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第二部分 面条
    《夜航船》:“魏作汤饼,晋作不托。”张岱自注:“不托即面,简于汤饼。”

    实际面条之起源,大约早于魏。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,按刘熙“随形而命之”的说法,“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条,那么,东汉时已有之。

    面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,下锅煮成。这种汤饼始于汉代,是面条的前身。

    从汤饼的基础上,又发展成“索饼”。《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉汁,待冷溲之。水引,如箸大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,令薄如韭叶,逐沸煮。”先(揉搓)到像筷子那样粗细,切成一尺长的段,在盘里盛水浸着,再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,这时的片儿已类似宽面条了。

    《事物纪原》说:“束《饼赋》曰:‘朝事之笾,煮麦为面。’则面之名,盖自此而出也。魏世食汤饼,晋以来有‘不托’之号,意‘不托’之作,缘汤饼而务简矣。今讹为‘’,亦直曰面也。”高承的说法,人称“不托”之后,离后来的面条就近了。“不托”有说是“不托”者所创,大约是后人的臆测。高承又说:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。《语林》有魏文帝与何晏热汤饼,则是其物出于汉魏之间也。”

    《语林》中何晏的故事,其实早出于《世说新语·容止》:“何平叔即何晏。美姿仪,面至白,魏明帝疑其傅粉。正夏月,与热汤饼。既啖,大汁出,以朱衣自拭,色转皎然。”

    这则故事中的何晏,是汉大臣何进的孙子,随母为曹操收养,少以才秀知名,娶魏公主,是三国时著名的玄学家。何晏长得一表人才。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白,于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓,就用红色的衣袖擦汗。结果,脸上白里透红,更为容光焕发。

    束的《饼赋》说,冬日宜吃汤饼:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相:“行人垂液于下风,童仆空噍而邪盼。擎器者舐唇,立侍者干咽。”足见当时吃汤饼,也只是富人的享受。

    至晋时,汤饼已有成细条状的了。束《饼赋》中描述下汤饼的情景:“于是火盛汤涌,猛气蒸作,振衣振裳。握搦拊搏,面弥离于指端,手萦回而交错,纷纷驳驳,星分雹落。”束称汤饼“弱如春绵,白若秋练”。后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪,束子赋弱于春绵”之句,傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面。忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线”之说。细如蜀茧之绪,靡如曾缟之线,实在已经很细了。

    唐时,面条仍称“不托”。《演繁露》说,汤饼,“旧未就刀钴时,皆掌托烹之。刀钴既具,乃云‘不托’,言不以掌托也”。其品种,在唐时,多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采缀付中橱。……经齿冷于雪,劝人投此珠。”《唐六典·光禄寺》:“冬月量造汤饼及黍,夏月冷淘、粉粥。”《太平广记》三十九《神仙传·刘晏》引《逸史》:“时春初,风景和暖,冷淘一盘,香菜茵陈之类,甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。清潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。”

    宋代,面条正式称做面条,而且做面方式,除汤煮以外,又有了炒、燠(焖)、煎等方法。另外,面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条,有四川风味的“插肉面”、“火燠面”,南方风味的“桐皮熟脍面”。《梦粱录》记南宋面食名件,有“猎羊生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾面”、“银丝冷淘”。《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。

    面条发展成熟之后,便出现了挂面。古籍中第一次出现关于挂面的文字记载,乃元人忽思慧的《饮膳正要》:“挂面,补中益气。羊肉一脚子,挂面六斤。蘑菇半斤,鸡子五个煎作饼,糟姜一两,瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法,这说明挂面在忽思慧以前已有之。《饮膳正要》成书于元天历三年,也就是公元1330年,那么挂面发明于何时呢?

    今人考,宋理宗淳辛亥十一年(公元1251年)凌万顷和边实撰的《玉峰志》卷下《土产·食物》中记:“药棋面:细仅一分,其薄如纸,可为远方馈。虽都人、朝贵亦争致之。”有学者认为,这种“药棋面”就是最早的挂面。

    棋子面,又名“切面粥”,其实《齐民要术》中早有记载:“刚溲面,揉令熟。大作剂,饼,粗细如小指大,重萦于面中。更,如粗箸大,截断,切作方棋。簸去勃,甑里蒸之。气馏勃尽,下著阴地净席上,薄摊令冷。散,勿令相粘,袋盛举置。须即汤煮,别作浇,坚而不泥。”这种棋子面,形状像方棋那样,蒸熟阴干之后,铺在阴地净席上,然后再装在口袋里久藏,临吃的时候取出来,放进沸水里煮一煮,浇肉汁拌和,吃起来韧而不烂。《玉峰志》里的“药棋面”显然与《齐民要术》中的“棋子面”不同,它仅阔一分也就是3.3毫米。,看来形态是细长的面条,而非棋子大小的面片。它产于平江府昆山县,能运往当时的都城杭州,成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物,看来就因为它已经具备了药疗保健的特色。

    抻面的记载,最早见于明宋诩的《宋氏养生部》。“扯面”:“用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许,夏月以油单纸微覆一时,冬月则覆一宿,余分切如巨擘。渐以两手扯长,缠络于直指、将指、无名指之间,为细条。先作沸汤,随扯随煮,视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”薛宝辰《素食说略》中,又称为“桢条面”:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧,真妙手也。”

    刀削面又称“削面”。清薛宝辰《素食说略》记:“面和硬,须多揉,越柔越佳。作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。平遥、介休等处,作法甚佳。”

    面条做法各种各样,就名人而言,袁枚、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙”。他最拿手者,是做“鳗面”。以大鳗一条,拆肉去骨熬汤,汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁,一大碗汤极少量面。李笠翁则极反对这做法。他说:“南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中。汤有味而面无味,是人之所重者,不在面而在汤,与未尝食面等也。”他说,他做面则是“调和诸物尽归于面,面具五味,而汤独清。如此方是食面,非饮汤也”。他所创制的面有两种,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用,“八珍面”是用来请客的。“五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱、醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细。然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽勾咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。”“八珍者何?鸡、鱼、虾三物之肉,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极翻之末和入面中,与鲜汁,共为八种。”李渔说,做此“八珍面”,鸡鱼之肉,一定要取精肉,稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤,要用笋、蕈或虾汁,因为面性见油即散,擀不成片,也切不成丝。拌面之汁,加鸡蛋清一二盏更宜。

    人称“伊府面”者,其实乃清乾隆进士伊秉绶的家厨所创。伊秉绶字组似,号墨卿,好品味。其在惠州为官时,因喜面条,家厨遵其嘱予以改进。“伊府面”先以鸡蛋和面,面成后煮至八成熟,捞出,拌上香油,过油炸至金黄。然后再以鸡汤煨软,盛盘内,浇以海参、虾仁、玉兰片。

    早时民俗,只有伏日吃面之说。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“六月伏日进汤饼,名为辟恶。”至于生日吃面之俗,似始于《唐书·王皇后》:“阿忠脱紫半臂,易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面,为的是做生日汤饼。为什么一定要吃生日汤饼呢?因为古时生男孩称“弄璋之喜”璋:宝玉。《诗经·小雅·斯干》:“乃生男子,载寝之床,载衣之裳,载弄之璋。”。唐时,就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。刘禹锡有诗《赠进士张盥》:“忆尔悬孤日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》:“甚欲去为汤饼客,却愁错写弄璋出。”为什么唐时就要当“汤饼客”,必食汤饼呢?宋人马永卿在《懒真子》中,就认为“必食汤饼者,则世欲所谓‘长命’面也”。面条,当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征,这种世俗一直沿袭下来,中国人过生日就必吃面条了。粽?子·粽子

    明张岱《夜航船》记:“汝作粽。”汝是汉人,可见粽子汉已有之。晋人周处在《风土记》中称粽子为“角黍”:“仲夏端午,烹鹜角黍,端,始也。谓五月初五日也。又以菰叶裹粘米煮熟,谓之角黍。”在《齐民要术》中,有《风土记》这一段文字的注:“俗,先以二节日,用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟。于五月五日,夏至啖之。粘黍一名‘粽’,一曰‘角黍’,盖取阴阳尚相裹,未分散之时象。”

    古时包粽子用黍。黍乃稷之粘者,有赤白黄黑数种。许慎《说文》:“黍可为酒,从禾入水为意也。”魏子才《六书精蕴》:“禾下从氽,象细粒散垂之形。”“黍者,暑也,待暑而生,暑后乃成也。”黍是中国古代五谷之一,夏至之日,新黍成,古人早有尝黍并以黍祭祀之俗。《礼记·月令》:“仲夏之月,日在东井,昏亢中,旦危中,其日丙丁,其帝炎帝,其神祝融,其虫羽,其音徵,律中蕤宾。其数七,其味苦,其臭焦。其祀灶,祭先肺。”“是月也,农乃登黍。天子乃以雏尝黍,羞以含桃,先荐寝庙。”这里,雏是指鸡,桃指樱桃。

    《月令七十二候集解》:“夏,假也,至,极也。万物于此皆假大而至极也。”就是说万物生长茂盛,开始成熟。崔灵恩《三礼义宗》:“夏至为中者,至有三义,一以明阳气之至极,二以明阴气之始至,三以明日行之北至,故谓之至。”意思是:夏至之日阳气至极阴气始生。所以《礼记·月令》说:“是月也,日长至,阴阳争,死生分。君子齐戒,处必掩身,毋躁,止声色,毋或进,薄滋味,毋致和,节耆欲,定心气。百官静,事毋刑,以定晏阴之所成。”这是说,夏至正是阴阳交错之时,物之感阳气而方长者生,感阴气而已成者死,所以又是死生分判之际。在这种时候,齐戒以定其心,掩蔽以防其身,不要轻躁于举动,不要御进于声色,薄其调和之滋味,节其诸事之爱欲,凡以定心气而备阴疾也。天地之气,顺则和,竟则逆,所以百官都不要动刑罚之事。因为刑是阴事,举阴事就是助阴抑阳。总的说来,就是阴阳交接也是阴阳明显相争之时,一切都要谨备,为的是消灾。晏,安的意思,晏阴也就是要让阴安静。

    夏至日祭祀,周代已有之。《周礼·春官·神仕》:“以冬日至致天神人鬼,以夏日至致地物,以国之凶荒、民之札丧。”冬至日阳气升而祭鬼神,夏至日阴气升而祭地物。:百物之神。致人鬼于祖庙,致物于坛。《周礼·春官·大司乐》:“冬日至,于地上之圜丘奏之,若乐六变,则天神皆降……夏日至,于泽中之方丘奏之,若乐八变,则地皆出。”祭天地人神,都为顺其为人与物也。在周代,夏至日祭地物,黍只是其中之一,刚开始只是用黍米而非角黍。后人发明角黍,取角形是因为上古人有以牛角祭祖之俗,取其角形包以菰叶,是因为黍又称“火谷”。《尔雅翼》:“黍之秀特舒散,故说者以其象火为南方之谷。”火属阳,而菰叶水生而属阴,这就成了“阴阳尚相裹,未分散之时象”。

    其实,角黍原是用以夏至节祭地物的,与屈原并无关系。

    古时,其实夏至与端五是两个节日。端五,端,初也,五月的第一个五日,古“五”与“午”通用。端午节,最原始的说法,认为它起于上古三代的兰浴。《大戴礼记·夏小正》记:五月,“煮梅。蓄兰、颁马”。《大戴礼记》中说,五月五日蓄兰为沐浴。为什么要蓄兰沐浴呢?“此日蓄采众药,以蠲除毒气。”《楚辞》因此有“浴兰汤兮沐芳华”之句。《续汉礼仪志》:“五月五日,朱索五色桃印为门户饰,以止恶气。”《荆楚记》:“荆楚人以五月五日并蹋百草,采艾以为人,悬门户上,以禳毒气。”《风俗通》:“五月五日续命缕,俗说以益人命。”浴兰、悬艾,都是为避毒,用五彩丝线绕臂、缠筒,俗称“续命缕”,为益人命。应该说五月端午作为天中节,刚开始并无祭人的意思。因为阳气至极万物茂盛于是要避毒,因为防身避阴疾,于是要绕“续命缕”,还是为顺应天时地和。

    端午祭祀先祖,其实是后人赋予的内容。古人对端午,其实有种种说法,一说是祭介子推。东汉蔡邕《琴操》:“介子绥即介子推。割其腓股以重耳。重耳复国,子绥独无所得。绥甚怨恨,乃作龙蛇之歌以感之,遂遁入山。文公惊悟迎之,终不肯出。文公令燔山求之,子绥遂抱木而烧死。文公令民五月五日不得发火。”史书上,介子推曾割腓股帮助文王。文王复国后,赏赐随从臣属,介子推独无所得,因此怨恨,与母亲隐居绵上今山西介休东南。山中。传说文王请他出来,他终不肯出。文王烧山求他出山,他抱木而被烧死。邯郸淳《曹娥碑》说是祭伍子胥:“五月五日,时迎伍君。”史载伍子胥尽忠于吴,后反被吴王夫差杀,抛尸于江,化为涛神。民间传说,伍子胥死于五月五日。《会稽典录》记,则为纪念曹娥:“女子曹娥,会稽上虞人。父能弦歌为巫。汉安帝二年五月五日,于县江溯涛迎波神溺死,不得尸骸。娥年十四,乃缘江号哭,昼夜不绝声,七日,遂投江而死。”因纪念曹娥,又称“女儿节”。当然,最响亮者,自然为纪念屈原。纪念屈原说,始见于梁吴均《续齐谐记》:“屈原五月五日投汨罗水,楚人哀之。至此日,以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中,长沙区回,忽见一士人,自云三闾大夫。谓回曰:‘闻君当见祭,甚善。常年祭物为蛟龙所窃,今若有惠,当以楝叶塞其上,以彩丝缠之。此二物蛟龙所惮。’回依其言。今五月五日作粽并带楝叶、五花丝,皆汨罗之遗风也。”《异苑》因此说,“粽,屈原姊所作。”按《齐谐记》说法,因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃,因此创造了粽子这种形色。因为蛟龙怕楝叶、彩丝。而李时珍《本草纲目》却说:“,俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如棕榈叶心之形,故曰粽,曰角黍。近世多用糯米矣。今俗,五月五日以为节物,相馈送,或言为祭屈原。作此投江,以饲蛟龙。”因李时珍此种说法,故闻一多有“端午为持龙图腾崇拜民族的祭祖日”之说。

    而端午龙舟竞渡之俗,其实起于春秋越国,古说勾践于此日操练水军。《事物纪原》引《楚传》:竞渡“起于越王勾践”。而到了《荆楚岁时记》,则记曰:“五月五日,为屈原投汨罗,人伤其死,并将舟楫拯之,因以为俗。”《岁华纪丽》归结说:“因勾践以为成风,拯屈原而为俗也。”

    五月五日其实又是“地腊节”。《道书》:“五月五日为地腊,五帝校定生人官爵,血肉盛衰,外滋万类,内延年寿,记录长生。此日可谢罪,求请移易官爵,祭祀先祖。”

    端午节其实包容比较丰富。最早以角黍祭地物应该说是夏至之俗,后按《风土记》,端午与夏至俗同,所以把夏至的祭祀搬到了端午。祭祀的内容与方式,应该说随时代的推移,不断增加内容。但粽子祭祀的原意,应是取阴阳相裹之意。据《风俗通》,古时此节还煮肥龟,“令极熟,去骨,加盐豉、麻蓼名曰‘菹黾’”。菹黾黾甲表肉里,阳外阴内之形,也是阴阳包裹之象。痛悼屈原之说,其实只是后人因屈原之伟大而日益发挥的说法,与粽子原意其实相去甚远。

    粽子的异名,有称为“裹蒸”者。《表异录》:“南史大官进裹蒸,今之角黍也。”有称为“不落荚”者。《戒庵漫笔》:“镇江医官张天民在湖广荣王府,端午赐食‘不落荚’,即今之粽子。”元稹诗称为“白玉团”:“彩缕碧筠粽,香白玉团。”陆游诗:“白白筒美。”诗后自注:“蜀人名粽为筒。”

    粽子其实有锥形,有秤锤形,有菱角形,也有枕头形的。包裹材料,有用茭叶、粽叶,也有用芦叶、竹叶的。其馅,甜者如赤豆小枣、豆沙枣泥、桃仁芝麻松子;咸者如火腿咸肉、鲜肉鸭肉,以至干贝虾仁。《酉阳杂俎》记:“庾家粽子,白莹如玉。”今庾家粽,已不可考也。《西湖老人繁胜录》:“角黍,天下唯有是都城将粽凑成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。”《开元天宝遗事》:“宫中每到端午节,造粉团角黍,贮于金盘中,以小角造弓子,纤妙可爱,架箭射盘中粉团,中者得食,盖粉团滑腻而难射也。都中盛于此戏。”

    古人包粽子,甜者,还加入些许薄荷末,还有用艾叶浸米的,叫做艾香粽子。顾仲《养小录》记,粽子蒸熟后,可以剥出油煎,称油煎者为“仙人之食”。高濂在《遵生八笺》中则告诫:凡煮粽子,一定要用稻柴灰淋汁煮,也有用些许石灰煮者,为的是保持粽叶的青而香也。?·

    在唐代,是很风行的一种食品。

    之名,最早出现于南朝顾野王撰的字书《玉篇》中。《大广益会玉篇》解释:“,饼属,用面为之,中有馅。”可见是一种馅饼。《资暇集》记:“蕃中毕氏、罗氏好食此味,因名‘毕罗’。后人加‘食’旁为‘’。”毕氏、罗氏何许人不可考。蕃,古时泛指外族。毕氏、罗氏究竟是何族人,何时传入,也不可考。《丹铅录》载朱文公《刈麦诗》,有“霞觞幸自夸真一,垂钵何须问毕罗”句。《集韵》“毕罗”注:“修食也。”这里的“修”,盛美的意思。毕罗,应该是当时的美食。杨慎的《升庵外集》中释“”:“‘’,今北人呼为‘波波’,南人呼为‘磨磨’。”

    唐人段成式《酉阳杂俎》中,有两条关于的描写。其一,卷七《酒食》记:“韩约能作樱桃,其色不变。”“衣冠家食之精者,萧家馄饨、庾家粽子、韩约樱桃。”当时,韩约的樱桃是京城中的名食。其二,记的是一则小故事。记一人在梦中入店,及醒,见店子曰:“郎君与客食二斤,何不计直而去?”这则小故事说明长安当时有专门的店,而且是论斤两出售的。

    唐人韦巨源所记《烧尾食单》中,记有“天花”,旁边有简单的注:“九炼香。”“九炼香”是什么意思?实在无法理解。倒是唐人刘恂的《岭表录异》中,有很具体的对“蟹”的描写:“赤蟹,母壳内黄赤膏如鸡鸭子黄,肉白如豕膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面,为蟹,珍美可尚。”刘恂,唐昭宗时在广州任职,他所记载的这种,是在蟹斗里入五味,用面皮整个把蟹斗包起来。

    《太平广记》中引唐代笔记《卢氏杂说》,有条:“翰林学士每遇赐食,有物若,形粗大,滋味香美,呼为‘诸王修事’。”这里记载的食品,形如。形态显然要比“蟹”大。

    元曲《琵琶记》中,出现“米皮”。剧中赵五娘有这样一段独白:“奴家自丈夫去后,顿遭饥荒,衣衫首饰,尽皆典卖,家计萧然,怎奈公婆年老,死生难保,朝夕又无甘旨膺奉,如何是好。只得安排一口淡饭,与公婆充饥。奴家自把些谷膜、米皮来吃,苟留残喘,吃时又怕公婆看见,只得回避。”这里的“米皮”,显然是糠、麸皮一类东西所做,中间显然也不会有馅。

    至宋代,医官王怀隐等所编医方集《太平圣惠方》中,记有食疗功效,记有好几种的具体做法。

    如:“治脾胃久冷气痢,瘦劣甚者,宜食猪肝。猪去势之猪。肝一具,去筋膜,干姜半两炮裂,锉。,芜荑半两,诃黎勒三分煨用皮,陈橘皮三分浸去白瓤,缩砂三分炒。右诸药为末,肝细切,入药末一两拌令匀,依常法作,熟,同爆。《说文》:“爆者,灼也,灼者,炙也。”熟,应是烤熟的意思……空心食一两枚,用粥饮下亦得。”

    “治下焦虚损羸瘦,腰胯疼痛,或多小便,羊肾方。羊肾一两对去脂膜细切,附子半两炮裂去皮脐罗为末,桂心一分罗为末,干姜一分炮制为末,胡椒一分末,肉苁蓉一两酒浸一宿刮去皱皮末,大枣七枚煮熟去皮核研为膏,面三两。右将药末并枣及肾等拌和为。溲面作。以数重湿纸裹,于塘灰火中煨。令纸焦,药熟,空腹食之。良久,宜吃三两匙温水饭压之。”此条说明,一、溲面作。溲,浸,调和。二、馅与面之比例,差不多一半对一半。三、这种是用湿纸包裹后,在灰火中煨熟,有点类似现时盐法。

    “治脾胃气弱,不能食饮,四肢羸瘦,羊肝方。白羊肝一具去筋膜细切,肉豆蔻一枚去壳末,干姜一分炮制末,食茱萸一分末,芜荑仁一分末,荜茇一钱末,薤白一合切。右先炒肝薤欲熟,入豆蔻等末。盐汤溲面作,炉里熟。每日空腹食一两枚,极效。”这里说的“炉里熟”,是指暗炉盘烤,“入炉鏊中,上下以令熟”。

    从《圣惠方》这几则制法看,基本上是烤熟的馅饼。这里的形态,与“蟹”、“米皮”显然都不一样。

    显然也有蒸制而成的。蒋一葵《长安客话》:“水沦而食者皆为汤饼……笼蒸而食者皆为笼饼,亦曰炊饼。今、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。”

    还有别的解释。《通雅·饮食》:“,寒具,子子即馓子。也。”寒具是糯粉制成环形的一种油炸面食,无馅。邓之诚先生在《东京梦华录》中注曰:“,或即川陕锅魁。”

    无论如何不应是寒具或今之锅魁。应是从丝绸之路而来的西蕃食品。吴晓铃先生考:一词源自伊朗语,作pi·au或pi·law,土耳其语作polāk,印度语作polāb,或作pilau,我国维吾尔语作p’olo,哈萨克语作p’alu,柯尔克孜族语作p’olu。吴先生认为,是穆斯林的主食,即将稻米拌以酥油,和以牛羊肉或鱼虾、干鲜水果,如葡萄干、菠萝、芒果之类,调以丁香、肉桂、胡椒、咖喱和小茴香等香料,蒸熟后用,也就是现今的手抓饭。吴先生认为,这种手抓饭不仅入中原后成为,亦由马可·波罗带往欧洲,也就是《基督山伯爵》中,伯爵在君士坦丁堡吃的“波罗饭”。

    吴先生的这种论据,源于向达先生的《唐代长安与西域文明》。向达先生认为,是波斯文的译音。作为一种手抓饭,实际乃波斯等国所传入。

    现在的pilaw手抓饭是否就是当年的?已无法确证,但唐以后的文字中,实在没有说明是手抓饭的文字。

    另有一位夔明先生认为可能就类似于现在西餐中的“排”。“排”是一种大型多馅饼状西点,有甜咸两种,甜馅一般多为水果,咸馅一般多为家禽、肝泥、海味,皆取面皮制壳,“排盘”造型,用焖炉烤黄。夔明先生以《造洋饭书》中所载“熟果排”举例,“熟果排”用桃、樱桃,一层水果一层糖,装满后,用面皮盖之,烘一小时。夔明先生认为,此种方法与当年韩约的樱桃很相近。

    的真实面貌,至今其实已很难完全确证。是在唐以前从西域进入中原的。这种进入中原后,其原料与做法肯定有很大的翻新,以至出现了各种各样的类型,后马可·波罗到中国,据说又把其制法带到欧洲,欧洲人根据自己的喜好加以改造,改造以后就成了意大利馅饼。现在,意大利馅饼作为一种风味十足的方便快餐再进入中国,就成了pizza。米?线·米线

    米线在早时的烹饪书《食次》中,记为“粲”。《食次》大约就是《隋书》中所记的《食馔次弟即次第。古时“弟”同“第”。法》,此书南宋时已散佚。

    《齐民要术》引:“《食次》曰‘粲’,一名‘乱积’:‘用秫稻米,绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹勺中下——先试,不下,更与水蜜。作竹勺,容一升许,其下节,概作孔。竹勺中下沥五升铛里,膏脂煮之。’”这段话翻译过来就是,糯米磨成粉后,用蜜和水调至稀稠适中,灌入底部钻有孔的竹勺,看粉浆能不能通过孔流出来。要是不能流,就再加些蜜和水。粉浆流出来成细线,入锅中以膏油煮熟。这就是早期的米线。

    “粲”,其实本意是精米。段玉裁《说文解字注》:“稻粟二十斗为米十斗,其米甚粗。”“米一斛舂为九斗曰是也,即。禾黍言,稻言。米九斗而舂为八斗亦曰。八斗而舂为六斗大半斗则曰粲。犹之禾黍米为七斗则曰侍御也。禾黍米至于侍御,米至于粲,皆精之至也。”也就是稻粟二十斗为米六斗大半者称粲。粲字的引申义是精制的餐。《诗经·郑风·缁衣》:“适子之馆兮,还,予绶子之粲兮。”傅训:粲为餐。这两句的意思就是:“我要到你的馆舍去,送给你精美的饭食。”用精米磨成的精粉,又用精粉制成精制的食品,所以早时米线被尊称为“粲”。因为它流出煮熟后,乱如线麻,纠集缠绕在一起,又称“乱积”。

    贾思勰在《齐民要术》中,另记有“粉饼”法:“以成调肉汁,接沸溲英粉。若用粗粉,脆而不美。不以汤溲,则生不中食。如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟。更以汁溲,令极泽铄铄然。割取牛角,似匙面大,钻作六七小孔,仅容粗麻线。若作‘水引’形者,更割牛角,开四五孔,仅容韭叶。取新帛细两段,各方尺半。依角大小,凿去中央,缀角著。以钻钻之,密缀勿令漏粉。用讫,洗,举,得二十年用。裹盛溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮,浇。若著酪中及胡麻饮中者,真类玉色,稹稹著牙,与好面不殊。一名‘搦饼’,著酪中者,直用白汤溲之,不须肉汁。”

    这段话翻译过来,意思是:用煮好的肉汁和粉。如用粗粉,饼粗涩不美。肉汤又须沸时调和,不然和出的粉是生的。要把粉和到做环饼的面一样,先可以和得干些硬些,用手用力揉,一直揉到极软极熟,然后再加些汤汁,把粉和成稀状,可以流动。然后割一个牛角,钻六七个可以容粗麻线通过的孔。如果要做成水引饼的形状,就把孔钻得稍大一些,容韭菜叶通过。然后用两段新织的白色细绢,每段一尺半见方,按牛角之大小,把中间剪去一块,在牛角上钻孔,把绢密密缝牢在上面,要不让湿粉从钻孔中漏出去。这白绢用过洗净,收藏好了可以用二十年。牛角缝好后,就把和好的粉倒在绢袋里,在一锅煮沸的开水上边,提着绢袋,让粉浆顺牛角孔漏出来,煮熟后用肉汤浇。如放在酪浆或胡麻糊里,真像玉一样白,而且吃起来既软又韧,与上好的麦面一样。此种粉饼又称“搦饼”,如是捞在酪浆里吃,则干脆用白水煮,不需用肉汤。

    这种“粉饼”显然是米线。当时,凡面点都称“饼”。

    至宋代,米线称做“米缆”。楼钥《攻集》有《陈表道惠米缆》诗:“江西谁将米作缆,卷送银丝光可鉴……如来螺髻一毛拔,卷然如虿都人发。新弦朱上尚盘盘,独茧长缲犹轧轧。”当时的米线已可干制,洁白光亮、细如丝线,可馈赠他人,也称“米”。陈造《江湖长翁诗钞》之《旅馆三适》:“厥初木禾种,移植云水乡。粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬蔌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。岂惟仆饵,政复奴桄榔。即今弗洎感,颇思奉君王。”自注曰:“予以病愈不食面,此所嗜也。以米代之,且宜烧猪。客有惠清白堂酒者,同时餐。作三诗识之。”陈造《徐南卿招饭》诗中有“江西米丝作窝,吴国香玉为粒”之句,可见当时的米线干品是制成鸟窝状的。

    明清之际,又称做“米”。宋诩《宋氏养生部》:“米,音烂,谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一:“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使开,摺切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二:“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤釜中,取起。”

    今米线以云南生产者为最好,米线吃法,可煮可炒,亦以云南“过桥米线”之吃法最为有名。

    “过桥米线”发明于云南蒙自,至今有两百年历史。据民间传说,云南蒙自有南湖,湖心有岛,岛上有茂林修竹。传说昔有一位秀才天天到岛上读书,其贤妻天天送饭上岛。丈夫埋头苦读,常常饭菜凉了还顾不上吃,日见消瘦,妻子就杀了家中老母鸡为其补养身子。母鸡炖好后,妻子上岛送给丈夫,就回家了。过了好久,妻子上岛,见丈夫埋头读书,饭菜没动一点,鸡汤却还是热的。原来,鸡汤上一层厚厚的鸡油把热气给盖住了。聪明的妻子因此发明了把米线下进油汤的方法。此事传为美谈,人们就纷纷仿效食用。因妻子送饭上岛要经过一座石桥,这种吃法就叫做“过桥米线”。