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第三部分 熊掌
    熊掌,古人称为熊蹯,为八珍之一。熊者雄也。古人的说法,在陆为熊,在水曰能。能即鲧所化者,鲧是一种大鱼。所以熊字从能。熊穴居于山林之中,数千里必有蜷伏之处。其蜷伏之处一般都在石崖枯木之中,山里人称为熊馆。

    早时,《穆天子传》称熊罴为瑞兽,司马相如《谏猎书》中,则称熊罴为“逸才之兽”。早时猎到熊,一般都以重礼献于君王,史书上多见贡献的记录。《周礼》:“田猎则设熊席以众,尚毅也。”古人称“居则狐裘,坐则熊席”。当时熊席多为君王所设,而熊席则都以食熊掌为中心。熊之美在其掌,吃熊掌因此也往往是权势的象征。然而此物之难熟,因此有纣王因为吃熊蹯不熟而杀厨人的故事。晋灵公因为熊掌没酥,不光要杀厨子,杀完还要装畚箕中,让女仆拿着过朝示众。

    熊掌好吃,在其膏腴。前后掌,后掌肉粗,好吃在前掌。因为熊性轻捷,能攀援上树,前掌要比后掌灵活。熊一入冬就入洞冬眠,山里人称为“蹲仓”。冬眠时不再食,饥则舔其前掌,所以唾液精华浸润的也是前掌。而冬眠时,又必有一只前掌抵住谷道(肛门),另一只专供舔吃。所舔之掌,一说牡左牝右,另一说一年一换,比如说今年用左掌明年必用右掌。所以,古人告诫,烹熊掌时,一对掌,一定要两只分锅而炖。据说用以抵谷道的那一只,炖好后不管如何总有隐隐的臭味,所以总是其一可食其一不可食。另外,古人认为,其实熊类含有三种:熊、罴和。李时珍考曰:“如豕,色黑者,熊也。大而色黄白者,罴也。小而色黄赤者,也。建平人呼为赤熊,陆机谓罴为黄熊,是矣。罴头长脚高,猛憨多力,能拔树木,虎亦畏之。遇人则人立而攫之,故俗呼为人熊。”《尔雅翼》说,“熊有猪熊,形如豕。有马熊,形如马,即罴也。”还有一种说法,则分为人熊、狗熊。人熊掌圆,可直立半晌,坐于石,前掌不据地,身无臭。狗熊蹲地而坐,坐亦不能久,臭逼人。按这种说法,所食之掌最好是人熊之掌,按李时珍所考,即罴,也就是今之棕熊。

    熊乃壮毅之物,其掌胶汁凝聚,须泡、烫、蒸、炖四道工序,还须酒、醋、水三者同炖,方能“软如皮毯”。古人炖熊掌之法,先用泡使其软,再用烫去其毛,再用蒸去其骨,最后才配上酒、醋和各种作料炖烂。后来,发明用石灰发酵去毛法:挖地做坑,放入石灰,大约放到坑之一半深,放熊掌在内,上面再加石灰,浇以凉水。待熊掌在石灰中发过,停冷后取出,则毛易去,连根而出。洗净以后,用米泔水浸一两天,裹以猪油,煨一日。一日后取出去油,撕成条,与猪肉同炖。这一食方同时见清代好几部著作,可见在当时极为流行。

    明人宋诩在《宋氏养生部》中,则告以“用石灰汤洁,以帛苴而烹之,宜糟。其掌入烹猪鹅汁中,转捞数回,絮羹珍美”。,是拔的意思,用石灰汤浸泡,也可去毛。帛苴,一种麻织品。用这种麻织品包裹后入锅炖,要用糟,还要在炖猪、鹅的汤中转捞数回。《养小录》记,熊掌难熟,烹不透食之发胀。也可加椒盐末和面裹,在饭锅上蒸十余次,就可酥烂。《调鼎集》中记,也可用泔水浸发熊掌,浸后用温水再泡,然后放在磁盆内加酒醋蒸熟,去骨切片,下好肉汤及酱油、酒、醋、姜、蒜,再蒸至极烂。《清稗类钞》中,还记有庖人用砖砌成酒筒,高四五尺,上口仅能放一只碗。把熊掌加上各种调料封固置口上,其下燃蜡烛一枝,以微火熏一昼夜,汤汁不耗而掌已化矣。这样以烛火熏成之掌,据说饱食之后能“口作三日香也”。

    熊春夏时最肥,皮厚筋弩,只是不好捕捉。十一月,待其冬眠时捕猎最好。熊性憨。《清稗类钞》中,说它升树知上不知下,直到树梢跌下来,跌下来后接着往上爬,爬上去又跌下来,好像在练习其憨健的体力。熊偶入田垄,拔玉米而掖在肘间,再拔再掖,则前面掖的已失,所以俗语称:“黑瞎子掰苞米,掰一个扔一个。”熊与虎斗,必须先辟战场,拔尽周围的树木,虎则虎视眈眈蹲在林木中。等相斗时,熊已精疲力竭,所以屡斗屡败。熊过河的时候,母熊要是带乳熊过河,往往先叼一个过河,取大石头压乳熊于岸畔。如果为时稍久,不是给石头压死就是让猎人给捉去。熊冬眠时好蹲在空树中,猎人捕猎时,据说找到洞口后,就往里投以木块。熊接到木块,就会垫在屁股下面。再投,再垫,就会越垫越高。等到与洞口平,猎人就用斧子用力砍条。若木块填塞洞口,可以从旁边钻刺,把熊刺死。否则,用枪击,就是击中,血流肠出,熊都会掘泥土以塞伤口,奋力追击猎手以致其毙命。

    诸熊之中,东北长白山的熊掌最好,因为长白山盛夏多蜜蜂,而熊馋蜜又善于偷蜜。有较多的蜂蜜浸润之后,其掌厚而不腻。东北兴安岭蜂少蜜少,据说差了这一条,所产之掌就不及长白山的厚润。

    新割之掌,据说要等一年才能彻底干透。其收藏,据说新割下之掌不能见水,要用纸或粗布把血水擦干,然后入瓷坛。坛中先用石灰垫底,再铺上厚厚的一层炒米,用炒米把熊掌周围塞严,上面再用石灰封严。在坛里搁一两年后,候去其腥气,再拿出来食用。炖熊掌,据说又离不了蜂蜜,因为熊喜欢食蜂蜜,所以还需要蜂蜜来化坚。掌去毛洗净后,要抹透蜂蜜,使旺火煮,然后再用文火炖。若不用蜜,据说煨几天都下不了筷子。

    昔谭家菜都讲究用鲜掌。不发制,直接拔毛去骨,则需一整套方法。谭家菜中熊掌菜有红烧和清炖两种。红烧者先将掌放锅里的竹箅子上,加葱、姜、酒煮,用小火一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再放在竹箅子上,把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面,放糖色,在锅内四小时,使掌中的脂肪软化。完后,盖在上面之肉与辅料均弃之不要,掌入盘中上蒸笼再蒸两小时。蒸完后将口蘑码于掌上,使之黑白相间,勾棕红色芡汁浇淋。清炖者,先用鸡鸭用小火煮汤,熊掌、冬菇、冬笋各用开水汆一下,与火腿、干贝同时入沙锅,以鸡鸭为底汤炖三小时,汤鲜爽口,掌糯味浓。

    现时烹熊掌,讲究扒。鲁菜与粤菜,现时有两种不同的扒法,一种色红,一种色黄。鲁菜做法,先用泥把掌包严慢烤,再用微火煮,煮后剔骨去甲。然后切成掌条再炖,配鸡肉、猪肉、口蘑、火腿,炖后恢复掌形,走红浇汁。粤菜胀发熊掌后,先剥掌皮,再取掌心肉,分头氽煨。再用纱布包掌皮和掌肉,加各种作料煲。煲后将掌肉切片,掌皮盖在上面,围以菜松,用原汤加蛋清勾芡浇淋。两种做法,鲁菜选用单掌,粤菜则用全扒。粤菜做成后,前掌夹火腿、冬菇、鸡肉叠十二件,后掌夹火腿、冬菇、鸡肉叠十六件。

    除吃熊掌以外,古人有蒸熊法。魏人崔浩的《食经》中记有“蒸熊法”:“取三升肉(猪肉),熊一头,净治,煮令不能半熟,以豉清渍之,一宿。生秫米(糯米)二升,勿近水,净拭,不要洗,只用布揩抹干净。以豉汁——浓者,二升,渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白——长三寸,一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。把猪肉、熊肉和糯米饭都放到甑里蒸熟。”

    《齐民要术》中所引的《食次》中,亦记有“蒸熊法”:“熊蒸,大,剥,大烂。小者,去头脚,开腹。大熊,剥皮。小熊不剥皮,要去毛去头脚开膛。浑覆蒸。熟,擘之,片大如手。全部盖密而蒸,蒸熟后撕成手掌大的片。”又云:“方二寸许,豉汁煮秫米,白——寸断,橘皮、胡芹、小蒜并细切,盐,和糁。更蒸,肉一重,间米。尽令烂熟。方六寸,厚一寸。奠,合糁。”切成二寸见方的块,用豉汁煮。糯米,薤子白切成一寸长的段,橘皮、胡芹、小蒜都细切,加盐和成糁。一层肉一层米,蒸到烂熟。熟后做成六寸见方、一寸厚的块上席。又云:“秫米、盐、豉、、姜,切段为屑,内熊腹中,蒸熟,擘奠。糁在下,肉在上。”把糯米和各种作料都灌进熊肚,蒸熟后撕开,糁在下,肉在上。又云:“四破,蒸令小熟。糁用。葱、盐、豉和之。宜肉下,更蒸。剖成几大块,蒸到稍微有些熟,用蒸饭做糁。,蒸饭。和上葱、盐、豆豉,应当放在肉下再蒸。蒸熟,擘。糁在下,干姜、椒、橘皮在上。蒸熟后撕开,糁在下,干姜、椒、橘皮撒在上面。”

    古人亦有食熊白与熊胆者。熊白乃熊背上的脂肪,据说色白如玉,味甚美。南朝大医学家陶弘景说,此物寒月则有,夏月则无。凡取得,每一斤入生椒十四个,同炼过,器盛收之。熊胆,《埤雅》云:“春近首,夏在腹,秋在左足,冬在右足。”熊胆佳者,据说通明,投以水中,旋转如飞。一般的胆入水也转,只是转得缓慢。宋人周密《齐东野语》记:“熊胆善辟尘。试之以净水一器,尘幕其上。投胆米许,则尘豁然而开也。”《清稗类钞》记:“长白山之熊,胆有铜胆、铁胆、草胆之分。铜胆作金黄色,最佳。铁胆之色灰黑,次之。草胆则相去甚远。且胆随月之盈亏为消长,月之十五以前者,力足而体重;十六以后者,力方而体轻。卧仓者尤佳。夏日食之有腥。”

    南朝人刘敬叔《异苑》记:“熊性恶秽物及伤残。捕者置此物于穴,则合穴自死。”又有说“熊性恶盐,食之则死”。熊之别名,又叫“子路”。《搜神记》:“熊居树孔中,东土人击树,呼为子路则起,不呼则不动。”