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第四部分 河豚
    河豚,又叫“赤鲑”、“鱼”、“鱼”、“”、“吹肚鱼”、“气泡鱼”、“胡夷鱼”。

    早在《山海经·北山经》中,称河豚为“赤鲑”、“之鱼”:敦薨之山“其上多棕棕:古树名。,其下多茈草。敦薨之水出焉,而西流注于泽。出于昆仑之东北隅,实惟河源即河水出昆仑之墟……其中多赤鲑,其兽多兕、牛,其鸟多鸠”。“又北二百里,曰少咸之山。无草木,多青碧。有兽焉,其状如牛而赤身,人面马足,名曰。其音如婴儿,是食人。敦水出焉,东流注于雁门之水,其中多之鱼,食之杀人。”敦薨山,即今天新疆之天山。

    《酉阳杂俎》:“鱼肝与子俱毒,艾能已其毒。按:鱼即河豚也。”《博雅》说:“,也,今人呼为河豚,然则豚当为。又:,《异物志》作,《食疗本草》作,《日华子》作。”

    河豚,体圆呈筒形,牙床愈合成牙板,有背鳍一个,无腹鳍。河豚,今出长江中。《明嘉靖江阴县志》:“河豚鱼,一名鲑,立春出于江中,盛于二月。无颊无鳞,口目能开及作声,凡腹子、目、精、脊血有毒。”《石林诗话》:“浙人食河豚于上元前,常州、汇阳最先得。方出时,一尾至直千钱,然不多得。二月后,日益多,一尾才百钱耳。柳絮时,人已不食。”因清明前,河豚的皮外毛刺较短软,清明后毛刺变硬,河豚以清明之前者佳。

    《辍耕录》:“水之咸淡交处产河。河,鱼类也,无鳞甲,常怒气满腹,形殊弗,然味极佳。煮治不熟则能伤人,腹中之腴曰西施乳。按《类编》:,也,背青腹白,触物即怒,其肝杀人,正今所谓河豚也。”《宁波府志》:“河豚触物辄嗔,腹胀如鞠,浮于水上,一名嗔鱼。”《墨客笔谈》:“吹肚鱼南人通言之,以其腹涨如吹也。南人捕河豚法,截流为栅,待群鱼大下之时,小拔去栅,使随流而下,至自相排蹙,或触栅则怒,而腹鼓浮于水上,渔人乃接取之。”这种捕捉方法很有趣,待河豚互相拥挤,触栅栏就怒,怒就鼓腹浮于水上,渔人只要用网去捞。河豚自己动不动就发怒吹气,古人说,人吃河豚中毒后,最初亦会腹中胀痛,从胀痛到绞痛,最终活活胀死。

    河豚有剧毒,老饕们为什么还要争相品尝?就因为其鲜美远在一般鱼之上。古今记河豚的诗句,最著名者,是苏东坡的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。历代文人多喜欢河豚者,赞颂河豚的名句,如“如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀”,“河豚羹玉乳,江鲚脍银丝”,“柳岸烟汀钓艇疏,河豚风暖燕来初”,“河豚雪后网来迟,菜甲河豚正及时,才喜一尊开北海,忽看双乳出西施”。梅尧臣是反对吃河豚的,有《戒食河豚》诗:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。其状已可怪,其毒亦莫加。忿腹若封豕,怒目犹吴蛙。炮煎苟失所,入喉为镆铘镆铘:锋利的宝剑……若此丧躯体,何须资齿牙。持问南方人,觉护复矜夸。皆言美无度,谁谓死如麻。吾语不能屈,自思空咄嗟。”

    李时珍释河豚名曰:“豚,言其味美也。,状其形区也。,谓其体圆也。吹肚、气包,象其嗔胀也。”“今吴越最多,状如蝌蚪,大者尺余,背色青白,有黄缕文,无鳞无鳃无胆,腹下白而不光,率以三头相从为一部,彼人春月甚珍贵之。万重其腹腴,呼为‘西施乳’。严有翼《艺苑雌黄》云:‘河豚,水族之奇味,世传其杀人。余守丹阳宣城,见土人户户食之,但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之,亦未见死者。南人言鱼之无鳞无鳃无胆有声目能者皆有毒。河豚备此数者,故人畏之。然有二种,其色炎黑有文点者名斑鱼,毒最甚。或云三日后则为斑鱼,不可食也。’又案《雷公炮炙论》云:‘鲑鱼插树,立使干枯。狗胆涂之,复当荣盛。’陶览云,河豚鱼虽小,而獭及大鱼不敢啖之,则不惟毒人,又能毒物也。王充《论衡》云:‘万物含太阳火气而生者,皆有毒。在鱼则鲑与。故鲑肝死人,杀人。’”

    陈藏器说,河豚“海中者大毒,江中者次之。煮之不可近锅,当以物悬之”。朱彝尊有《河豚歌》,详细记有河豚鱼处理法:“扶晴乱膜漉出血,如鳖去丑鱼乙丁。磨刀霍霍切作片,井华水沃双铜饼。姜芽调辛橄榄,获笋抽白蒌蒿青。河豚宜荻笋、蒌蒿、菘菜,畏橄榄、甘蔗、粪汁。日长风和灶觚净,纤尘不到晴窗棂。重罗之面生酱和,凝视滓汁仍清冷。吾生年命匪在卯,奚为舌缩箸蠲停。西施乳滑恣教啮,索郎酒酽未愿醒。入唇美味纵快意,累客坐久心方宁。起看墙东杏花放,横参七点昏中星。”

    据古人说法,吃河豚须先制酱,前一年取上好的黄豆数斗,要逐粒细拣,不让有一颗坏豆。黄豆必须纯黄,不许杂色。把黄豆煮烂后,用淮麦面拌做酱黄,藏到第二年就成为河豚酱。据说要是豆色不纯,酱烧河豚食后必死。杀河豚前,先要准备很洁净的江水数缸,漂洗和入锅,都要用江水。剖河豚,要先割眼,再去腹中鱼子、内脏,自脊背下刀剁开,洗净血迹,肥厚之处血丝,要用银簪细挑干净。然后剥皮,将皮入沸水一滚捞起,用镊子镊去芒刺。然后鱼切成方块,用猪油爆炒后下河豚酱入锅烹煮。烹河豚前,房屋一定要打扫得窗明几净,揭锅盖时还须张伞,以防热气上冲,万一有烟尘落入锅中,据说食之亦必死。烹河豚,又告诫必须烧透。试验之法,用一根纸捻蘸汁,如能点燃,便知熟了,否则就是没熟。要烧到水分彻底蒸发干,只剩一层油。要是烹不透,也必死无疑。

    这里,多少有一些夸张成分。今人烹河豚,要求一,选新鲜者,即色泽鲜艳、眼凸出、无异味、皮外无黏液者。腐败不新鲜者不可食。二、剖杀前先点清公母条数,剖肚后小心取出内脏,绝不可扯皮。然后剥皮,剔去鱼鳃,切开脑骨,洗净血筋,挂在竹竿上沥净血水,要将去之眼、肝、籽、肠杂等点数后深埋。剖洗用工具要严格消毒。三、烹饪,铺油烧,以酒代水,即不添加水,先入鱼白,再入皮,再下骨,再下肉,依次下锅,前后加热时间至少四十分钟,用大火和中火,不用小火。

    河豚必须烹熟去其毒。然《录异记》中却记有生吃河豚者。说昔饶州有吴生者,家盛丰足,夫妻和睦,一天吴生喝醉了酒,回家躺在床上,妻为他解衣解履,他在醉中一脚误中妻之心胸,把妻给踢死了。妻族因此告这位吴生是殴击致毙,狱讼经年,皆以为实。吴生的亲族怕敕命一到,要正以典刑,就让吴生吃河豚鱼脍,希望他自毙。谁知吴生连吃四次都不死,而且还愈加充裕。后来吴生免罪出狱,回家之后,子孙繁衍,一直活到八十岁,才寿终正寝。

    河豚,其一美于西施乳,即雄鱼之白,其嫩胜于乳酪。其二美于鱼皮,其软糯超过鳖裙。鱼皮要反过来卷着吃,因为正面有细刺戳口。其三才是鱼肉。

    贾铭《饮食须知》:“河豚,味甘,性温,有毒。海中者大毒。多食发风助湿动疾,有痼痰疮疡者不可食。与荆芥、菊花、桔梗、甘草、附子、乌头相反。修治失法,误入烟炼,或沾灰尘,食之并能杀人。三月后即肉内生斑,不可食之。妊妇食之,令子赤游风。其血有毒,脂令舌麻,子令发胀,眼令目花。其肝及子有大毒,入口烂舌,入腹烂肠,无药可解。中其毒者以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之少效。或用鸭血灌下可解。服药人不可食之。赤目极肥大者,腰腹有红筋者,误食杀人,诸药不能解。厚生者宜远之勿食。又一种斑子鱼,形似小河豚,其性味有毒,与河豚相同。河豚鱼饱后不可再食,食此不可尽饱,宜防发胀耳。”