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第二部分 馄饨
    馄饨,又写做“肫”、饨”。广东人称为“云吞”,四川人称“抄手”,山东人又有称“”的。

    张岱《夜航船》记:“石崇作馄饨。”石崇是西晋人,曾官至荆州刺史,因劫掠客商而致财产无数。《晋书》记他:“财产丰积,室宇宏丽,后房百数,皆曳纨绣珥金翠丝竹,尽当时之选,庖膳尽水陆之珍。”石崇风流一生,曾以蜡代薪,做锦步障五十里,与王恺斗富。情史中吹笛美女绿珠,就是石崇之爱妾。石崇好精舍,好美婢,好鲜衣,好美食,有可能赋予馄饨偃月之形态。但馄饨之发明,应该不晚于汉代。

    馄饨之名,最早见文字者,是汉扬雄的《方言》:“饼谓之,或谓之、饨。”三国时魏人张辑《广雅》已注明:“肫,饼也。”据《事物纪原》考,饼始于七国时代,馄饨是饼的一种。早时的肫,就是饼中夹馅,入汤煮之,所以也称“煮饼”与“汤饼”。《李固别传》:“质帝暴得疾,云食煮饼,腹中闷遂崩。”这里的“煮饼”,有可能指“肫”。

    馄饨之成形态之记载,最早见于颜之推,唐人段公路称馄饨为“馄饨饼”,崔龟图注曰:“颜之推云:今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”颜之推是南北朝时北齐人,可惜他只说明了当时馄饨之形态,而没记当时馄饨之大小。

    唐宋时,都市内多馄饨店,馄饨作为一种面点,已成为重要食品。当时的馄饨,讲究汤清馅细。唐人段成式的《酉阳杂俎》中记:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗。”北宋陶谷的《清异录》中有“建康七妙”,说“齑可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,湿面可结带,醋可作劝盏,寒具嚼者惊动十里人”。可研墨,可泡茶,多少有些夸张。倪云林《云林堂饮食制度集》中记“煮馄饨”法为:“细切肉臊子,入笋米,或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀,裹之。皮子略厚,小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转下之,不要盖,待浮便起,不可再搅。”可见,非常讲究。难怪陆游有诗:“春前腊后物华催,时拌儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。”喟叹的是精致的馄饨,一般居家难做。

    唐宋以后,冬至日有吃馄饨之俗。冬至之日阴极而阳始,古人称为冬节。所谓“一阳嘉节,四方交泰,万物昭苏”。冬至节,周代起就有祭神仪式,至唐宋,有过小年之称。南宋周密《武林旧事》记:“都人最重一阳贺冬,车马皆华整鲜好,五鼓已填拥杂还于九街。妇人小儿服饰华炫,往来如云。岳祠城隍诸庙,炷香者尤盛。三日之内,店肆皆罢市,垂帘饮博,谓之‘做节’。享先则以馄饨,有‘冬馄饨年”之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馄饨’。”陆游的《剑南诗稿·岁首书事》中有“中夕祭余分,黎明人起唤钟馗”之句,陆游自注:“乡俗以夜分毕祭享,长幼共饭其余。又岁日必用汤饼,谓之‘冬馄饨年’。”以馄饨祭祖,这种习俗一直沿袭到清代。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》:“长至南郊大祀,次旦百官进表朝贺,为国大典。绅耆庶士,奔走往来,家置一簿,题名满幅。……预日为冬夜,祀祖羹饭之外,以细肉馅包角儿(馄饨)奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。”

    明人宋诩《宋氏养生部》和高濂《遵生八笺》所记馄饨法,与今之馄饨大抵相同。《宋氏养生部》记其方为:“取盐水或乳饼、鸡子匀面,轴开薄,切小方片,内之以馅料,摺为兜,抵其尖而缄,有露缘,则煎齑汤中煮浮熟,漉起,以冷水淋。此种则今之凉拌。其底以油润,夏蒸蒸食……有宜以甘草、葱、醋调和,汤深瀹。有宜以油煎。”馅料除猪肉外,还可各种鱼去骨,还可解熟蟹肉、脱鲜虾肉,还可鸡肉、野鸡肉加去皮胡桃、松榛仁,还可竹笋、菠菜、荠菜、紫藤花、金雀花杂之。《遵生八笺》中记其方为:“白面一斤,盐三钱,和如落索面,更频入水,搜和为饼剂,少顷操百遍,拗为小块擀开。绿豆粉为,四边要薄,入馅,其皮坚。膘脂不可搭在精肉,用葱白先以油炒熟,则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁酱调和得所。更宜笋菜过,莱菔之类或虾肉、蟹肉、藤花,诸鱼肉尤妙。下锅煮时,先用汤搅动,置竹筱在汤内,沸,频频洒水,令汤常如鱼津样滚,则不破,其皮坚而滑。”清人《调鼎集》中,有对此方做说明与补充:“白面一斤,盐三钱,入水和匀,揉百遍,掺绿豆粉擀皮,以薄为妙。馅取精肉(去净皮、筋、膘、脂),加椒末、杏仁粉、甜酱调和作馅。开水不可宽,锅内先放竹衬底,水沸时便不破。加入鲜汤(凡笋、蕈、鸡、鸭汁俱可)。馄饨下锅,先为搅动,汤沸频洒冷水,勿盖锅,浮便盛起,皮坚而滑(馅内忌用砂仁,葱花下用)。”

    《调鼎集》中记,苏州馄饨擀做圆皮。苏州馄饨,又叫做“绉纱馄饨”,袁枚《随园食单》中记,扬州小馒头如胡桃大,一筷子可以夹一双,小馄饨则小如龙眼。而相映成趣的是清人陆友仁在《砚北杂志》所记。陆友仁记:“一日作馄饨八枚,召知府早食之。其法每枚用肉四两,名为‘满江’,知府不能半其一。”馅用肉四两,成馄饨后,一枚大约需要半斤了吧。

    自唐宋起,除有馄饨铺子专营外,就有沿街串巷担馄饨挑子卖馄饨者。《一岁货声》中记馄饨叫卖声:“馄饨——开锅啊!——”注云:“前锅灶,后方柜,杂卖面、元宵,煮炸货类略同。偏于晚间卖,或赶或当,以其担设摊。”其挑子,前面有一块晾盘,中间圆洞处坐锅,下面是小炉子。盘四周可放碗、酱油壶等。后面方柜上层放肉馅,中间有抽屉,可放皮子、汤匙和各种作料,下层放一桶水,随时加汤,可边包、边煮、边卖。

    近世馆子里卖的馄饨,北京致美斋的双馅馄饨极为精致。清人杨静亭在其同治年间所作的《都门纪略》中,曾有赞誉曰:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长。”

    馄饨之名,宋人程大昌在《演繁露》中,曾考曰,此为虏中浑屯氏所创,因此而命名。虏人:胡人。此说未必可信。《鼠璞续·释常谈》引《资暇录》云:“馄饨,以象浑沌。”《不正书》:“混沌从食,不载故事。《事物纪原》并无此名件。《唐逸史》载:李宗回客,知人饮馔,将同谒华阴令。客曰,与公五般馄饨。及见果然。”钱绎《方言笺疏》因此认为:“混沌又并与馄饨相近,盖馄饨叠韵为浑屯。”