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第四部分 食蟹
    蟹,古人称做“”。《广雅》:“蟹,也,雄曰,雌曰博带。”《尔雅翼》:“八足,折而容俯,故谓之跪;两螯,倨而容仰,故谓之螯。”《埤雅广要》:“蟹,八跪而二螯,水虫。壳坚而脆,团脐者牝,尖脐者牡也。外骨内肉旁行,故里语谓之旁蟹。”

    陆龟蒙《蟹志》:“蟹,水族之微者,考于易象为介类,与龟鳖刚其外者,皆乾之属也。”乾之属,具体又为离象。傅肱《蟹谱》:“易之离象,曰为鳖为蟹为嬴为蚌为龟。孔颖达云,取其刚在外也。”“易离为蟹者,言卦体外刚内柔而性又火躁,故为蟹也。”《荀子·劝学篇》:“蟹六跪蟹应八足。因蟹行后两小足不着地,以其无用所略不言。而二螯,非蛇之穴,无所寄托者,用心躁也。”离卦,离是“丽”,是附着的意思,但附着之两物,必然又是分离的,所以又有附、偶、合的意思。离卦,是中间的一个阴爻,附着于两个阳爻的形象。离卦象征火,火的内部空虚,火又必定附着于燃烧的物体上,所以相当于中间阴虚、外方阳实的卦形。《蠡海集》:“虾与蟹坚在外,离象也。熟而色归赤,离中含阴,阴中不生,故虾蟹之子皆在腹外。”《造化权舆》:“蟹易螯,折其螯足,后复更生。”蟹生长而如蝉蜕壳,一蜕一长,所以《埤雅广要》认为:“蟹解壳,故曰蟹。”

    《北户录》:“蟹大小壳上多作十二点深胭脂色,亦如鲤之三十六鳞耳。”李时珍考:“蟹,水虫也,故字从虫,亦鱼属也,故古人从鱼(作‘’)。以其横行则曰‘螃蟹’又称“桀步”。《埤雅》:蟹横行,故谓之“桀步”。,以其行声则曰‘郭索’扬雄《方言》称蟹为“郭索”。,以其外骨,则曰‘介士’蟹因其两螯而为“兵证”。《蟹谱》:蟹为兵证,称为“横行介士”。,以其内空则为‘无肠’《抱朴子》:山中辰日,称“无肠公子”者,蟹也……”“蟹,横行甲虫也,外刚内柔。于卦象离骨,眼蜩腹脑,足二螯八。跪利钳尖,爪壳脆而坚。有十二星点,雄者脐长,雌者脐团。腹中之黄应月盈亏。《罗氏杂说》:“蟹腹中之虚实,视月之盈虚,月黑则肥,月明则寒,其性甚寒,故必用姜。”其性多躁,引声沫,至死乃已。生于流水者,色黄而腥。生于止水者,色绀而馨。佛书言其散子后,即自枯死。霜前食物,故有毒,霜后将蛰,故味美。”

    蟹之美味,早被古人发现。早在周代,古人们就学会了制作蟹胥。《周礼·天官·庖人》:“庖人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”这段话翻译过来,意思是:庖人主管天子膳食所需的肉味,所谓六畜是指马、牛、羊、豕、犬、鸡,六兽是指麋、鹿、熊、麇、野猪、兔,六禽指雁、鹑、、雉、鸠、鸽。要辨别这些家畜、野味,以一切鲜活和杀后干制的食品来供给天子、王后、太子膳食。这段话后,东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”《书经·禹贡》:“海岱惟青州。”青州乃古“九州”之一,海指今渤海,岱指泰山。东汉刘熙《释名》:“蟹胥,取蟹藏之,便骨肉解,足胥胥然也。”晋吕忱《字林》:“胥,蟹酱也。按:郑指郑玄。云作醢及脔,必先膊干其肉,乃后之集以粱及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日即成。”这种蟹酱,用海蟹制作,非常美味。笔记记载,西晋两位大富翁石崇与王恺,石崇冬月得到蟹酱,珍藏之,王恺专门买通了石崇手下的人,偷得蟹酱。

    《洞冥记》中,有汉武帝吃蟹的记录:“汉武帝时,善苑国曾贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳谓之螯膏,胜于凤喙之膏也。”

    隋唐时,糖蟹与糟蟹是美食。《清异录》记:“炀帝幸江都幸:驾临。江都:即扬州。,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则旋旋:随即。洁拭壳面,以金缕龙凤花云贴云贴:密密地贴。其上。”这段话,是说隋炀帝每次吃蟹之前,先要把蟹壳擦拭干净,然后用金纸剪成的龙凤花密密地贴在上面。真够有情趣的。隋炀帝喜欢吃的糖蟹、糟蟹,《齐民要术》中记有其法:“九月内,取母蟹,得则著水中,勿令伤损及死者,一宿,则腹中净(久则吐黄,吐黄则不好)。先煮薄稀糖水。,著活蟹于冷瓮中,一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取中蟹,内著盐蓼汁中,便死(蓼宜少著,蓼多则烂)。泥封,二十日,出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内(纳)著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之令没,密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,风则坏而不美也。”这段话翻译过来,就是:九月里,收取母蟹,得到了,就放在水里,不要让它受伤或死掉。过一夜,肚子里就干净了。而放得太久,就会“吐黄”,吐黄就不好了。先煮一些稀糖水,把在水里过了夜的活蟹放到盛这糖水的瓮里,又过一夜。再煮蓼汤,加盐,待冷了,把糖水里浸的蟹移进去,蟹就死了。瓮口用泥封住,过二十天,把蟹取出来,揭开蟹脐,放些姜末进去,再盖上脐盖。再入瓮,一只瓮放一百只蟹,把原来的盐蓼汁浇下去,让汁水淹过蟹面,密封,不让漏气,就成了。要特别留心,忌遭风吹。风吹过就容易坏,坏了就不鲜美了。

    吃蟹在古诗中称“持螫”。“持螫”一典源出《世说新语·任诞》:“毕茂世云,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”毕茂世就是毕卓,晋代新蔡鲷阳人,太兴末为吏部郎。这位毕卓嗜酒如命,常饮酒废职。《晋书》记:“邻宅酿热,卓至其瓮间盗饮,为掌酒者所缚,明晨视之,乃毕吏部,即解缚。因与主人共饮瓮侧,醉后始去。卓曾谓人曰:得酒满百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”

    吃蟹的好时候是秋后,所以有“持螯餐菊”之说,俗语“九月团脐十月尖”,也就是说九月母蟹有黄,十月公蟹才有膏。吃蟹开始讲究,是在明代。明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具,初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称“蟹八件”,后又在此基础上发展为十二件。这些工具,一般都是铜制,讲究者,则是白银的。这些工具,制作都很精巧。其中刮具形状有点像宝剑,匙具像文房中的水盂,盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又都配以圆形、荷叶状的盘,盘底下亦有三足,三足均雕成龙状,三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候,先把蟹放进荷叶盘,用锤具把整个蟹各个部位敲打一遍,再劈开蟹壳,剪下螯和脚,分别用钎、叉、镊,夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉。食时先吃斗再吃箱最后吃脚和螯。每吃一部分时先要舀进爵内,再用匙盛上作料,一点一丁地品尝。

    这种食蟹工具大大提高了食蟹的品位。至清代,开始有“全蟹宴”,它集蟹类菜肴、面点之精华,可谓“吃蟹大全”。清时“全蟹宴”食单今已不存,今北京柳泉居秋后仍设有“全蟹宴”,今之食单如下:

    冷荤:彩拼河塘秋蟹。六围碟:蟹黄菜花、姜汁蟹、炝蟹爪、如意蟹爪、炸蟹螯、网中蟹。热炒:柳泉蟹盒、全蟹两吃、菊花蟹肉、金丝海蟹、锅塌蟹贝、百花河蟹、蟹黄菜心、拔丝蟹球。汤:芙蓉群蟹。面点:烤蟹酥、四喜蟹角、葫芦蟹包、蟹甲面,外加红糖姜水。

    清代文人雅士善吃者,一为朱彝尊朱竹,一为袁枚袁子才,一为李渔李笠翁。朱竹记“制蟹要诀有三:其一雌不犯雄、雄不犯雌,则久不沙沙:懈的意思……其一酒不犯酱、酱不犯酒,则久不沙。其一必须全活,螯足无伤。忌嫩蟹。忌火照。或云:制时逐个火照过则不沙。”朱竹记倪云林煮蟹法为:“用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻,再一大沸便啖。凡旋煮旋啖则热而妙。啖已吃完。再煮,捣橙齑、醋供捣橘皮为末和醋蘸食……”又记酱蟹方:“大坛内闷酱味厚而甜,取活蟹,每个用麻丝缠定,以手捞酱糖蟹如泥团,装入坛,封固。两月开,脐壳易脱,可供。如剥之难开,则未也,再候之。此法酱厚而凝密,且一蟹自为一蟹,又自吸甜酱精华,风味超妙殊绝。”袁子才说:“蟹宜独食,不宜搭配他物,最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥,恶劣极矣。”李笠翁在《闲情偶寄》中,专有一节论蟹。他说:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽眇而言之。独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身,一日皆不能忘之。”李笠翁是嗜蟹如命,他说每年蟹还没下来,他就存好了钱,家里人因他把食蟹看做性命,称此钱为“买命钱”。从蟹上市一直到下市,他每天都不放过食此美味,因此把九、十月称做“蟹秋”。他说:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掏水益河,冀其有裨也,不亦难乎!此句之意:好比点火来增加太阳之光亮,捧水来增添河水之浩瀚,要想有什么效果,岂不很困难吗?凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一匡匡:即蟹斗。食一匡,断一螯食一螯,则气与味丝毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三昧再有深入于此者哉?凡沾他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味。人剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹与瓜子、菱角而别是一物者。此与好香必须自焚,好茶必须自斟,童仆虽多,不能任其力者,同出一理。讲饮食清供之道者,皆不可不知也。”

    蟹菜古肴,《云林堂饮食制度集》记“蟹鳖”方:“以熟蟹剔肉,用花椒少许拌匀,先以粉皮铺笼底干荷叶上,却铺蟹肉粉皮上。次以鸡子或凫弹(鸭蛋)入盐少许搅匀浇之,以蟹膏铺上。蒸鸡子干为度,取起,待冷,去粉皮,切象眼块。以蟹壳熬汁,用姜浓捣,入花椒末,微著真粉牵和,入前汁或菠菜铺底,供之。”《易牙遗意》记“蟹生方”:“用生蟹剁碎,以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。”《山家清供》记“蟹酿橙”方:“橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉(蟹黄、蟹油、蟹肉)实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”《居家必用事类全集》记“蟹黄兜子”方:“熟蟹大者三十只,斫开,取净肉。生猪肉斤半,细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两,川椒、胡椒共半两,姜、橘丝少许,香油炒碎葱十五茎,面酱二两,盐一两。面同打拌匀,尝味咸淡,再添盐。每粉皮一个,切作四片,每盏先铺一片,放馅,折掩盖定,笼内蒸熟供。”《随园食单》记有“剥壳蒸蟹”方,即今之“雪花蟹斗”:“将蟹剥壳,取肉取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚,比炒蟹粉觉有新式。”

    吃蟹,江蟹胜于海蟹,湖蟹又胜于江蟹。清人李斗在《扬州画舫录》中记:“蟹自湖至者为湖蟹,自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,故品蟹者以湖蟹为胜。”湖蟹有多种,味佳者多在苏州,如太湖之“太湖蟹”,阳澄湖之“大闸蟹”,吴江汾湖之“紫须蟹”,昆山蔚洲之“蔚迟蟹”,常熟潭塘之“金爪蟹”。而汾湖蟹之紫脐,最为有名,与松江四鳃鲈并列江南美品。

    蟹有附明奔火之性。傅肱《蟹谱》:“今之采捕者,夜则燃火以照,咸附明而至。”蟹怕雾。《物类相感应志》:“落蟹怕雾。”因此《元池说林》中有这样一则故事:“金陵极多蟹。古传有巨蟹,背圆五尺,足长倍之,深夜每出吃人。其地有贞女,三十不嫁,夜被盗逃出,遇巨蟹横道,忽化作美男子诱之。贞女怒曰:‘汝何等精怪,乃取辱我?我死当化毒雾以杀汝。’遂自触石而死。明日大雾中,人见巨蟹死于道上,于是行人无复虑矣。至今,大雾中蟹多僵者。”蟹与鼠又有说不清的关系。《本草注》:“硫黄及蟹烧烟可集鼠于庭。”《仙方》:“以蟹投于漆中化为水,服之长生。以黑犬血灌之,三日烧之,诸鼠毕至。”在《搜神记》中,又说蟹能化成鼠:“晋太康四年,会稽郡彭蜞及蟹皆化为鼠,其众覆野,大食稻为灾,始成有毛肉而无骨,其行不能过田塍,数日之后,则皆为壮壮:大……”

    蟹性碱寒,陈藏器《本草拾遗》谓能续断绝筋骨:“去壳同黄捣烂微炒纳入疮中,筋即连也。”孟诜《食疗本草》云:“蟹虽消食、治胃气、理经络,然腹中有毒。中之或致死,急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。”又云:“蟹目相向者不可食。”又云:“以盐渍之,甚者佳味。沃以苦酒,通利支节。”又云:“不可与柿子同食,发霍泻霍乱、腹泻……”

    陶弘景《本草经集注》:“蟹未被霜者,甚有毒,以其食水莨水茛:一种有毒的水生植物。也。人或中之,不即疗则多死。至八月,腹内有稻芒,食之无毒。”“凡熟蟹劈开,于正中央红外黑白翳内有蟹鳖俗称“六角虫”,即蟹之心脏,其寒性最重。,厚薄大小同瓜仁相似,尖棱六出,须将将:在这里作“用”。蟹爪挑开,取出为佳。食之腹痛,盖蟹毒全在此物也。”

    《混俗颐生录》:“凡人常膳之间,猪无筋,鱼无气,鸡无髓,蟹无腹,皆物之禀气不足者,不可多食。”潘?鱼·?潘鱼

    潘鱼原是北京西四牌楼广和居的名菜,是京菜中的传统名肴。广和居原址在北京宣武门外菜市口西路南北半截胡同南头路东。据崇彝《道咸以来朝野杂记》载,该店创于清道光中,专为宣南士大夫所设。广和居刚开张时只有两间门脸的铺面房,后扩展为三间口的小四合院,有磨砖刻花小门楼、黑漆大门、红油对联。广和居虽其地湫隘,屋宇低矮,却是朝贤文宴之地。当时的王公贵族、文人雅士纷纷云集,天天食客满堂。当年经常出入这里的,有张之洞,有翁同,有何绍基,有李越缦,有潘祖荫,也有赛金花、小凤仙。

    广和居最有名气的菜,就是潘鱼。潘鱼用活青鱼,用羊肉清汤蒸,配以虾米、香菇。因所配虾米需形同钓钩,又名金钓钩鱼。

    潘鱼一说系潘祖荫所创。潘祖荫是晚清大官,其祖潘世恩是状元,他自己由翰林院编修官至工部尚书。潘祖荫是江苏吴县人。当时朝臣分南北两党。北党主驳,对朝廷多有驳议,以李鸿藻为首,孙毓汶、张之万、张佩纶等附之。南党主准,以潘祖荫、翁同为首,孙家鼐、孙治经、汪鸣銮等附之。《清史稿》称,当时潘祖荫与翁同并称“潘翁”。

    潘祖荫好金石文字,好收藏古书,也好吃,好办私宴,宴请各方雅士。胡思敬《国闻备乘》:“道光时,京朝士大夫好谈考据训诂,其后,梅曾亮、曾国藩倡为古文,邵懿辰、龙启瑞、陈用光、王拯、朱琦皆从之游。一时为文者虽才力各有不同,皆接踵方、姚指持拟古主张的方苞、姚鼐。,尊尚义法,各以品谊相高。光绪初年学派最杂,潘祖荫好金石,翁同、汪鸣銮好碑版,洪钧、李文田好舆地,张之洞好目录,张之万好画,薛福成、王先谦好掌故,虽不能自成一家,亦足觇其趋向。”《清稗类钞》中记有《潘张大宴公车名士》条,记同治、光绪年间,某科会试场后,潘祖荫和张之洞纠集各方公车名士,设宴于京师陶然亭。所约为午刻。先一日,发请帖,经学、史学、小学、金石学、舆地学、历算学、骈散文、诗词,各方人士,请了百余人。到了那一天,百余人如期而至,或品茗谈艺,或联吟对弈,无不兴高采烈。到了午刻过后,日影西斜,文人们才觉饥饿,高谈阔论者渐少。这时,潘祖荫才询问张之洞,问筵为何家主办。张之洞大愕,连连顿脚,原来把办筵的事忘了,赶紧仓促派仆人去酒楼,让送筵到园中。因为临时应付,饮菜都是草草凑成,且时辰已过,已经馁败。大众饥不可忍,强下咽,回家后有因此而闹肚子的。《清稗类钞》中还记有潘祖荫私宴门生事,说潘祖荫平日经常私宴门生,其请单上往往有附言曰:“天气甚热,准九点钟入座,迟则彼此皆以,中暑的意思。死,无益也。”

    潘祖荫也写诗,但无专集传世,《癸酉消夏南苑唱和集》中录存数首,颇见韵致。如《初三夜听雨》:“秋声撼枕不成眠,忽听潇潇到耳边。已自无尘何待洗,偶固有漏欲参禅。露华净拭銮坡道,云树遥生帐殿烟。陡忆横塘篷底话,廿年无梦上吴船。”如《江涨桥步月》:“北郭月初上,江桥策杖迎。天空秋影澹,风定市声闲。隐隐渔家火,遥遥湖上山。沿绿独归去,门巷未曾关。”又如《岁暮遣怀》:“急箭光阴逼岁除,大江消息近何如。四方多难频忧国,百事难为且读书。种柳未成元亮宅,入山曾挽鲍宣车。阳和欲转梅花放,怅望春风到草庐。”

    据传潘祖荫创潘鱼,是受“鲜”字的启发。清人王筠《说文释例》说,鲜是会意字,鱼羊为鲜,南方为鱼,北方为羊,合南北所嗜而兼备之,便是鲜。鲜有两层含义。据《玉篇》:“鲜,生也。”《古文尚书·孔安国传》说:“鸟兽快杀为鲜。”这第一层意思,本味为鲜。第二层意思,气味浓烈之食相聚而鲜。韩昌黎有“长安众富儿,盘馔罗膻荤”之说。鱼羊合而为鲜,气味投合也。有说法,南方之鱼腥加北方之羊膻,合而便为鲜。潘祖荫选用蒙古羔羊为汤,骨肉尽弃之不用,配以金钩虾米与鸡。潘祖荫做潘鱼,在家专宴请高朋而用。潘祖荫是广和居常客,一来二往,与广和居掌柜结为至交,便把潘鱼传了过去。

    近人夏仁虎有《旧京琐记》,则说潘鱼创始者为潘炳年。书中记:“士大夫好集于半截胡同之广和居,张文襄在京提倡最力。其著名者为蒸山药。曰潘鱼者,出良潘炳年,曰曾鱼者,创自曾侯,曰吴鱼片,始自吴闺生。”这里,曾侯是指曾国藩,吴闺生乃内阁学士,苏州人,对烹饪很有研究。潘炳年,福建人,曾在四川当过知府。《旧京琐记》未说明潘炳年如何创制潘鱼,有说是从闽人“神仙活鱼”中得到的启示,但“神仙活鱼”却不用羊汤。还有一种说法,说潘鱼是清翰林、书法家潘龄皋饮酒时点制的鱼菜,因此而命名。

    潘鱼在重要宴席中,是一道大菜。正宗的潘鱼,青鱼要讲究活杀,活杀后还余活气,便下沸汤汆,然后与羊羔汤同烹。菜端上来,一整条鱼除头尾外,全身浸于乳白色的羊汤内。这道菜,吃时只用调羹,只喝汤不吃鱼肉。应该直到终席,鱼始终在碗里纹丝不动。过去吃潘鱼,忍不住动筷子者,都算不上是真正的食客。