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第二部分 馒头
    《事物纪原》:诸葛亮创馒头。其记:“稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则助之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,像人头以祠,神亦助焉,而为出兵。后人由此为馒头。至晋卢谌《祭法》,春祠用馒头,始列于祭祀之品。而束《饼赋》亦有其说,则馒头疑自武侯始也。”

    《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰:‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”

    后明人郎瑛《七修类稿》记:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”

    自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后,馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束《饼赋》:“三春之初,阴阳交际,寒气既除,温不至热。于时享宴则曼头宜设。”三春之初,冬去春来,万象更新。俗称冬属阴,夏属阳,春初是阴阳交泰之际,祭以馒头,为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的,而且个儿很大。

    晋以后,有一段时间,古人把馒头也称做“饼”。凡以面揉水做剂子,中间有馅的,都叫“饼”。《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’,即今馒头。”《集韵》:“馒头,饼也。”《正字通》:“,起面也,发酵使面轻高浮起,炊之为饼。贾公彦以酏食酏:酒。以酒发酵。为起胶饼,胶即酵也。涪翁说,起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面,今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”

    唐以后,馒头的形态变小,有称做“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”南唐时,又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写做“曼头”,《梦粱录》中,又作“馒”。《集韵》:“音豆,与同,也。”“”又作“”,《玉篇》:“贮食之义。”《玉海》:“唐,少府监御馔,用九盘装垒,名‘九食’。今俗燕会,粘果列席前,曰‘看席坐’。古称‘坐’,谓而不食者。按《唐书·李远传》云:‘人目为钉会梨。’今以文词因袭,累积为。”这就是说,“”其实从“钉”来,“”是指供观赏的看席。韩愈有诗:“或如临食案,肴核纷。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“”指的是点心之类,也就是把馒头列为了点心。

    宋时馒头成为太学生经常食用的点心,所以《武林旧事》中称“羊肉馒头”、“太学馒头”。岳珂有《馒头》诗:“几年太学饱诸儒,薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼,流涎才合慰馋奴。”

    馒头成为食用点心后,就不再是人头形态。因为其中有馅,于是就又称做“包子”。宋人王《燕翼诒谋录》:“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可做包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头,又都可叫包子:“仓馒头其形如仓囤。:羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细,右件,入料物、盐、酱拌和为馅。”“麂奶肪馒头:麂奶肪、羊尾子各切如指甲片,生姜、陈皮各切细。右件,入料物,盐拌和为馅。”“茄子馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细,嫩茄子去穰。右件,同肉作馅,却入茄子内蒸,下蒜酪、香菜末食之。”此以茄子做皮,上屉蒸熟。“剪花馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件,依法入料物、盐、酱拌馅,包馒头。用剪子剪诸般花样,蒸,用胭脂染花。”《正字通》说,馒头开首者,又叫“橐驼脐”。

    唐宋后,馒头也有无馅者。《燕翼诒谋录》:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中,记有当时馒头的发酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盏许,于面内跑跑,疑是“刨”之误。一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之,放温暖处。伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之。又伺泛起,再添干面温水和。冬用热汤和就,不须多揉。再放片时,揉成剂则已。若揉,则不肥泛。其剂放软,擀作皮,包馅子。排在无风处,以袱盖。伺面性来,然后入笼床上,蒸熟为度。”

    不管有馅无馅,馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中,记有这样的多种馒头,并附用处:“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅,春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅,寿筵供)、龟莲馒头(熟馅,寿筵供)、春(熟馅,春前供)、荷花馒头(熟馅,夏供)、葵花馒头(喜筵,夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记:“祭功臣庙,用馒头一藏,五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担,祭毕送工部匠人作饭。”

    至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称做“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。《鹤林玉露》曰:“有士人于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能,曰:‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅,为各种肉,为菜,为果,味亦咸甜各异,惟以之为点心,不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者,以山药十两去皮,粳米粉二合,白糖十两,同入擂盆研和。以水湿手,捏成馒头之坯,内包以豆沙或枣泥之馅,乃以水湿清洁之布,平铺蒸笼,置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时,则已熟透,即可食。”

    清代馒头有名者,扬州的小馒头。《调鼎集》:“作馒头如胡桃大,笼蒸熟用之,每箸可夹一双,亦扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层,金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。”

    馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称做“馍”、“卷子”,也有称做“包子”的。南方之有馅者,也有称做“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头,其实都和诸葛亮当初创制的馒头相去甚远。馒头的馒字,最早作“”。卢谌《祭法》:“春祠用头。”荀氏《四时列馔传》:“春祠有头饼。”