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第一部分 羹
    羹,据说也是黄帝造的。大概是有了陶器,也就有了羹。最早的羹,是“大羹”,这是一种不备五味的肉汁,《尔雅·释器》:“肉谓之羹。”注:“肉也。疏肉之所作,名羹。”,也就是羹字。早时的羹是很浓的肉汁,《大戴礼记》说这种大羹是“饮食之本”。在没有盐之前,这种大羹就是煮肉的肉汤,较为肥腻。有盐以后,刚开始只是施以“盐梅”。当时大羹是古人们吃“粒食”在磨没诞生之前,先民们只能用棒把谷物碾碎成为“糁”,或者就吃黍、稷、粟、麦、稻的种子。最好的下饭佐餐用品,无论贵族和贫民都可以用,所以《礼记·王制》说:“羹食自诸侯以下至于庶人,无等。”

    开始以五味调羹,据说是彭祖的创造,他以五味调的雉羹,献给尧,于是才赋予了羹滋味。彭祖五味调羹以后,羹的含义就成了五味之和。《释名》:“羹,汪也,汁汪郎也。”《说文》:“羹,五味之和也。”《广雅》:“羹谓之:肉汁……”《左传》:“和如羹焉。水火醯醢盐梅,以烹鱼肉,之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。”这里总结了五味调肉羹的过程:肉或者鱼入清汤煮,然后用酱、醋、肉酱、盐、梅子调味。调和再煮时,要提防过和不及。这过和不及,指的是火候。

    古人吃羹有各种讲究。比如一种,吃羹时边上要摆上盐梅。羹是调好味的,这盐梅是为调节客人的口味用的,但只能“执之以右,居之于左”。也就是说,一定要摆在羹的左边,要用右手拿。比如另一种,《礼记》规定:“勿羹。”是不细咀嚼、狼吞虎咽的意思。

    做羹,以各种肉或鱼为主料,也要加一点谷物。因为先秦时,羹字作“”,底部是鼎脚形,鼎内有碎米之象。崔浩《食经》里,就这样记“芋子酸法”:先猪肉羊肉,每样一斤,用水一斗煮熟。再整治好小芋一升,另外蒸好。然后,三合粳米,一合盐,一升豉汁,五合苦酒,用口尝过,把味道调整好,再加十两生姜,可以得一斗羹。《齐民要术》中共记羹法二十多种,基本都要加谷米。

    在春秋战国时期,羹的名目就很多,几乎凡可入口的动物肉配以谷米,就可以做羹。比如鸭羹、羊羹、豕羹、犬羹、鳖羹、兔羹、雉羹、羹、鸡羹、羊蹄羹、鹿头羹、鲤鱼羹……肉羹里加上蔬菜,称为“羹”。在《仪礼·公食大夫礼》中,就记录了肉羹与蔬菜的搭配方法:牛、羊、猪三种肉,牛羹宜配藿叶(豆叶),羊羹宜配苦菜,猪肉羹宜配薇菜。《礼记·内则》中还记有各种羹配各种饭食。如雉羹宜配麦饭,脯羹宜配细米饭,犬羹、兔羹宜配糁。搭配原则,以凉性的菜调和温热的肉,羹与粮食的搭配,也是以调和为原则。《礼记·食医》还记有这样的搭配调和原则:“牛宜,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜。”

    当时还有一种“羹”。《仪礼·公食大夫礼》注:“,菜和羹之器。”有一种说法,说鼎是做调羹的器用,即在鼎内调味和放菜。但《周礼·天官·亨人》有“祭祀,共大羹羹”之句。郑注:“大羹,不致五味也。羹,加盐菜矣。”其实,羹就是泛指配以菜、经调味过的羹。

    在春秋战国诸羹中,最负盛名者要数羊羹,当初诸羹中,称羊羹为最。《战国策》上记中山君手下的大夫司马子期,就因为没吃到中山君赐的羊羹,而怒走投楚,说服楚王伐中山君。中山君亡,说“吾以一杯羹致亡国”。刘向《说苑》中,记宋与郑作战,战前宋国将领华元杀羊做羊羹犒劳将士,结果给华元驾车的羊斟没有吃到,因为没吃到羹,开始作战时,这位羊斟就说:“昔之羊羹子为政,今日之事我为政。”他一怒之下,把华元的战车驰入郑营,使华元被俘,宋军大败。

    汉代,是食羹最鼎盛期,出现了各种各样名目的羹。据马王堆出土的汉墓遗策所记,羹就有五种,分别是羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹。字从“于”,《正字通》:“方,于之本字。”《方言》:“于,大也。”羹,也就是大羹。遗策食简记羹有九鼎,分别是:牛羹、羊羹、豕羹、豚羹豚:小猪。、犬羹、鹿羹、凫(鸭)羹、雉羹、鸡羹。白羹,《周礼·天官·笾人》:“朝事之笾,其实、,白、黑。”郑注:“稻曰白。”白羹大约用米粉调和,是不入酱的肉羹,食简记有七鼎:牛白羹、鹿肉鲍(干鱼)鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、鸡瓠(瓠瓜)白羹、(鲫鱼)白羹、小菽(小豆)鹿胁白羹、鲜(鱼)禺(藕)鲍白羹。巾羹巾:装饰的意思。,食简记有三鼎:犬巾羹、雁巾羹、禺巾羹。逢羹,《说文通训定声》:“逢,假借为。”逢羹可能是以麦饭和羹。食简记逢羹三鼎:牛羹、羊羹、豕羹。苦羹苦:估计指苦菜。,和以苦菜的羹,食简记两鼎:牛苦羹和犬苦羹。五羹,加起来共二十四鼎。

    隋唐以后,各种烹饪方法的出现,羹在菜肴中不再处于主要地位,渐渐转为文人雅士们雅兴发挥的对象。宋林洪的《山家清供》里,汇集了文人雅士创作的各类雅羹十来种。其中,以笋做羹,叫做“玉带羹”;以芙蓉花配豆腐叫“雪霞羹”;以山药、栗配羊汁为“金玉羹”;以葵与芹相配,称“碧涧羹”;张翰的鲈鱼莼羹称“锦带羹”;苏东坡的芦菔羹称“骊塘羹”。还有“溪流清处取小石子或带藓者一二十枚,汲泉煮之,隐然有羹之气”,称为“石子羹”。

    羹按李渔的说法,是为配饭的。“有饭即应有羹,无羹则饭不能下。”“饭犹舟也,羹犹水也。舟之在滩非水不下,与饭之在喉非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消,饭得羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可无羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。何也?羹能下饭,亦能下馔故也。”