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第一部分 八珍
    八珍是最早的八种珍贵食品的烹饪方法。《周礼·天官·膳夫》记:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用品百二十品。珍用八物,酱用百有二十瓮。王日一举,鼎十有二,物皆有俎,以乐侑食。”这段话翻译过来就是:天子的饭食用六谷,用六种牲畜,饮用六种饮料,佐羞有一百二十品。珍羞有八种,酱醋品有一百二十瓮。天子每日三餐,所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个。进餐时要伴乐,以劝天子多食。这里,六谷指:(稻)、黍(黄米)、稷(谷子)、粱(高粱)、麦、(菰,即茭白)。六牲指:牛、羊、豕、犬、雁(鹅)、鱼。六清指:水、浆(醪,也就是较浓之汁)、醴(甜酒)、凉(水酒)、医(梅浆)、酏(稀粥)。又有六兽:麋(驼鹿)、鹿、熊、麇(獐)、野猪、兔。六禽:雁、鹑(鹌鹑)、、雉、鸠、鸽。所谓八珍,是指淳熬、淳母、炮豚、炮、珍、渍、熬、肝。

    这八种珍食烹饪法,翻译过来就是——

    淳熬,《礼记·内则》解释:“淳熬,煎醢,加于陆稻上,沃之以膏。”醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上,浇入动物脂油。

    淳母,《礼记·内则》解释:“淳母,煎醢,加于黍食上,沃之以膏。”同淳熬类似,只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上,淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。

    炮豚、炮(羊):炮字始于殷代的炮刑,就是以炭加热使铜柱变烫,让罪人站于热柱之上。炮烙用于烹饪,就是在急火上烘烤浑猪、浑羊。《礼记·内则》解说:“炮,取豚若将将应该为——母羊。,之刳之,实枣于腹中,编萑以苴之,涂之以谨蜍。炮之,涂皆乾,擘之。濯于以摩之,却其,为稻粉溲之以为酏,以付豚,煎诸膏,膏必减之。钜镬汤,以小鼎芗铺于其中,使其汤毋减鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以醯醢。”《礼记》中所记这炮法,就是宰杀小猪与肥羊后,去脏器,填枣于肚中,用草绳捆扎,涂以黏泥在火中烧烤。烤干黏泥后,掰去干泥,将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状,敷在猪羊身上。然后,在小鼎内放油没猪羊煎熬,鼎内放香草,小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小鼎。如此三天三夜不断火,大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后,鼎内猪羊酥透,蘸以醋和肉酱。

    珍,就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉,反复捶打,去其筋腱,捣成肉茸。字和捣字通义。《礼记·内则》:“珍,取牛羊麋鹿麇之肉,必,每物与牛若一,捶,反侧之,去其饵,熟,出之,去其,柔其肉。”意思是把这些动物的里脊肉反复捣捶,烹熟之后再除去膜,加醋和肉酱调和。

    渍,《礼记·内则》:“渍,取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯、。”新鲜牛肉,横肉纹切成薄片,在好酒中浸泡一天,用肉酱、梅浆、醋调和后食用。即梅浆。

    熬,《礼记·内则》:“捶之去其,编萑,布牛肉焉,屑桂与姜以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇,皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢。欲干肉,则捶而食之。”意思是:将生肉捣捶,除去筋膜,摊放在芦草编的席子上,把姜和桂皮洒在上面,用盐腌后晒干了就可以吃。想吃带汁的,就用水把它润开,加肉酱煎。想吃干肉,就捣捶软后再吃,类似今天的牛肉干。

    肝:“取狗肝一,之以其,濡炙之举其其,不蓼。”取一个狗肝,用狗网油覆盖,架在火上烧烤。,就是网油。等湿油烤干,吃时不蓼。蓼,水蓼,当时用以佐食。“取稻米举溲之,小切狼膏,以与稻米为酏。”以水调和稻米粉,加小块狼脯脂油,熬成稠粥。

    此八珍之外,另有一种烹饪方法:糁。《礼记·内则》解说:“糁,取牛羊豕之肉三如一,小切之与稻米。稻米二肉一,合以为饵,煎之。”将牛、羊、猪肉三等分。两份稻米粉一份肉合成饼,入油煎。类似今天的肉饼。

    周天子那个时代,帝王以食肥腴为贵。《诗经》:“博硕肥。”就是猪。那时,祭供和食用都要选肥猪肥羊。甲骨文“豕”字,就是牡猪去势之象。古人早就发明了阉割法,通过阉割,使猪肉肥腴。周代已开始肢解以后食肉,粗把猪解成七部叫做“七体”,细分做二十一部叫做“体解”。各部都委以名称,如(大块肉)、朊(两侧肉)、(脊肉)、(夹脊肉)。以猪为例,当时猪的各部中,最珍贵者,竟是非常肥腻的“项脔”,就是猪脖子下垂下的那部分肥膘,今天称做“糟头肉”者。《晋书·谢混传》记:“元帝始镇建业,公私窘罄。每得一豚,以为珍膳,项上一脔尤美,辄以荐帝。群下未尝敢食,于是呼为(禁脔)。”那时,项脔都是敬献皇帝的,群臣们不敢食用,所以称做“禁脔”。

    那时古人好用枣、栗、饴、蜜,好用脂油,好煎熬炮炙,好为羹。其羹,牛肉配嫩豆苗,羊肉配芹菜,猪肉配薇菜。好用各种酱品。吃干肉片用蚁卵酱,吃干肉粥用兔肉酱,吃熟麋肉片用鱼肉酱,吃鱼片用芥酱,吃胡米饭用螺肉酱,吃稻米饭用狗肉酱,烧鱼用鱼子酱,烧鸡用肉酱,共有酱一百二十种。

    那时古人好用六,六谷、六牲、六兽、六禽。又告诫六种物有毒,禁食。这六种物是:夜里叫而且身上发臭的牛,毛零乱而且有膻气的羊,夜盲而且身上带腥气的猪,羽毛干枯叫声干哑的禽,尾巴脱毛的骚狗,脊背发黑一腿上有溃烂斑迹的病马。

    又告诫:“不食雏鳖。狼去肠,狗去肾,猫去正脊,山猫去脊骨。兔去尻脊骨尾端。,狐去首,豚去脑,鱼去乙鱼眼旁边的骨头。,鳖去丑就是窍……”“雏尾不盈握,弗食舒雁翠、鹄、胖、舒凫翠、鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃。”小鸟的尾巴不满一握的、鹅和鸭的尾、天鹅和猫头鹰肋旁的薄肉、鸡肝、大雁的肾、鸨一种比雁大的鸟。的脾腺、鹿胃,都不能吃。

    周代八珍,本来是八种珍食的烹饪方法,后来成为了珍贵食品的代名词,《三国志·魏·卫觊传》:“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗:“八珍盈雕俎,绮肴纷错重。”随年代推移,八珍内容不断得以丰富。唐诗中杜甫有“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”,“黄门飞不动尘,御厨络绎送八珍”之句,说明当时御厨八珍中已经有了驼峰和白鱼这两道菜,水产与山货都进了八珍。元代,史料提供,出现了完全区别于周代八珍的两种新八珍。据元无名氏《馔史》记,这两种新八珍,一种为:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中,龙肝,据刘若愚《明宫史·火集》记,明宫中十月吃龙卵,实际为白牡马之卵。以此类推,龙肝很可能是白马这类的肝。,就是猫头鹰。酥酪蝉,“以羊脂为之”。《六研斋笔记》:“乃今之抱螺酥也,其形与螺初不肖,而酷似蝉腹。”是一种类似蝉腹的奶制品。另一种八珍为:醍醐高级奶油。、麇吭小獐的颈项。、野驼蹄、鹿唇、乳麋小麋鹿。、天鹅炙、紫玉浆玉浆即今之马奶子。、玄玉浆。

    明清时,有水陆八珍:海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。有山八珍:熊掌、鹿尾、象鼻(一说犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。有水八珍:鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。后又有上中下之分,而且有两套关于上中下八珍的说法。

    上八珍:A.猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。B.猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。

    中八珍:A.鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。B.鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼、江瑶柱、鲥鱼。

    下八珍:A.海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。B.川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。

    八珍之名后来被越用越滥。

    《扬州画舫录》中有“小八珍”之说:“散酒店、庵酒店之类卖小八珍,皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜。水族则鲜虾、螺丝、熏鱼。牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡。”

    “坝上设八鲜行。八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车鳌、萝卜。”

    蔬菜亦能进入八珍。《扬州散记》中记有“初夏八珍”:“扬俗,杨花飞舞时,将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、杨花萝卜列为初夏八珍。”

    一年四季分类八珍。