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第四部分 鱼丸
    汆鱼丸之制作,一说始于先秦。传说秦始皇酷爱食鱼,又常常因为鱼刺哽喉而恼怒,只要恼怒,就要宰杀烧鱼的御厨。始皇吃鱼时老是粗心大意,于是那些烧鱼的御厨眼见一个个都成了冤命之鬼。后来,有一位姓任的御厨眼看杀身之祸将降临自己头上,呆呆地木立在案旁,无意识地用刀背狠击案上之鱼。在传膳声中,鱼块已成鱼茸,鱼刺却奇迹般地被剔除在外。这时,鼎中的豹胎汤已经沸腾,这位幸运的御厨手忙脚乱地把击得烂烂的鱼茸一团团挤入汤内,成了鱼丸。鱼丸一一飘浮在汤面上,鲜美异常。秦始皇品尝后,当场喜形于色,冠之以“皇统天疆凤珠汆”。

    而另一说法,鱼丸则创于春秋战国楚文王时。按此说,是楚文王一次偶然鱼刺哽喉,当即就怒杀了司宴官。从此,凡吃鱼都要求厨师斩去鱼头,剥皮剔刺。剔刺的方法,把活鱼劈做两半,钉其头部于案上,用刀斜刃顺纹刮其肉。边刮,鱼尾乃微微动。刮尽其肉,留骨刺于案上。再将刮下的肉细斩化,用豆粉、猪油拌和,用手搅之。放微微盐水,不用清酱,再加葱和姜汁而成丸。鱼丸成后,要先入滚水,俟八成熟,稍见变色即撩起,进冷水养成,待临吃时再汆。

    汆以沸汤为传熟介质,几滚即成,一般都以汤品为汆。汆分清氽混汆。清汆清澈见底,混汆汤则呈乳白色。汆的技巧全在于掌握水温。《吕氏春秋·本味篇》:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”这段话的意思,大凡味之根本,水是第一位的。依靠五味和三材而烹饪,鼎中每一次沸腾都有一次变化。消腥味,去臊味和膻味,都需要掌握火候。只要顺应了火的规律,就可以转臭为香。

    古人制鱼丸,宋代有“荷花鱼圆”,以清汤银耳汆鱼丸,汤清如水,中间飘几星清新的莲叶,极有情调。元代有“鱼弹儿”,用羊尾与鱼泥调和,丸如弹儿,用小油炸。明人做鱼丸,讲究将冬笋、去皮荸荠、松子仁细同入丸内,并辅以姜末、陈皮、胡椒等调料,衬金钩片做汤。清人食谱中,讲究者有以鲥鱼做丸,再配以用鸡脯加膘及酒膏、入莴苣叶汁做成的绿鸡丸,用鸡汤烩,清淡的鸡汤中,一绿一白,交相辉映。

    世人生怕汆鱼丸过于单薄,便想出种种花样来加以点缀。近人创有“橘瓣鱼汆”,将鱼茸挤成橘瓣形状,先在冷水锅内用小火汆煮,以待橘瓣洁白,成形之后再入鸡汤,配以香菇、笋片。又有人创出“橙香鱼汆”;以大橙子十二只,开盖挖去肉瓤。将鱼丸挤成橙瓣形,放入剜去肉瓤的橙子,每只橙子内放五瓣,配以冬菇、冬笋、青菜心。将鸡汤倒入橙子,盖好盖,装盆,上笼屉蒸熟。如此,完成了艺术造型,当然也就失却了鱼汆的本然真味。

    鱼汆本应以清淡为本色,应留其洁净清鲜为好。做汆鱼丸,材料最好是鱼和乌鳢。因为这两者鱼都吃鱼为生,肉质鲜嫩。次者为鲩鱼、鲢鱼。鲜鱼取其既鲜活又嫩者做丸,鲜味其实已足够,不需再配高汤。如袁枚在《随园食单》中所说,配以鸡汤燕菜,往往以鸡汤夺其本味。所以,以清汤沸滚下鱼丸,撒以葱花,多则配以嫩绿菜心,使晶莹乳白之中有几片绿叶相衬,就此足矣。

    吃鱼丸,最著名者,乃徐州“彭城鱼丸”。“酒家悦来誉九州,古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱骨化银珠,多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣,鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风流。”这是纂修《大清一统志》的状元李蟠,在徐州吃过彭城鱼丸后所作的一首七律。徐州悦来酒家之店名,取于《论语·子路》:“叶公问政,子曰:‘近者悦,远者来。’”该店的绝活,是一鱼四做。以鲤鱼为原料,一尾鱼分别制成“银珠鱼”、“醋溜酥鱼丁”、“多味鱼骨”三道菜和一碗“鱼衣羹”。李蟠是徐州人,其诗题“悦来酒家”的一鱼四做,“鲤鱼脱骨化银珠”描述的是“银珠鱼”,“鸾刀纷纶糖醋溜”指的是“醋溜酥鱼丁”,“多味龙骨腹中囿”指“多味龙骨”,而“大海漂浮王子衣”,指的是“鱼衣羹”。

    “银珠鱼”就是彭城鱼丸。李蟠诗咏之后,1917年,康有为应张勋之邀,秘密离京南下徐州。张勋的亲戚、徐州杨渐记南货栈经理杨鸿斌,在“西园菜馆”为康有为接风。康有为吃到“银珠鱼”,赞叹不绝,于是也就赋诗一首:“元明庖膳无宗法,今人学古有清风。彭城李翟祖铿,异军突起吐彩虹。”另书对联一副:“彭城鱼丸闻遐迩,声誉久驰越南北。”徐州因彭祖而名彭城,因此康有为誉为“彭城鱼丸”。