广东历来有蛇行,专做卖蛇生意,一立秋,捕蛇专家们就要进山捉蛇。捉蛇要掌握种种技巧。据说眼镜蛇喜欢听音乐,要以笛声诱捕;金环蛇喜欢光,须夜间用灯火捕捉;蟒蛇则喜淫,据说见到女人便会摇尾驰来,投以女人衣则盘绕不去,投以女人裤便会钻入其中伏在里面听人牵拽屠剥。蛇分雌雄,雄蛇胆大,雌蛇毒多,雌蛇比雄蛇更鲜美。辨蛇雌雄,须以细软物停蛇。著上躁娆者当知是雄,住不动者当知是雌。

    吃蛇,先要吃胆。蛇胆上端近头,中端近心,舔之甜苦,摩挲以后注入水中,沉而不散,有清热祛火解毒之奇效。据说,蟒蛇之胆,取后还生。又说,蛇被取胆之后,还能活三年。《岭表录》中有一则趣闻:“雷州有养蛇户,每岁五月五日即担蛇入府,只候取胆。蛇胆为贡品。每蛇以软草藉于篮中,盘屈之。将取,则出于地上,用杈拐十数,翻转蛇腹,按定约分寸,于腹内剖出肝胆。胆状若鸭子大。取讫,内肝于腹,取完再把肝放回腹中。以线缝合,担归放之挑回去放掉……或言蛇被取胆者,他日捕之,则远远露腹疮,以明无胆。”

    《清稗类钞》记:“粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐。以之镂丝而作羹,不知者以为江瑶柱也,盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副,易银币十五圆。调羹一簋,须六蛇,需三十圆之代价矣。其干之为脯者,以为下酒物,则切为圆片。其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也,谓之曰龙凤菜。”《清稗类钞》上还记有一则极夸张的故事,说康熙时,淄川有客到汴梁,寄宿在蛇佛寺。晚上,寺僧准备了晚餐,座客很多,肉汤很鲜美,而汤中肉每段都是圆的,好像是鸡脖。客人问寺僧杀了多少鸡,有那么多的鸡脖。寺僧说:“这是蛇段。”客人大惊,有人当场出门呕吐。晚上要睡觉时,客人觉胸口有物蠕动,一摸,是蛇,顿起惊呼。寺僧起来说:“这是常事,有什么可大惊小怪的!”客人因此而以火把照壁间,见大小满墙,床上床下都是。次日,寺僧引入佛殿,见佛座下有巨井,井中有蛇粗如巨瓮,探首井边而不出来。举火把往下看,则蛇子蛇孙,有数百万计,族居其中。

    广东吃蛇的馆子很多。最著名者,要数“蛇王满”。“蛇王满”开业时店主叫吴满,至今有近百年历史。“蛇王满”的名菜,有“双龙争明珠”,两条斑斓大蛇盘旋于盘中,晶莹雪白的鸽蛋嵌于“龙口”之间,很有气派。更誉名中外者,则是“菊花龙虎凤”。“菊花龙虎凤”一般是三蛇大会,即“饭匙头”(眼镜蛇)、“金甲带”(金环蛇)和“过树榕”。这三种蛇合在一起,可治三焦湿热恶毒。如果再加一条“贯中蛇”(三索线),加一条“白花蛇”,就叫金蛇大会。“贯中蛇”只有拇指粗细,但据说可以把上中下三焦豁然贯通。所以,金蛇大会要比三蛇会价钱贵一倍。

    吃蛇宴,先喝三蛇胆汁。侍者要先展览活蛇,然后剖蛇取胆,把胆一一盛于小银盆中。备一枚银针、一个小银夹子,用针把胆刺破,用夹子挤出胆汁,每只胆在客人酒杯里各滴一滴。最后轮到主人,每只胆要不多不少,都各剩两滴,滴到主人杯中。滴进胆汁的酒,碧绿晶莹,有浓烈的苦香。

    菜谱有“百花煎蛇脯”、“四珍炒蛇柳”、“七彩炒蛇丁”、“脆皮炸龙衣”、“双龙争明珠”、“蚬鸭炖蚺蛇”,到最高潮才是“菊花龙虎凤”。正宗的“菊花龙虎凤”盛巨型银鼎,主料为蛇(三蛇或五蛇)、豹狸(一般用果子狸)、老鸡,辅料为浸发鳖肚、煲发鲍鱼、瘦猪肉、火腿、水发北菇丝和木耳丝、蛋清、桂圆肉、陈皮丝、竹蔗和柠檬叶、蟹爪菊花。这道大菜要经过六道工序才能做成。先煲蛇,将蛇和生姜、竹蔗、桂圆肉、旧陈皮一起入沙锅煲。煲三十分钟后拆出蛇骨,要保证蛇骨完整,顺纹把蛇肉撕成细丝。蛇骨入纱布袋回沙锅再煮。然后煸豹狸肉。然后煲豹狸,把老鸡和瘦肉、火腿、豹狸肉一起入沙锅,加入蛇汤用慢火炖,炖后肉都撕成细丝。然后煸蛇丝和蒸蛇丝,将蛇丝煸炒一下再加蛇汤入瓦钵用蒸笼蒸约三十分钟。再处理辅料,将鳖肚、鲍鱼等入锅以微火泡油。然后再把所有的主料辅料集在一起烩。这道压轴戏作为终席端上来,鼎内热气升腾,色彩金黄,暗香扑鼻。再配以几个小碟,碟内有菊花,有柠檬叶,还有生姜、薄脆,真令人拍案叫绝。