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第四部分 鲤鱼
    李时珍考:“鲤鳞有十字文理,故名鲤。虽困死,鳞不反白。”《神农书》称:“鲤为鱼之主。”为什么鲤为鱼之主呢?《图经》:“鲤鱼脊中鳞一道,每鳞上皆有小黑点,从头至尾无大小皆三十六鳞。”《学林》:“二四为六六者,老阴之能变者也。鲤三十六鳞六六之数也,能神化。”鲤之所以能成主,一是因为它能“神化”,二是因为它能变为龙,《懒真子》:“赤鲤化龙。”三是因为据说它额上有字。《清异录》:“鲤鱼都是龙化。额上有真书王字者,名‘王字鲤’。此尤尤物的意思。通神。”《河图》:“黄帝游于洛,见鲤鱼长三丈,青身无鳞,赤文成字。”

    有关鲤鱼神化的故事很多。《大山先贤传》记:“钱铿曾过彭蠡之滨,造其名岳,今庐山是也。遍游洞府,以窥圣迹,已而把钓于台上。双鲤化为双龙,冲天而去。”《列仙传》:“子英者,舒乡人也,善入水捕鱼。得赤鲤鱼,爱其色,持之著池中,数以米谷食之,一年,长丈余,遂生角,有翼。子英怪异,拜谢之。鱼言:‘我来迎汝,汝上背,与汝俱升天。’即大雨。子英上其鱼背,腾升而去。”《金溪记》:“孙愿夜行横塘,见池中大鱼映月吸水,移时不去。明日汰池中,惟有一大鲤鱼,身已五色。”《冀州图经》:“太和三年,文明太后冯氏幸金河府摩磷宫汤泉钓得鲤鱼一双,皆长三尺。以黄金锁穿鳃放于池内,皆长五尺,沈泛相从。正光元年五月五日,天清气爽,闻池内锵锵声,水中惊沸。须臾雷电,其一浮天化五色虹而去,久之乃灭。一在池中,至孝昌元年六月,行台元渊北伐顿此,决池取鱼,鳞甲非常。渊令杀之,得金二斤八两。渊明年为葛荣所杀。”《稽神录》:“池州民杨氏以卖为业。曾烹鲤鱼十枚,令儿守之。将熟,忽闻釜中乞命者数四。儿惊惧,走告其亲。往视之,釜中无复一鱼,求之不得。修年,所畜犬恒窥户限下而吠。数日,其家人曰,去年鲤鱼,得非在此耶?即撤视之,得龟十头。送之水中,家亦无恙。”

    陶弘景《本草经集注》:“鲤为诸鱼之长,形既可爱,又能神变,乃至飞越江湖。所以仙人琴高乘之也。”

    古人把鲤与、鲔混在一起,据说鱼中,惟鲤、、鲔三十六鳞,所以三者是一类。崔豹《古今注》:“鲤之大者曰,之大者曰鲔。”陆玑《毛诗草木鸟兽鱼虫疏》:“身形似龙,锐头,口在颔下,背上腹下皆在甲,纵广四五尺,大者千余斤。”《四时食制》:“鱼大如五斗,奁长丈,口在颔下。常三月中从河上常于孟津。捕之黄肥,惟以作。”《水经》:“、鲔出巩穴,渡龙门为龙。”《辛氏三秦记》:“河津,一名龙门今山西,黄河禹门口。,大鱼集龙门下数千,不得上。上者为龙,不上者,故云曝鳃龙门。”郦道元《水经注》:“鲔出巩穴三月,则上渡龙门,得渡为龙矣。否则点额而还。”因此而有鲤鱼跳龙门之说。其实、鲔与鲤并非一类。、鲔,今之江中鳇鱼、鲟鱼也。

    因有跳龙门之说,古人称鲤为“稚龙”。崔豹《古今注》中,记兖州人又呼“赤鲤为赤骥,青鲤为青马,黑鲤为黑驹,白鲤为白骐,黄鲤为黄雉”。

    古书中称为赤鲤者,其实专指黄河鲤鱼。所谓“洛鲤伊鲂”,“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”。《埤雅广要》:“鱼品,齐鲁之间,鲂为下,色即鲇。为中,色鲤为上。”“洛鲤伊鲂,贵于牛羊,言洛河南洛水。以浑深宜鲤,伊河南伊水。以清浅宜鲂也。”

    黄河鲤鱼肥美之极,梁章巨称为“是以压倒鳞类”。古人食鲤,刚开始只用以做脍。《诗经·小雅·六月》:“饮御诸友,鳖脍鲤。”枚乘《七发》:“熊蹯之,勺药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。”傅毅《七激》:“涔养之鱼,脍其鲤鲂。分毫之割,纤如发芒。散如绝谷,积如委红。”在唐以前,做脍,鲤在鱼品里一直排为第一。但做脍用的鱼不宜过大,“鲤长一尺者,第一好。大则皮厚肉硬,不任食,止可作脍鱼耳”。

    做,要用大鱼。《齐民要术》:“凡作,春秋为时,冬夏不佳。取新鲤鱼,去鳞讫,则脔。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。手掷著盆水中,浸洗去血,脔讫,漉出,更于清水中净洗,漉著盘中,以白盐散之,盛著笼笼同篓。中,平板石上迮去水放在平板石上榨去水……水尽,炙一片,尝咸淡,炊粳米饭为糁(饭要硬些,不宜太软,软了会烂),并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。布鱼于瓮中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴居上,肥软的放在上面。鱼上多与糁。以竹箬交横帖上(用竹叶和箬叶交错平铺在顶上,要铺八层),削竹,插瓮子口内,交横络之削些竹签编在瓮子口里,交叉编……赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。红浆出来倒掉,白浆出来,味变酸了,就熟了。食时,手擘,刀切则腥。”

    除以外,还可做“”。做“”法:要用一尺以上的大鱼,用水烫过,去鳞,整治干净后斜切成一寸半见方的片,然后豆豉与鱼一齐下锅,再加上米汁一起煮,煮熟之后,再加盐、姜、橘皮、花椒末和酒。上席时,要把米粒去掉。古人有规矩,上席时只能盛半碗,超过半碗,便不合规矩。

    到唐朝,唐律曾规定不准食鲤,因为鲤与唐皇帝李谐音,鲤预示着唐之兴盛。《大业杂记》:“清泠水南有横渎,东南至砀山县,西北入通济渠忽有大鱼,似鲤有角,从清泠水入通济渠,亦唐兴之兆。”《玉海》记:“景龙三年春二月,明皇至于襄坦,漳水有赤鲤腾跃灵皇之瑞也。潘炎因此而作赋:‘玄天之龙兮,见而在田。我后之龙兮,飞以御天。’”唐朝律因此而称鲤为“赤公”。《酉阳杂俎》:“唐朝律取得鲤鱼即宜放,仍不得吃,号赤公,卖者决六十。”抓了只能放,发现有卖者,要打六十大板。

    宋以后,鲤鱼的地位得到恢复。当时,宋汴京有一位宋五嫂,制鱼羹很是著名,《枫窗小牍》等笔记中记有事迹,后北宋南迁,宋嫂亦南渡。后赵构游西湖,在湖上听到有东京人语音,遣内官召来,见是一名白发老妪。有太监认出老妪就是当年汴京樊楼下做得一手好鱼羹的宋五嫂,因此奏告皇上。赵构想起旧事,凄然伤感,命宋五嫂制鱼羹来献。宋五嫂做的鱼羹果然鲜美,赵构当场赐金钱一百文、绢十匹。此事一时传遍了临安府。王孙公子、富家巨室,人人以食宋五嫂鱼羹为荣,宋五嫂因此遂成巨富。宋五嫂制羹用鲤鱼,鱼先用旺火汆,再移小火煮三四分钟,以保持鱼之本身鲜味,后来这道菜就叫做“宋嫂鱼羹”。

    鲤鱼尾,曾被列入“八珍”之一。清人《调鼎集》中,记鲤鱼尾为羹。其法,先煮去骨,再配以鸡汁、笋片、火腿、肥膘为羹。《调鼎集》中,还有“烹鲤鱼腴”。鲤鱼腹下肥肉为腴,切做长方条,先以油、盐、酒烹做金黄色,再配以紫扁豆、变蛋或莴笋。还可炒鲤鱼肠。鲤鱼肠越大越佳,洗净炒,配笋片、木耳、酱油、醋。炒鲤鱼肝同脍鲤鱼脬,则谓之“佩羹”。

    黄河鲤鱼好吃,其实专指中州今河南这一段。河南这一段处黄河的“豆腐腰”,河床开阔,夏季雨多,水质肥沃,所以这一段的鱼最为肥美。而河南地段的黄河鲤,一年四季,又是秋鱼为最好。秋时食料好,鱼需在冬眠前加紧进食,鲤鱼又是两年成熟,从鱼苗到第二年秋刚好长成一斤多重,肉质肥嫩。雌雄鱼相比,其时雄鱼肥,肉质也嫩。

    黄河鲤鱼还必须吃鲜。《东京梦华录》记,东京吃鲤鱼脍,都是“临水斫脍,以芳”。宋太祖攻打北汉时,孙承佑为保证太祖吃鲜鲤鱼,要“大斛贮水养鱼自随”。梅尧臣《设脍示坐客》诗:“汴河西引黄河枝,黄流未冻鲤鱼肥。随钩出水卖都市,不惜百金持于归。”要以“百金”买刚出水的鱼。梁章巨《浪迹三谈》:“黄河鲤鱼,是以压倒鳞族,然非到黄河边活烹而啖之,不知其果美。”梁章巨称他在黄河边吃到的鲤鱼,“当为生平口福第一,至今不忘。吾乡惟鲥鱼可与之敌,而嫌其多刺,故当逊一筹也”。

    吃黄河鲤鱼,讲究当场把鱼摔死下锅。但因黄河水泥土味重,打上来的鱼,一定要在清水里养两三天,待其把土腥味吐尽。鲤鱼性逆水而上,所以鱼肉虽活厚,筋也特别坚韧,非得名家好手,懂得抽筋的,先把大筋抽去,肉才鲜嫩好吃。