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第三部分 豆腐
    清代汪汲的《事物原会》记,周代已有豆腐,可惜在先秦古籍中,至今未找到证据。现今较普遍的说法,豆腐乃前汉淮南王刘安所创。刘安,沛郡丰今江苏丰县。人,汉高祖之孙,一生好招致宾客方术之士,袭父封为“淮南王”,曾聚集数千才子共同编写《淮南鸿烈》即《淮南子》。,宣扬自然天道观。刘安好与八公八位方士。精研炼丹之术,豆腐据说是在炼丹之闲无意中创成。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山北山。珍珠泉,因此也叫“八公山豆腐”。

    刘安是儒家的死敌。他活着时一直攻击儒家为“俗世之学”,他死后,孔庙祭器因此而绝不用豆腐。

    豆腐原名叫“菽乳”。菽就是大豆。《广雅疏证》:“《吕氏春秋·审时篇》云‘大菽则圆,小菽则抟以芳’。是大小豆皆名菽也。但小豆别名为,而大豆乃名为菽,故菽之称专在大豆矣。”元代江阴孙司业有诗《菽乳》云:“淮南信佳士,思仙筑高台。入老变童颜,鸿宝枕中开。异方营斋味,数度见琦瑰。传羹传世人,令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭,此物乃奇才。戎寂来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏入盆。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。顷待晴浪翻,坐见雪峰皑。青盐化液卤,绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适吾口,不畏老齿摧。蒸豚亦何为,人乳圣所哀。万钱同一饱,斯言匪俳诙。”从这首诗中看出,当时豆腐的制作已与现时基本相同:先磨豆浆,后入锅上灶煮,然后用青盐点卤,使豆浆凝固。豆腐之名据说则始于北宋,乃从寇宗《本草衍义》中来。《本草衍义》中说:“生大豆炒熟以枣……又可,就是石磨。为腐食之。”豆腐在古时有许多别名。汪日桢《湖雅》:“今四川两湖等处设豆腐肆,谓之甘脂店。”陶谷《清异录》:“邑人称豆腐为小宰羊。”陆游《豆腐》诗:“拭盘堆连展,洗釜煮黎祁”,“新舂滑如珠,旋压黎祁软胜酥”。自注:“蜀人名豆腐为黎祁。”

    古人对豆腐,有很多赞颂。元人郑允端有很著名的豆腐诗:“种豆南山下,霜风老荚鲜。磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美,玉食勿与传。”清人褚人获在《坚瓠集》中,归纳豆腐共有十德:“水者柔德。干者刚德。无处无之,广德。水土不服,食之则愈,和德。姚可成《食物本草》:“凡人初到地方,水土不服,先食豆腐,则渐渐调妥。”一钱可买,俭德。徽州一两一,贵德。徽州八公山豆腐,一两银子一碗,故又贵德。食乳有补,厚德。《本草求真》:“豆腐,经豆磨烂,加以石膏或卤汁而成,其性非温。故书皆载味甘而咸,气寒无毒,而谓寒能动气。至云能和脾胃,正是火去热除以后安和之语。可去垢,清德。《食鉴本草》:宽中益气,和脾胃,下大肠浊气,消胀满。投之污则不成,圣德。建甯糟者,隐德。”清人尤侗还专门作文《豆腐戒》,借豆腐之清廉安贫,论儒者立戒修身。文中说,儒士须立大戒三小戒五,总名为豆腐戒。大戒三指味戒、色戒、声戒。小戒五指:赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。为何总名为豆腐戒?因为“非吃豆腐人不能持此戒也”。

    好豆腐须用泉水,以清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。讲究者还用好磨。明代李日华《蓬栊夜话》:“歙人工制腐,皆紫石细棱,一具值二三金,盖砚材也。菽受磨,绝腻滑无滓,煮食不用盐豉,有自然之甘。”制好豆腐,在大豆中还须加一点绿豆。明人吴氏《墨娥小录》:“凡做豆腐,每黄豆一升,入绿豆一合,用卤水点就,煮时甚是筋韧,秘之又秘。”淮南八公山珍珠泉之豆腐,大约至今乃是豆腐中之佳品。别地,一斤大豆可制豆腐三斤,八公山豆腐可一斤制四五斤。别地豆腐做汤,豆腐均沉于水;八公山豆腐做汤,豆腐则都浮于水。

    再好的豆腐,关键还在制作。清代的大才子袁枚袁子才是好做豆腐的。《随园轶事》中记有他两则佳话。一则,说他与扬州八怪之一的金冬心在扬州程立万家吃煎豆腐,惊异于程立万能把豆腐做成这般精绝。其豆腐做得两面干黄,无丝毫卤汁,微微有些车螯的鲜味,而盘中却全无车螯或他物。次日告诉查宣门,查说:“我能做,到时候一定特请。”过两天袁枚与杭堇浦同食于查家,一拿起筷子就大笑:盘里“豆腐”纯是鸡、雀胸脯做成,不是真豆腐,肥腻难耐。其费钱十倍于程立万,味远不及也。另一则记当时蒋戟门观察能做佳肴,做豆腐尤其出名。一天问袁枚:“吃过我做的豆腐吗?”袁枚说:“未也。”蒋观察当场下厨,过好大一会儿端出一盘豆腐菜,果然一切盘餐尽废。袁枚因此而求他告知烹饪方法。蒋观察让他向上作三个揖,袁枚如是照办,获蒋观察方回家试做,宾客都夸奖。毛俟园因此而作诗:“珍味群推郇令苞,黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”

    查《随园食单》,记有“蒋侍郎豆腐”方:“豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干。用猪油热灼,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个。如无大虾米,用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回;加糖一撮,再滚一回。用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。”另记有“杨中丞豆腐”:“用嫩腐,煮去豆气,入鸡汤,用鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。”还记有“王太守八宝豆腐”:“用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”据说此方乃当年康熙皇帝赐给尚书徐健庵,让他告老还乡后享用的。徐尚书当时去御膳房取方,还被敲诈了一千两银子。此方后被徐尚书门生王楼村得到,王楼村传到其孙王太守而流于民间,因此就叫“王太守八宝豆腐”。

    古人传下豆腐制作妙方极多。有“玉琢羹”:“豆腐切碎,酌加豆粉,以水和匀如稀粥状。以油炒之,开即起锅,用勺不用箸。或以煮熟山药代豆腐,亦佳。”(《素食说略》)有“隔纱豆腐”:“豆腐披薄片,夹火腿绒,松子仁、豆粉粘住,如此两三层,蒸熟,切条再焖或烧。”“芙蓉豆腐”:“豆腐脑撇去黄泔,和鸡蛋清,加鲜肉丁或火腿丁,衬青菜心三分长,起锅时加虾仁、紫菜。”(《调鼎集》)也有“寿星豆腐”:“切泥,加肉泥、蛋清豆粉做元子,蒸煮鸡蛋底,清汤上。”“活捉豆腐”:“冷豆腐切小方块,加冬菜、豆豉、辣子面各料配合,先下作料,后下豆腐,挂支子(滋汁)上。”(《筵款丰馐依样调鼎新录》)

    古时豆腐做法,最有名气的,要数“菠菜豆腐羹”。关于它的传说,一说是乾隆南巡,到浙江海宁陈家,吃菠菜豆腐羹而欣赏其色味,欣然题名为“红嘴绿鹦哥烧金箱白玉嵌”。另一说是乾隆南巡过镇江,有一位农妇献菠菜炖豆腐,名为“金镶白玉嵌,红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝后,极为赞叹,赐农妇为皇姑,此菜名“皇姑菜”。

    豆腐色洁柔滑,鲜嫩爽口。豆腐菜中现时最著名者,乃川菜麻婆豆腐。麻婆豆腐据说创始于清同治年间,是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的麻辣豆腐。制作时用一些零星牛肉,因为老妇的脸上有一点麻子,戏名为麻婆豆腐。正宗麻婆豆腐须在成都北门外万福桥南岸陈麻婆老店才能吃到,又叫做“黄牛肉督豆腐”。麻婆豆腐的制作要配红海椒提辣,又要用香而麻的青绿花椒抑其辣味,再用成都口同嗜豆豉调味。正宗的麻婆豆腐麻、辣、烫、酥、香、鲜、嫩,被文人们称做典型的象征女人的菜:又白又嫩又辣又烫。与它相衬,象征男人的莱,则是蚝油牛肉。

    豆腐中还有一道名菜,就是凤阳瓤豆腐。瓤豆腐是凤阳一位姓黄的厨师所创,至今有四五百年历史。相传朱元璋幼时乞讨而吃出了瓤瓜豆腐的滋味,天天到黄家饭铺讨食。后来当上了皇帝,他就把姓黄的厨师接去皇宫当御厨,宫内酒宴常常少不了这道菜。这道菜的制作,先把豆腐切成铜板大小的片,每两片中夹入蚕豆大小由猪肉虾仁和调味品做成的馅米。然后用蛋清打成飞糊,裹住豆腐入油锅初炸至金黄。然后初炸好的豆腐再下油锅,氽至橙黄。最后糖汁在火上熬成稀糊,入醋,浇在炸好的豆腐之上。成菜后外表金黄,外脆里嫩。

    豆腐菜中最普通者,大约是小葱拌豆腐。拌豆腐最好用腐脑,在井花水中泡三次,使井花水之清凉渗入其中,与小葱相拌,更显清莹。豆腐菜中最有趣者,则是泥鳅豆腐。此菜据说乃一位渔民所创。渔民以捕鱼为生,捉到一些小泥鳅上不了卖市,只能自己加些作料煮熟了吃。一次,据说这位渔民买了些豆腐,想与泥鳅同煮。因泥鳅太小,不好拾掇,又是在盆里已吐净了泥的,他就把活泥鳅直接捞到了锅里。煮熟以后,他发现泥鳅都钻到豆腐里去了,只有尾巴露在外面,味道鲜美。以后再煮时,他就不盖锅盖,看着水热后小泥鳅都往豆腐里钻,觉得非常奇妙。做这道菜,一定先要使泥鳅将泥吐尽,俟泥鳅钻入豆腐后,入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和盐,汤汁浓白时入香油与香菜。

    现时,辽宁有豆腐宴,专吃豆腐。菜单是:1.吐丝豆腐(豆腐制泥,入猪肥膘茸,与蛋液搅匀,抹于面包托上,入油锅炸);2.千层豆腐(豆腐切片,夹以虾茸、猪肥膘茸等,三层豆腐三层馅料,入笼蒸透,浇汁);3.莲蓬豆腐(豆腐制泥,调以虾泥、猪膘油泥、鸡蛋清,以酒盅做坯,炒好的肉末加茸泥再用豌豆成莲蓬状,入笼蒸,浇汁);4.煎酿豆腐(瓤豆腐法);5.箱子豆腐(豆腐先切块炸黄,再从切口入三鲜馅蒸透,勾芡浇汁);6.八宝豆腐(豆腐制泥入碗,中间夹以八宝馅,入笼蒸透浇汁);7.翡翠豆腐(豆腐成泥加虾泥鱼泥等,入菠菜汁后挤成丸子);8.九转豆腐(豆腐成小圆墩,炸成金黄,肉末、榨菜末、干椒末炒熟后,与鸡汤豆腐同炖,有酸甜香辣咸五味);9.沙锅老豆腐;10.鳝鱼干丝。

    《食物本草》记,豆腐还可依偏方治饮酒过度:“饮烧酒过多,遍身红紫欲死,心头尚温者,热豆腐切片,满身贴之,冷则换,苏醒乃止。”

    烹豆腐最忌者:铜铁刀切,合锅盖烹也。