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第四部分 鲥鱼
    古有四大美鱼之称,黄河鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼和富春江鲥鱼。鲥鱼,最早时古人给它定的名称是“”。《尔雅》又称做“当”,注曰:“海鱼也,似鳊而大鳞,肥美,多鲠。”被称做“鲥”,大约从宋代始。《类篇》释“当”:“其出有时,即今鲥鱼。”《食鉴本草》:“鲥鱼,年年初夏时则出,余月不复有也,故名。”梅尧臣当时亦写有《时鱼》诗。鲥鱼,又称做“箭鱼”。《宁波府志》:“箭鱼即鲥鱼,海中者最大,腹下细骨如箭镞,俗名箭鱼。”又叫“三黧鱼”。《养鱼经》:“鲥鱼,广州谓之三黧之鱼。”

    鲥鱼形秀而扁,微如鲂而长,白色如银,肉中多细刺如毛,大者不过三尺,腹下有三角硬鳞如甲。鲥鱼美于其鳞,其脂肪凝于鳞甲之中,阳光之间鳞间有鲜艳的七彩时隐时现。富春江鲥鱼据说唇部微有胭脂色,故更为名贵。

    鲥鱼平日生于海中,每年只夏初才进长江,到淡水中产卵,到达之处最多不过南京,再上游便少见。吃鲥鱼也就只在五六月间。鲥鱼离水便死,因此吃新鲜鲥鱼更显不易。

    鲥鱼成为名贵之鱼,大约始于宋。因鲥鱼少而稀罕,宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。梅尧臣有《时鱼》诗后,江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。明以后,鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。明时入贡,选肥美者,陆路用快马,水路用水船。明人何大复有诗云:“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”入清以后,进贡规模更为扩大,在南京设有专门的冰窖,每三十里立一站,白天悬旗,晚上悬灯,做飞速传递。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗两首,描述当时进贡状况。其一:“打鲥鱼,供上用,船头密网犹未下,官长已备驿马送。樱桃入市笋味好,今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢,玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟,冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千,却限时辰二十二。”用冰填、箬护、飞骑相送。诗中金台指今之北京,铁瓮为今之镇江,要求二十二个时辰,也就是四十四个小时送到。其二:“打鲥鱼,暮不休,前鱼已去后鱼稀,搔白官人旧黑头。贩夫何曾得偷买,胥徒两岸争相待。人马销残日无算,百计但求鲜味在。民力谁知夜益穷,驿亭灯火接重重。山头食藿杖黎叟,愁看燕吴一烛龙。”沈名荪亦有《进鲜行》,诉鲥贡之苦:“江南四月桃花水,鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催,郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船,官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾,每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好,臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬,行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立,打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日,知毙几人马几匹?马死人死何足论,只求好鱼呈至尊。”送鱼人在途中不准吃饭,只吃蛋、酒和冰水,三千里路,要求三日之内送到。当时宫中时有鲥鱼宴,但进京新鲜鲥鱼,开封之后,十有八九已有异味。

    鲥鱼进贡,为时两百余年,至康熙二十二年之后方被废除。原因是康熙二十二年,当时的山东按察司参议张能麟写了一篇很著名的《代请停供鲥鱼疏》。疏曰:“康熙二十二年三月初二日,接奉部文:安设塘拨,飞递鲥鱼,恭进上御。值臣代摄驿篆,敢不殚心料理?随于初四日,星驰蒙阴、沂水等处,挑选健马,准备飞递。伏思皇上劳心焦思,廓清中外,正当饮食晏乐,颐养天和。一鲥之味,何关重轻!臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶。因黎藿贫民,肉食艰难,传为异味。若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人。东省山路崎岖,臣见州县各官,督率人夫,运木治桥,石治路,昼夜奔忙,惟恐一时马蹶,致干重谴。且天气炎热,鲥性不能久延,正孔子所谓鱼馁不食之时也。臣下奉法惟谨,故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”张能麟此疏,写得情真意切,开明的康熙皇帝见疏后,真的下令“永免进贡”,从此结束了鲥贡。

    鲥鱼因是贡品,所以一直价值昂贵,只能为富商大贾之用。清人黎士宏《仁恕堂笔记》记:“鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”清人陆以《冷庐杂识》记:“杭州鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒不得食也。凡宾筵,鱼例处后,独鲥先登。胡书农学士诗云:‘银光华宴催登早,腥味寒家馈到迟。’”

    鲥鱼之吃法,李时珍说:“不宜烹煮,惟以笋、苋、芹、荻之属,连鳞蒸食乃佳。”其蒸法,宋吴氏《中馈录》中记:“去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀,其味和,蒸。”元无名氏《居家必用事类全集》记:“去肠,不去鳞。糁江茶,抹去腥,洗净,切作大段。荡锣盛。先铺韭叶或茭叶或笋片,酒醋共一碗,化盐、酱、花椒少许,放滚汤内顿熟供。或煎食。勿去鳞。少用油,油自出矣。”袁枚《随园食单》则说,要用“蜜酒蒸食”,“或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣”。

    鲥鱼也有别的吃法。苏东坡有诗云:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”这是炙鲥鱼。清人《调鼎集》中另记有多种做法。煮鲥鱼:“洗净,腹内入脂油丁二两,姜数片,河水煮,水不可宽,将熟,加滚内油汤一碗,烂少顷,蘸酱油。”红煎鲥鱼:“切大块,麻油、酒、酱拌少顷,下脂油煎深黄色,酱油、葱、姜汁烹(采石江亦产鲥鱼,姑熟风俗配苋菜焖,亦有别味)。”淡煎鲥鱼:“切段,用飞盐少许,脂油煎。将熟,入酒酿烧干。”鲥鱼圆:“脍绿鸡圆(凡攒团,宜加肉膘及酒膏,易发而松),鲥鱼中段去刺,入蛋清、豆粉(加作料)圆。又,以鸡脯绒,入莴苣叶汁、蛋清、豆粉(加作料),圆成,配笋片、鸡汤脍。”鲥鱼豆腐:“鲜鲥鱼熬出汁,拌豆腐,酱蒸熟为付,加作料脍。又,鲥鱼撕碎,烂豆腐。”还有醉鲥鱼:“剖净,用布拭干(勿见水),切块,入白酒糟坛(白酒糟须干,腊月做成,每糟十斤,用盐四十斤拌匀,装坛封固,俟有鲥鱼上市,入坛醉之),酒、盐盖面,泥封。临用时蒸之。”糟鲥鱼:“切大块,每鱼一斤,用盐三两腌过,用大石压干,又用白酒洗净,入老酒浸四五日(始终勿见水),再用陈糟拌匀入坛,面上加麻油二杯,烧酒一杯,泥封阅三月可用。”

    春末,鲥鱼初到,名叫“头膘”。郑板桥有诗“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”,指的是食春鲥。春鲥为数极少,捕获极难,故老饕们视为珍食。“头膘”之后,称做“樱桃”。清人曹寅诗:“三月齑盐无次第,五湖虾菜例雷同,寻常家食附时节,多半含桃注颊红。”诗中“含桃注颊红”指的就是樱桃鲥鱼。入夏后,鲥鱼已不算珍食。江南镇江、扬州一带,民俗五月端午亲友往来,好相赠鲥鱼。《仪征岁时记》:“初五日端午端,楹上贴神符,中堂悬判官,瓶插蜀葵、石榴、菖蒲,小儿背老虎头,戴老虎兜,手腕系五彩绳。人家以腌腊包糯米于芦箬,谓之火棕,与鲥鱼、枇杷相馈遗。”

    五代吴越人毛胜《水族加恩簿》,称鲥鱼为“时充”,品鲥鱼“铛材”烹饪材料。本美,妙位元高妙位:美名。元:原先。,封为珍曹必用郎中时充。

    《山堂肆考》:鲥鱼味美在皮鳞之交,故食不去鳞。江南扬州一带有一则民间故事,说某公婆曾以烹鲥鱼来考其新媳妇之理家才能。新媳妇烹前,将鱼去鳞,公婆因此而贬之。新媳妇灵机一动,将鱼鳞用丝线穿起,烹时挂于锅中鱼上,使鳞中鱼脂蒸热后滴入鱼内。俟熟后拿去鳞片,烹完后鱼既无鳞,又同样肥腴鲜美。

    鲥鱼鳞不仅鲜美,亦可制成装饰品。李时珍《本草纲目》:“其鳞与他鱼不同,石灰水浸过,晒干,层层起之,以作女人花钿,甚良。”

    清人谢墉曾有诗,把鲥鱼称似国色佳人西施。诗曰:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。长悔黄梅催盛夏,难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘,皆酒端宜式燕宾。”