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第四部分 鲫鱼
    鲫鱼,《说文》作“”,秦汉以前多称为“鲋”。东方朔《神异经》中,则早称为“鲫”:“南方湖中多鲫鱼,长数尺,食之宜暑而避风寒。”《吕氏春秋·本味篇》中,有“鱼之美者:洞庭之,东海之鲕”之称,后人汇校,认为鲋音义并通,即鲋,《太平御览》因此改做“洞庭之鲋”,也就是鲫。古有“洞庭鲜鲋,温湖美鲫”之称。《荆州记》:“荆州有美鲋,逾于洞庭温湖。”崔《七依》:“洞庭之鲋,灌本之,滋以阳朴之姜,以寿水之华。”

    宋人陆佃的《埤雅·释鱼》考曰:“鲫鱼旅行,以相即也,故谓之鲫。以相附也,故谓之鲋。”即、附,相随相靠的意思。鲫鱼旅行,必两条以上相随而行,所以《仪礼·士婚礼》记,古时男女完婚,婚礼后要吃鲋鱼,以取夫妇相附和的吉兆。

    据说,鲫鱼乃稷米所化,所以腹中尚有米色。古书中有把鲫鱼形容为美女的。《青田志》中记有南朝大诗人谢灵运的一则趣事:“谢康乐守永嘉,游石门洞入沐鹤溪旁,见二女浣纱,颜貌娟秀,以诗嘲之曰:‘我是谢康乐,一箭射双鹤。试问浣纱娘,箭从何处落。’二女邈然不顾。又嘲之曰:‘浣纱谁氏女,香汗湿新雨。对人默无言,何自甘良苦。’二女微吟曰:‘我是潭中鲫,暂出溪头食。食罢自还潭,云踪何处觅。’吟罢不见。”

    鲫鱼味美,七千多年前在我国已成美食。当时楚国有佳肴肉煎,肉是雀肉做的羹,煎就是煎鲫鱼。不过当初的洞庭之美鲋与今之鲫鱼似有不同。汉刘邵《七华》:“洞庭之鲋,出于江岷,红腴青颅,朱尾碧鳞。”

    鲫鱼早时的食法,做脍,做羹。郑望《膳夫录》:“脍莫先于鲫鱼,鳊鲂鲷鲈次之,鲚黄竹五种为下,其它皆强为。”所以杜甫有诗:“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹。”唐以前,鲤鱼一直是鱼脍的重要材料。至唐以后,皇帝与士官多用鲫做脍。史书记唐玄宗就“酷嗜鲫鱼脍”,派人专取洞庭湖大鲫鱼,放养于长安景龙池中,“以鲫为脍,日以游宴”。唐人《提要录法》记:“鲫鱼脍,须得鲫之大者,腹间微开小窍,以椒同马芹实其中,每一斤用盐二两、油半两擦窨三日,外以法酒渍之,入瓶,用石灰绵盖封之,一月红色可脍。”

    北魏王肃喜食鲫鱼羹。《食医心镜》记其羹法:“半斤重鲫鱼一尾,切碎,用沸豉汁投之,入胡椒、莳萝、干姜、橘皮等末。”

    《齐民要术》中有鱼和蜜纯煎鱼法。鱼法:“用鲫鱼,浑用(整鱼),软体鱼不用。鳞治,刀细切葱,与豉葱俱下。葱长四寸。将熟,细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑(汤要成黑色)。无酢者,不用椒(不放醋就不用下花椒)。若大鱼,方寸准得用(若是大鱼,切成一寸见方的用)。”蜜纯煎鱼法:“用鲫鱼,治腹中,不鳞(去内脏,不用去鳞)。苦酒、蜜,中半,和盐渍鱼,一炊久漉出(醋与蜜各一半,和盐浸鱼,一顿饭的工夫捞出)。膏油熬之,令赤,浑奠焉(用油煎成红色,整条上席)。”

    苏东坡一生喜食鲫鱼,曾自创煮鱼法:“以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水入盐,以菘菜心之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”

    袁枚也喜鲫鱼。《随园食单》中专有论鲫鱼一书,论曰:“鲫鱼先要善买,择其扁身而带白色者,其肉嫩而松,熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强槎,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳,其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号‘酥鱼’,利小儿食,然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时,用酒不用水,稍稍用糖,以起其鲜。以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡。”还特别叮嘱:“蒸时,玉色为度,一作呆白色,则老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。”

    鲫鱼菜中,“罗汉鲫鱼”与“汆汤鲫鱼”,各自都有一段传说。“罗汉鲫鱼”据说乃唐高祖李渊所命名,乃李渊反隋时,在乡间一位姓罗的老人为之所做。李渊当皇帝后,不忘罗家救命之恩与那顿美味佳肴,利用一次打猎机会重返罗家,点名重温佳味后命名的。做法以猪肉、口蘑丁加酱油、绍酒、鸡蛋、淀粉、白糖拌匀成馅,塞入鱼肚内与鱼鳃内,然后煎鱼,煎至两面金黄,入葱姜、口蘑、笋片,小火慢煨一小时,再用旺火收汁。“汆汤鲫鱼”传为唐朝尉迟敬德所创。尉迟敬德晚年封鄂国公后,在竟陵西湖筑“乾明殿”,好食湖产鲫鱼,创以此菜,曾以贡品进奉唐王。做法,鲫鱼去鳞去脏后,鱼身剞十字花纹,下锅两面略煎后熬汤,下冬笋、冬菇、冬瓜、金钩、豌豆苗,保持汤色洁白,酽如奶浆。

    鲫鱼好吃,只是刺多。于是清人有荷包鲫鱼、干煨鲫鱼、酥鲫鱼等吃法。干煨法,用酱油、香油将鱼抹透,用荷叶包好,裹湿黄泥置热炭内,围砻糠火煨透,煨后肉骨皆为松脆。酥鲫鱼制法,先平铺大葱于锅底,葱上铺鱼,鱼上铺葱,一层葱一层鱼。然后入香油、醋、酱油,淹鱼一指深以高粱秸烧,一般将汤烧尽就可。讲究者则烧数滚后掣去火,点灯一盏燃着锅脐烧一夜,次日再用。荷包鲫鱼制法,则鱼腹中填以猪肉、笋丁,以竹扦别住开口处,下油锅炸酥后再浇汁淋上葱油。这三种做法,都可连骨食用。

    也有吃得讲究的,倪云林自创的一道菜名叫“鲫鱼肚儿羹”。做法,挑鲫鱼小者,破肚去肠,切腹腴两片子,使之相连如蝴蝶状,以葱、椒、盐、酒之。然后把过的腹片入笊篱,头背等肉熬汁后,捞出肉不用,以汁焯腹片,候温,镊出骨,再以花椒、胡椒调和。然后再入汁为羹,入菜或笋同供。《调鼎集》中有一道菜,名叫“鸡汤鲫鱼脑”。先把鲫鱼头煮半熟,然后切脑上一块取脑,笋片、火腿片、木耳和鸡汤同脍。《扬州画舫录》中所记的满汉全席四十五道主菜中,则有一道菜叫“鲫鱼舌汇熊掌”。“汇”疑是“煨”。熊掌先入铫煨一日,然后再入鱼唇。

    鲫鱼喜偎泥,不食杂物。诸鱼属火,独鲫属土,故能养胃。李时珍《本草纲目》考,其“合五味煮食,主虚赢,温中下气,上下痢肠痔。合莼作羹,主胃弱不下食,调中益五脏”。而民间秘方,鲫鱼煨汤,则用于妇人发奶。奶水不足者,取活鲫鱼数条,不用葱姜盐酱,入汤煨烂至牛乳状。据说此汤妇人食之发奶,男子食之可鼓荡性欲,亦可治阳痿不坚等症。

    冬天鲫鱼肉厚多子,食之最佳。小雪前,可剖肥鲫,用清酒洗净,腹内填红谷、花椒、茴香、干姜诸末及盐,装瓮泥封。俟元宵节后开坛,将鱼翻转,再用白酒灌满,仍封固。待春后开瓮,香气扑鼻。

    《清稗类钞》中,有“无目鲫”条,记“高宗第六次南巡,于杭州凤凰山宋故宫址葺治行宫,掘地为池。下数尺,适得旧池栏杆,皆白石所琢成者,雕镂精绝,盖德寿宫旧基也。池底泥土中,获鲫鱼十余头,长可尺余而无目,大抵埋于地下,年久之故。工人烹之,食数尾,顷刻皆暴死,乃惧,举余者弃之江,浮至中流,风浪陡作,有大鱼数十附翼而去,人皆异之。后此池又没为平地矣”。

    张鼎《食疗本草》:“鲫和蒜食,少热;同砂糖食,生疳虫;同芥菜食,成肿疾;同猪肝、鸡肉、雉肉、鹿肉、猴肉食,生瘫疽。”