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第三部分 吃羊
    《说文》说:“羊,祥也,像四足、角、尾之形。孔子曰:牛羊之字,以形举。”古人称牡羊为“”、为“羝”,称牝羊为“”、为“”,称白羊为“”,黑羊为“”,羊子为“羔”。董仲舒在《春秋繁露》中说:“凡贽,卿用羔,旧时初次见君臣一般要送羊羔。羔有角而不用,如好仁者。执执:捉住。之不鸣,杀之不号,类死义者。羔饮其母必跪,类知礼者。故羊之为言犹祥,故以为贽。”羊,因此而是吉祥的象征。古人以“羊”字引申为“美”字。“美”字本义是“味美”,说明是:“羊在六畜,主给膳也。”又引申为“羸”。“羸”是瘦的本义,徐铉说:“羊主给膳,以瘦为病。”又引申为“羡”(繁体为“”),上为羊,下从“”,“”的意思是“慕欲口液”,也说是望羊而流口水。可见羊之美味。

    《扬子法言》说,羊见草而悦,外柔内刚,所以兑为羊,兑卦,刚爻得中,柔爻在外。兑是喜悦的意思。此卦,在自然为泽,在身体为口,方位为西,季节为秋,在人为少女。《杜阳杂编》中说:“牛羊共居丑未之位丑、未分别是地支的第二和第八位。天干地支原取意于树木,丑的原意是草木萌生,未的原意,味也,果实成熟而有滋味。丑、未都属阴,又都属土。丑未与辰戍合为四季。关于“寄旺于四季”,是指土寄旺于季春、季夏、季秋、季冬,也就是三月、六月、九月、十二月……羊色白,虽杂毛而白多,近于秋阴之杀气。”

    因为羊群而不觉,跪乳有仪理,因此在古时是祭祀的重要食品。《周礼·夏官·羊人》记:“羊人掌羊牲,凡祭祀,饰羔。祭祀,割羊牲,登其首。凡祈珥,共其羊牲。宾客,共其羊。”这段话的意思是:羊人掌管供祭祀和食用的羊。祭祀要用羊羔。祭祀时,要把羊头割下来挂起来。为什么要把羊头挂起来?“升首,报阳也。”也就是助阳气。还要供羊血以做衅礼。羊在最早时的烹法,除了炮、炙就是为羹。西周“八珍”之一的“炮”,就是烤母羊;《礼记·内则》记“膳:、、”,是牛肉羹,是猪肉羹,就是羊肉羹。

    《齐民要术》中,记有腩炙、肝炙、豉丸炙(煎丸子)、筒炙、五味脯、胡炮肉、蒸羊、羊盘肠等十四种羊的烹饪法。其中五味脯的做法,在正月、二月、九月、十月,切肉做条或成片,将骨碎,煮得汁,入豆豉,入葱白、花椒、姜、橘皮,把肉浸在骨头汤里,过三夜捞出来,挂在屋子北边檐下,阴干。腩炙法为:把羊肉切成一寸见方的脔,浸在入盐的豆豉汁里,浸完以后近火急烤。胡炮肉则用生下一年的肥白羊,肉与板油都切成细片,加豆豉、葱白、姜、花椒、胡椒、荜拨、盐调和。将羊肚洗净,把调味后的肉与板油一起灌进肚里。然后,掘一个中空的坑,用火把坑烧热,停掉火,把羊肚放到坑里,用灰火盖着。然后在灰上再烧火,烧到煮一石米所需的时间,就熟了。《齐民要术》中记羊肉做羹,一方为十五斤羊肉、七副羊蹄、三升葱、五升豉汁、一升米一齐煮。另一方:羊肉先煮成浓汤,再放进一副煮熟的羊肺。还有一方:一个羊百叶,加三升米和一虎口葱,煮到半熟。一斤羊肉、半斤猪肉、一斤肥鹅肉混合斫碎,做成浓汤,加糖。再将半熟的羊百叶入浓羹再煮。

    隋唐时期,谢讽曾任隋炀帝的尚食直长。记的《食经》中有“细供没忽羊羹”、“拖刀羊皮雅脍”、“露浆山子羊羔”、“烙羊成美公”。韦巨源唐武后时曾任尚书左仆射。《烧尾食单》中有“红羊枝杖”、“升平炙”等羊肴,均无做法。其中“红羊枝杖”注为“蹄上栽一羊”,可能指用四只羊蹄撑一羊体,可能指烤全羊。“升平炙”注为“沾羊、鹿舌拌,三百数”。看来这道菜是羊舌与鹿舌拌和后炙成,每盘要盛三百件?谢讽《食经》中的“细供没忽羊羹”,后在五代末钱易的《南部新书》中,出现了一道叫做“浑羊没忽”的菜:先整治鹅,拔毛去内脏后,在肚里装上调料与饭然后缝上,再把鹅塞进羊肚子烧烤。烤好以后先吃羊肚子里的鹅。

    唐以后,羊肉的吃法越来越多。有“柳蒸羊”:在地上掘坑,周围用石块围住,用火烧红,用铁芭盛带毛全羊,上面用柳条盖住,覆以土,焖熟。有“碗蒸羊”:肥羊肉切片,入作料后,用湿纸封碗面,蒸熟。有“羊头签”、“炒羊肚”、“肝肚生”(羊肉、羊肝、羊百叶加嫩韭、芫荽、萝卜、姜丝)、“河西肺”(羊肺肉灌入韭汁与酥油、胡椒、生姜调和的面糊)。至明末清初,发展有“全羊席”。

    “全羊席”原来是伊斯兰的“圣席”,是伊斯兰的最上宴席,席面设茶而不设酒。这种“全羊席”分早、中、午三席,每席都是先上茶点,然后上饭点、菜肴,每席二十七个菜,最后上汤。后来发展到宫廷,宫廷中的“全羊席”是在“圣席”的基础上,仿“满汉全席”的格局。宫廷“全羊席”最多为七十二道菜,据《清稗类钞》记,还有号称一百又八品者。此席除必备四干、四鲜果外,席首要摆羊头,头面朝外向下看。,以示开席。席尾要以同样的方法摆放羊尾,以示终席。这种“全羊席”,亮席后,先上一道冷荤,即“爽口菜”,然后上第二道,一般是四个热素,比如“金钩笋丝炒豆腐”、“香菇冬笋烧瓢菜”、“香椿拌豆腐”、“炝三鲜”。然后上第三道“喜味菜”:四个甜碗。比如:“冰糖莲子”、“冰糖百合”、“八宝饭”、“烩三鲜”。第三道菜吃过,宾主休息一会,入坐上第四道菜,这是正式的全羊大菜,一般是“双十件”,也就是二十个菜。这第四道吃完,宾主休息,休息后入坐,再上第五道菜,第二个“双十件”,也就是再二十个菜。这第五道吃完,又休息,休息后再上第六道,第六道菜三十二个,菜上齐后,上米饭、荷叶卷、麻花卷、酸菜干贝丝汤。这样,连续也须吃一天。

    古时“全羊席”,要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨档、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档取料,用各种方法烹饪,必须“无往而不见羊”,而且要“味各不同”。用羊而每道菜都不见羊,而且菜名也不准露羊。

    请看这些菜名,光是羊头各部位,就有各种名称。羊耳的耳梢称“顺风旗”,耳中间称“耳中风”,耳根称“千里追风”、“天开秦仑”。犄角称“玉斤顶”,羊脑门称“莲盖顶”,顶部带皮厚肉又称“麒麟顶”。羊眼叫“凤眼珍珠”,口唇称“唇边”、“全饺猩唇”,气管称“三脆一品”。上牙膛称“上天梯”、“千层梯丝”,舌头称“口白”、“有丝落水泉”。脑子称“芙蓉脑花”,鼻子称“二龙戏珠”、“采闻灵芝”、“鹿茸风穴”。其他部位,肝称“金丝绣球”,肚称“水晶明珠”、“甜蜜蜂窝”,心称“七孔玲台”,肾称“御展龙肝”,肺称“彩云子箭”,脊髓称“吉祥如意”,尾称“冰雪翡翠”,里脊称“烤红金枣”、“宝寺藏金”,蹄称“青云蹬山”,排骨称“文臣虎板”。肉、心、散丹烩叫做“丹心宝袋”,肚、心、肠、葫芦头、肾、肝、蹄、散丹合在一起叫“八仙过海”。

    何荣显、牛思正两位先生提供了“圣席”和“宫廷席”当年的两张菜单,足见菜名之琳琅满目。

    圣席。早席茶点:鸳鸯卷果、炸江米果、酥黄菜、麻香肝。饭点:油香椒盐芝麻饼、蒸千层饼。菜肴:扒麒麟顶、迎风扇、烩鹿筋、荔枝岭、层层翻草、氽丹袋、炸鹿尾、烧龙肝、爆凤尾、望风坡、迎草香、天花板、炒玲珑、五花宝盖、扒熊掌、炸丹角、提炉顶、五味花、雀舌香、清烹雪卷、糖蜜红叶、菇香金钱、雪地香花、秋湖金瓜、清烹鸳鸯板、香菇捧印、苍龙脱壳。午席茶点:脆麻花、糖蜜果、干烹腰穗、炸蚕豆。饭点:糖馅油香、板子芝麻糕、长条花卷。菜肴:金顶麒麟、落水泉、炸鹿筋、彩凤眼、榴开百子、双凤翠、采灵芝、千层丝、玻璃方肉、玉珠灯、清炖鹿排、香菇鹿唇、玉环锁、金葫芦、凤头冠、爆鸡花、雪卧鹿肋、五福满堂、炸银鱼、炖熊掌、鸳鸯戏莲、甜香方腐、锅烧金腐、玉雁翎盔、红袍拜相、香辣金丝、炸酥香肉。晚席茶点:香蕉酥、炸麻球、炸烹金钟、炸蛋盒。饭点:肉馅油香、奶皮金糕、荷花卷。菜肴:麒麟冠玉、龙门角、灯客古、香菇玉方、玉丝鸳鸯、蜜蜂窝、犀牛眼、红叶含霜、鹿挞户、炸东篱、八宝玉带、蜂舞莲叶、百子蘑菇、荔枝芙蓉、顶炉盖、珍珠点梅、葱蜜糕肥、雪地冰花、玉印方香、葵花献寿、香笋驼峰、金丝绣球、清烹鸳鸯板、花煎明目、群星捧月、冰霜酥元、琥珀香排。

    宫廷席。第一个“双十件”:迎风扇、塑峰坡、千层梯、玉珠灯笼、鹅毛雪片、花爆金钱、素心菊花、氽丹袋、独百子、落水泉、炸铁伞、玉环锁、爆荔枝、彩灵枝、安南台、炸银鱼、鼎炉盖、五料焖味、山鸡油卷、千层梯。第二个“双十件”:苍龙脱壳、爆炒玲珑、青云登山、红白棋子、拔草还园、双凤翠、开秦仑、天花板、五关锁、提炉顶、犀牛眼、炸鹿尾、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、彩凤眼、烩虎眼、凤头冠、金鼎冠、鹿尸。后三十二道:明鱼骨、迎香草、饮涧台、明开夜合、香糟猩唇、五花宝盖、七孔玲台、算盘子、梧桐子、红炖豹胎、千层翻草、百子葫芦、清烩凤髓、黄焖熊胆、烩鲍鱼丝、红叶含云、清烩鹿筋、受天百禄、清烧排岔、玻璃方肉、吉祥如意、满堂五福、樱桃红肉、红炖熊掌、锅烧浮筋、冰花松肉、八仙过海、炸龙肝、爆凤尾、炸冻篱、炸鹿茸、龙门角。

    这里,龙肝凤尾猩唇豹胎熊掌驼峰,都是羊各个部位的代称。旧时吃全羊席,较著名处是天津鸿宾楼,天津鸿宾楼后迁至北京,独家经营“全羊大菜”。“全羊大菜”总共八个菜,菜名是:“独脊髓”、“白扒蹄须”、“炸羊脑”、“单爆腰”、“烹千里风”、“炸蹦肚仁”、“独羊眼”、“红扒羊舌”。

    羊肉味甘而大热,性属火,食后可补中益气,安心止惊,开胃健力。羊全身是宝。《饮膳正要》中说,羊头可治骨痨、脑热、头眩;羊心可治忧恚膈气,羊肝可治性冷、肝气虚热;羊血可治妇女中风、血虚;羊肾可补肾虚、益精髓;羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦;羊髓可治男女伤中,阴气不足,利血脉、益经气;羊酪可治消渴,补虚乏。独告诫羊脑不可多食。

    北方人称羊肉大补,故入冬多食之。昔立秋之后,老北京除涮羊肉外,好吃烤肉,烤肉的去处,所谓“南宛北季”。南边在宣武门内的“烤肉宛”,北边是什刹海后海东头的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉,切成的肉片要求宽二至三厘米,长七至十厘米,厚度要半透明。烤肉铺子,在一张大圆桌上放一口大铁锅,锅沿放一铁圈,上面放铁条炙子。铁圈留一火口,以便投入木柴。木柴选用松塔、松柴与柏木。烤肉时,肉片用作料搅拌后,放在炙子上,可自己拿六七十厘米长的筷子,待肉片烤至金黄便夹出蘸食。蘸食的作料有卤虾油、高酱油、大蒜末、香菜末、辣椒油等。大锅旁,一般可围十数人,“各持碟踞炉旁,解衣盘碟且烤且啖,佐以烧酒,过者皆觉其香美”。清道光年间,诗人杨静亭有诗曰:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”

    老北京吃羊肉,还有一个著名处,就是隆福寺白魁的“烧全羊”。白魁是人名。白魁原来开的羊肉铺叫“东广顺”,他做的烧羊肉货真价实,久而久之,食客只呼“白魁”,不称“东广顺”。

    烧全羊也就是羊的全身,应有尽有。选用一至三岁、四五十斤重的西口大羊。羊宰杀后,肉切成五六斤重的大块,头蹄用开水烫后去毛,再用烧红的火筷烙去小毛。肚、肠要洗四五遍,用沸水烫掉表皮,再用开水煮去腥味。肺洗净先用旺火煮半小时,撇去白沫,肝、尾分别漂洗干净。白魁烧羊肉,用乾隆年代的两口双底大锅,一口大锅可煮肉一百五十斤。

    白魁烧羊肉,第一步是“吊汤”。平均六十斤肉用水一百斤。水先入锅后,下高黄酱,用旺火煮,水将沸时捞去杂质过滤,这是煮肉用的汤。第二步才是下肉,一块一块下锅,每汤开一次放一块,每煮半小时翻一次肉,入广料、口蘑、花椒、冰糖、生姜、大葱和甘草,这叫“紧肉”。第三步把紧好的肉捞出,用碎骨垫锅底,羊肉先码,再码羊头、蹄、尾、肚、肺、肠等,分层,每码一层放一层细料(就是砂仁、丁香、肉桂、桂楠、陈皮、白芷研成的细粉)。码好后,再把羊脊骨压在上面,另再用竹板压住,上面放一个盆,盆里放水,锅里放盐,用旺火炖两小时。炖时,每开一次,放一勺酱汤。第四步是煨烧,旺火炖两小时后用微火煨两小时,然后起锅晾凉。待吃前,再入油锅炸,挖去油后用刀一拍,切成碎块。随炸随吃,外焦里嫩,香气四溢。

    吃烧全羊,肉一定要搭些杂碎调味,吃杂碎,吃耳朵要吃脆骨,羊眼则要吃汤心。