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第一部分 糖
    在古代烹饪调味品中,“糖”字的出现比较晚,甲骨文、金文、小篆都无“糖”字。汉扬雄《方言》中,才第一次出现“糖”字:“饧谓之,饴谓之,谓之,饧谓之。凡饴谓之饧,自关而东,陈楚宋卫之通语也。”注:“,干饴也。,以豆屑杂饧也。,江东皆言。”

    这说明,早时的糖,是“饴”,也就是原始的麦芽糖。这种麦芽糖是谁开始发明制作的呢?传说为公刘创造。公刘是周部族的祖先,传说是后稷的曾孙。《诗经·大雅》有《公刘》篇。《毛传》:“公刘居于邰而遭夏人乱,迫逐公刘,公刘乃……迁其民邑于豳焉。”豳在今陕西彬县和旬邑县之间,公刘迁周人至此,始有周王朝。《诗经·大雅·绵》有“周原,堇荼如饴”之句,形容周原土地肥沃,泥土黏得如同饴饧,说明当时制饧已相当普遍。当时这种原始的麦芽糖是用麦芽煎出来的。《尚书·洪范》:“稼穑种谷曰稼,收获用穑。作甘。”《说文》:“饴,蘖蘖与萌、芽同义,芽米谓之蘖。米煎也。”当初做出的这种麦芽糖,是黏糊糊的半流动体,颜色是黑糊糊的。当初有饧、饴之分。按东汉刘熙《释名》的说法,“饧,洋也,煮米消烂,洋洋然也。饴,小弱于饧,形怡怡然也”。《齐民要术》中有饧的制作方法:先舂米蒸成饭,摊开,散发掉一些热气,然后趁着还温热拌上麦芽,装在底上有孔的瓮里保温。冬天要保温一整天,夏天半天,使之发酵。然后锅中煮热水,待大气泡冒出时,浇在瓮里,使已发酵的糟上有一尺多深的热水,然后上下搅和,一顿饭工夫后,把瓮底部塞子拔掉,接流出的汁入锅熬,并不停手地搅,煮黏稠了就行了。而《齐民要术》转引崔浩《食经》中饴的制法,相比更为简单,只需将黍米炊成饭,与麦芽搅匀,放在盆里,过一夜就得汁水,煎浓就成饴。

    刚开始这种饧、饴主要是食糖,还并不是用于烹饪调味的。当时古人除食饧、饴,也食蜂蜜。中国食蜂蜜的历史也很早。《吴越春秋·勾践归国外传》中记:“葛布十万,甘蜜九(盆)。”《楚辞·招魂》中有“以蜜和米面熬煎做。蜜饵,有些”之句,说明春秋时,古人已食蜂蜜。据《华阳国志·巴志》载,巴人向西周王朝上贡的物品中也有蜜。大约汉魏时,已开始人工养蜂采蜜。晋张华《博物志》记,当时“人家养蜂,以木为器,开小孔,以蜜涂器,捕取三两峰,内器中。宿昔蜂飞出,将传来,作蜜多少,随岁丰俭”。可见,晋代,养蜂技术已非常先进。

    有麦芽糖、蜂蜜以后,才有蔗糖。中国其实在春秋战国时期已开始种植甘蔗。《楚辞·招魂》中的“鳖炮羔,有柘浆些”,王逸注,“柘”就是甘蔗,“柘浆”就是甘蔗汁。曹植《典论》“方食干蔗,便以为杖”说的是甘蔗,《世说新语》“顾恺之为虎头将军,每食蔗,自尾至本”,说的也是甘蔗。当时甘蔗榨汁饮或直接食用,但并未掌握制糖技术。西汉时,印度一带已有制蔗糖技术,司马彪《续汉书》:“天竺国出石蜜。”这种“石蜜”就是蔗糖,当初是西域进贡的珍品,只有皇帝、贵族才能享用。汉末,中国也开始用甘蔗汁制饴,但制作工艺非常落后。《艺文类聚》引《南中八郡志》记:“交趾有甘蔗,围数寸,长丈余,颇似竹。断而食之,甚甘。榨取汁,曝数时成饴,入口消释,被人谓之石蜜。”《齐民要术》卷十引《异物志》:“甘蔗远近皆有。交趾所产甘蔗特好,本末无薄厚,其味至均。围数寸,长丈余,颇似竹。斩而食之,既甘。榨取汁如饴饧,名曰糖这时开始真正用“糖”。,益复珍也。又煎而曝之,既凝而冰破如砖。其食之,入口消释,时人谓之石蜜者也。”

    自饴变为制作“沙糖”,大约也是南北朝时期,因陶弘景在《名医别录》中,已提到甘蔗“取汁为沙糖,则益人”。到唐朝,《唐本草》记:“沙糖出蜀地……紫色。”当时所谓“沙糖”,大约类似今之红糖。唐朝时,为提高制糖工艺,唐太宗专派臣王玄策等去西域学习。《唐书》记:“蕃胡出石蜜,中国贵之。上遣使往摩伽他国取其法。今扬州煎诸蔗之汁于中厨自造焉,色味逾于西域所出。”

    生产冰糖,则大约是唐大历年间的事。当时称冰糖为“糖霜”。宋王灼有《糖霜谱》,其中记:“唐大历间有僧,号邹和尚,跨白驴登伞山伞山称在遂宁县北二十里……一日,驴犯山下黄氏蔗苗,黄请偿赔偿……邹因蔗为霜糖利且十倍,由是传其法焉。厥后始知邹为文殊化身,而白驴者狮子也。”以后,许多种书上都记这位文殊化身的邹和尚传授的制冰糖技术。唐玄奘《西域记》则记,是玄奘从西域询知其法带回东土的。

    王灼《糖霜谱》记遂宁当时制糖霜的工艺:十月至十一月,先将蔗汁制成沙糖今称砂糖……然后再把沙糖熔化,把熔化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。到春节后,糖浆开始结晶。到五月,结晶不再增大,此时将糖结晶取出放在烈日下晒干,就是糖霜。制作工艺仍然非常原始。当时的这种糖霜,紫色者为上品,浅白色者为下品,与今之冰糖不同。

    明代,制糖技术已较为发达。宋应星《天工开物》卷六详细记载了当时种蔗、制糖的经验。当时制糖已用车:“凡造糖车制,用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两头凿眼安柱,上笋笋:今当用“榫”字。出少许,下笋出板二三尺,埋筑土内,使安稳不摇,上板中凿二眼并列。巨轴两根,轴木大七尺围方妙,两轴一长三尺,一长四尺五寸。其长者出笋安犁担,担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿,分配雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车同义。蔗过浆流,再拾其滓向轴上鸭嘴入再轧。又三轧之,其汁尽矣,其滓为薪。其下板承轴凿眼只深一寸五分,使轴脚不穿透,以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转。凡汁浆流板,有槽枧,汁入于缸内。每汁一石,下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如品字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪,其糖即成顽糖,起沫不中用。”

    还记有脱色制白砂糖法:“凡闽广南方经冬老蔗,用车同前法,榨汁入缸。看水花为火色,其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙,然后以瓦溜置缸上,其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住。倾桶中黑沙于内,待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下,其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层,厚五寸许,洁白异常,名曰‘洋糖’,下者稍黄褐。造冰糖者,将洋糖煎化。蛋清澄去浮滓,候视火色,将新青竹破成篾片,寸斩撒入其中,经过一宵即成天然冰块。造狮象人物等,质料精粗由人。凡白糖有五品:石山为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗又次,沙脚为下。”

    当初用黄泥来脱色,工艺已非常先进,与今之用脱色炭相差无几。

    中国用甜菜制糖则很晚。甜菜,其实早已有之,陶弘景《名医别录》称为“黍菜”,但这种“黍菜”含糖量低,早时只做药材与蔬菜。清末,从欧洲引进了含糖量高的甜菜品种,北方人使用甜菜制糖。