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第三部分 金齑玉脍
    脍,就是细切的生鱼肉。渔者对智伯说:“脱其鳞,脍其肉,刳其肠,断其首而弃之。”

    古时食单,最重鱼脍。曹植《七启》:“脍西海之飞鳞,(肉羹)江东之潜龟。”孙毓《七诱》:“脍天流之潜鲂。”傅元《七谟》:“脍锦肤,脔斑胎脔:切成大块的肉。斑胎:豹胎……”枚乘《七发》:“熊蹯之,熊蹯:熊掌,:烂熟。勺药之酱,薄耆薄耆:切得薄薄的兽脊肉。之炙,鲜鲤之脍,秋黄之苏,苏:紫苏。秋天变黄的紫苏。白露之茹茹:蔬菜……兰英之酒,用兰花泡成的酒。酌以涤口。山梁山梁:野鸡。之餐,豢豹之胎,小饭大:喝。,如汤沃雪。”桓鳞《七说》:“:将肉切成薄片。一元之肤,脍挺祭之鲜。”傅毅《七激》:“涔养之鱼,脍其鲤鲂。分毫之割,纤如发芒。”刘邵《七华》:“洞庭之鲋,出于江岷。乃使朱元挥脔,骋厥妙技。”张衡《七辨》:“巩洛之鳟,割目为鲜。审其齐和,适其辛酸。芳目姜椒,拂吕桂兰。这里说的是以姜椒桂兰调和。”

    《吴越春秋》:“吴人作脍者,自阖闾之造也。”其实在阖闾之前,《诗经·小雅》中已有“饮御诸友,鳖脍鲤”之句。

    《涪翁杂说》:“燕人脍鲤方寸,切其腴以留,所贵腴鱼腹下肥处。”鱼脍之料,要求既肥又嫩,洁白透亮。鱼脍,又贵在刀功要达到又细又薄。桓鳞《七说》:“鲤之脍,叠似蚋羽。”形容其薄到蚊虫翅膀的程度。古时称切生鱼片为“斫脍”。斫,是削的意思。《尔雅·释器》:“肉曰脱之,鱼曰斫之。”斫脍,先要将鱼肉削成薄片,有霍叶刀与柳叶刀之说。霍,是豆类的古称,要薄到豆叶柳叶的状态,然后再细切为丝。唐段成式《酉阳杂俎》记:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏。”形容其刀法,切下的鱼片若透明之薄纱,合着节奏,飘飘欲飞。如此薄的鱼片,如蝴蝶翅膀,因此又称“化蝶脍”。杜甫因此有诗:“豉化莼丝熟,刀鸣脍缕飞”,“饔子左右挥霜刀,脍飞金盘白雪高”。黄庭坚因此有诗:“臼方看金作屑,脍盘已见雪成堆。”

    晋人潘尼有《钓赋》,其中赞斫工之技为:“飞刀逞技电,剖星流芒散,缕解随风离,锷连翩雪累。”意思是:飞刀像电闪一般,脍丝如飞芒散落,随刀落缕解,脍已像雪片一样堆积起来。

    脍所用之鱼,早时最佳者为鲤。所谓“脍炙人口”,炙,指的是烤猪里脊肉,脍,指的就是鲤鱼脍。秦汉时,以鲤为脍,“切葱若韭,实以醢以柔之”。醢是肉酱,调料除葱、醢外还有芥酱类似今之芥末泥……西晋巨富石崇食脍,用一种调料叫“韭齑”。另一巨富王恺买通了石崇的下人,才打听到那是用韭菜根杂以鲜麦苗,捣烂而成。晋以后,鱼脍的调料日益增多,有蒜、姜、葱、韭末、苏子、胡芹;有梅、橘、粟。雪白的鱼丝,配以金盆,点缀有鲜绿的香蒿和艳红的枸杞。因此有诗曰:“冰盘行脍簇青红。”唐时,因鲤与皇帝李姓谐音,鲤被尊称为“赤公”。皇帝下令,严禁捕捞,有出卖者,杖责六十大板。因此,到郑望的《膳夫录》中,已是“脍莫先于鲫,鳊、鲂、鲷、鲈次之,鲚、、黄、竹五种为下,其它皆强为”。根本就不提鲤鱼。

    用鲈鱼做脍,其名气出于张翰。张翰字季鹰,吴郡吴人。《晋书·张翰传》说张翰“有清才,善属文,而纵任不拘,时人号为江东步兵”。当时齐王司马执政,张翰是司马的幕僚,任执掌政务军务之官。后司马将败,张翰又“见秋风起乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎。’遂命驾而归”。自此“秋思莼鲈”,鱼脍就与鲈鱼连在了一起,鲈鱼又与莼羹连在了一起。

    张翰抬高了鲈鱼的声望,加上各种诗人以“秋思莼鲈”为题,加以各种吟诵,鲈鱼便一跃成为进献皇上的贡品。《太平广记》卷二百三十四记:“吴郡献松江鲈鱼干脍六瓶,瓶容一斗。”“作鲈鱼脍,须八九月霜降之时。收鲈鱼三尺以下者,作干脍。浸渍讫,布裹沥水会尽,散置盒内,取香柔花叶相间,细切和脍,拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓金齑玉脍,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素脍,亦鲜洁可观。”《宋景文笔记》:“辛物作齑。”据考,金齑玉脍一名,乃隋炀帝所赐。

    鲈鱼,黑色,出吴中。其实鲈鱼长不过五六寸,重不过二两,根本不可能达两三尺。鲈鱼四五月方出,状微似鳜,头大扁平,体侧有黑斑纹,巨口细鳞。鲈鱼,古松江府为多,故又称松江鲈鱼。又据传别处鲈鱼皆两鳃,独松江长桥又称垂虹桥。下为四鳃。《松江府志》:“天下鲈鱼皆两鳃,惟松江鲈四鳃。”范成大《吴郡志》:“鲈鱼,生松江,尤宜脍,洁白松软,又不腥,在诸鱼之上。俗传江鱼四鳃,湖鱼止三鳃。”明卢熊《苏州府志》,又说四鳃鲈出吴江吴江古曾属松江府。:“鲈鱼出吴江,长桥南者,四鳃,味美而肉紧。出长桥北者,因入长江近海,止三鳃,味咸而肉散,与四鳃者不同。”宋朱长文《吴郡图经续记》亦记:“吴江旧有‘如归亭’即唐“松江亭”故址……庆历中,知县事张先益修饰之,蔡君谟为记其事。熙宁中林郎中肇出宰,又于如归之侧作‘鲈乡亭’,以陈文惠有‘秋风斜日鲈鱼乡’之句也。”四鳃鲈产地,一说在今之松江县境绣鞋桥下,一说则在今苏州境内宝带桥下。《十驾斋养心录》:“唐人诗人称松江者,即今吴江县也,非今松江府也。”然而,不管苏州还是松江,不管绣鞋桥还是宝带桥,今日均已不见一尾四鳃鲈矣。

    古人咏鲈鱼有种种诗句,最有名者数杨万里诗,李时珍说它“颇尽其状”。诗云:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭下不问钱。买来玉尺如何短,铸出银棱直是圆。白质黑章三四点,细鳞白口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”鲈鱼,须霜后才肉香味美。陶振《汾湖赋》有“春水桃花之鳜,秋风莼菜之鲈”之句。

    鲈鱼的名声出于张翰,因此也有称鲈鱼为“季鹰鱼”的。杜牧诗:“冻醪元亮秫,寒脍季鹰鱼。”

    莼菜,早时称做“茆”。《诗经》中有“思东泮水,薄采其茆”句,陆机疏曰:“茆与荇菜相似,江南人谓之莼菜,或谓之水葵。”

    清汪灏《广群芳谱》:“莼,一名茆,一名锦带,一名水葵,一名露葵,一名马蹄草,一名缺盆草。生南方湖泽中,最易生种,以水浅深为候。水深则茎肥而叶少,水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑。吴越人喜食之,叶如荇菜而差圆,形似马蹄,茎紫色,大如筋,柔滑可羹。夏月开黄花,结实青紫色,大如棠梨,中有细子。三四月嫩茎未叶,细如钗股,黄赤色,名稚莼,又名雉尾莼,体软如甜。五月叶稍舒,长者名丝莼。九月,萌在泥中,渐粗硬,名瑰莼,或作葵莼。十月十一月名猪莼,又名龟莼,味苦体涩不堪食。”

    关于莼菜,《晋书》中有一句名句。《晋书》记陆机入洛见王济:“济指羊酪谓机曰:‘吴中何以敌此?’机云:‘千里莼羹,未下盐豉’。”后人因此考莼菜出江苏溧阳千里湖。《名胜志》:“溧阳有莼湖,即陆机所谓‘千里莼羹,未下盐豉’者,又名‘千里’。”后人也因此而认为莼羹应该淡煮,不应下盐和其他调料。杨万里因此有诗:“一杯浓煮宜醒酒,千里何须下盐豉。可是土衡杀风景,却将膻腻比清纤。”然而,陆游却对此持截然相反的看法,他则认为:“莼菜最宜盐豉。所谓‘未下’者,言下盐豉则非羊酪可取,盖盛言莼羹之美耳。”他的意思,所谓“未下”,是指莼羹不加盐豉,就能与羊酪比美,加上盐豉,绝非羊酪可比。他也有诗:“姜宜山茗留闲啜,豉下湖莼喜共烹。”

    古人有称莼菜出溧阳千里湖,有称出太湖西山水夏湾。袁中郎在吴江当过县官,他的《湘湖记》中,考其只出自西湖、湘湖,而湘湖者为最佳。他说:“莼菜自西湖,浸湘湖一宿然后佳,若浸他湖则无味。浸处亦无多地,方圆仅得数十丈许。其根如荇,其叶微类出水荷钱,其枝丫如珊瑚而细,又如鹿角菜。其冻如冰,如白胶附枝叶间,清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔,略如鱼髓蟹脂而清轻远胜。半日而味变,一日而味尽。比之荔枝,尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕,无得当者。惟花中之兰、果中之杨梅可异类作配耳。惜乎此物东不逾绍即绍兴。,西不过钱塘江,不能远去。以故世无知者,余往仕吴,问吴人张翰莼作何状,吴人无以对。果若尔,季鹰弃官不为折本矣?然莼以春暮生,入夏数日而尽,秋风鲈鱼,将无非是。抑千里湖中,别有一种莼耶?”

    袁中郎所说“春暮生,入夏数日而尽”,其实言过其实。莼菜四月中至九月末都可食用,区别只在于春莼比秋莼嫩。

    古人咏莼诗亦多,有方岳《羹莼》:“烟雨中间几白鸥,藕花菱叶小亭幽。紫莼共煮香涎滑,吐出新诗字字秋。”有沈明臣《西湖采莼曲》:“西湖莼菜胜东吴,三月春波绿满湖。新样越罗裁窄袖,著来人说似罗敷。”著名者,有司马光:“莼羹紫丝滑,鲈脍雪花肥。”有杜子美:“君思千里莼”,“丝繁煮细莼”。有辛弃疾:“谁怜故山归梦,千里莼羹滑。”有贺知章:“镜湖莼菜乱如丝。”有陈继儒:“莼丝翠滴莼冰紫。”

    其实,金齑玉脍是鲈鱼与莼羹的组合,并非一道菜。莼菜做羹滴翠冰紫,配以雪白的鲈脍,再配以各种色彩的作料,鲈脍莼羹便成了典型的文人菜。历代文人中最善食鲈脍莼羹者,据说是梅尧臣。秋后,梅家庭院中天天养有鲈鱼,鲈脍莼羹是他招待文友的拿手菜。梅尧臣做鲈脍,需配以橘、橙与熟粟黄,取其金黄之色,更突出“金齑”。

    古人告知,到了冬天,无莼羹可映衬之时,鸡汤汆鲈鱼,亦鲜美无穷,鲈鱼依然可斫为丝,鸡汤金黄,鲈鱼雪白,投以新嫩的菠菜,可久煮不老,越煮越嫩。