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第一部分 醋
    醋在中国烹饪史上诞生得晚一些,但酸,早就被列为调味中的五味之一。在醋没诞生之前,古人先用梅作为调味之酸。《尚书》:“若作和羹,尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁,做成梅浆,也就是“”。《礼记·内则》:“浆水滥。”在制作梅浆以后,发现粟米也可制成酸浆,“熟炔粟饭,乘热倾在冷水中,以缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用”。在制成酸浆的基础上,又加上曲,做成苦酒:“取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,破,著瓮底。土泥封边,开中央,板盖其上。”这已经利用曲发酵,实际上已是早期的醋。

    早期的醋称“酢”,《广韵》:“酢,浆也,醋也。”《齐民要术》有“作酢法”,自注:“酢,今醋也。”又称“醯”。《说文》:“‘醯’,酸也。”《论语·公冶长》:“子曰:孰谓微生高直?或乞醯焉。”疏:“醯,醋也。”宋史绳祖《学斋占毕》:“《九经》中无‘醋’字,止有醯及和用酸而已,至汉方有此字。”

    《齐民要术》里,这样记“酢”的做法:

    1.如制“大酢”法

    “七月七日取水作之。大率麦:稞。一斗,勿扬簸,水三斗,粟米熟饭三斗,摊令冷。任瓮大小,依法加之,以满为限。先下麦,次下水,次下饭,直置勿搅之,以绵幕瓮口,拔刀横瓮上。一七日旦第一个七天的早晨。,著倒。井花水一碗,三七日旦,又著一碗,便熟。常置一瓠瓢于瓮,以挹挹:舀。酢。若用湿器咸器内瓮中,则坏酢味也。”

    2.如制“秫米神酢法”

    “七月七日作,置瓮于屋下。大率麦一斗,水一石,秫米三斗。无秫者,粘黍米亦中用。随瓮大小,以向满为限。先量水,浸麦讫。然后净淘米,炊为再馏炊成饭再蒸一次。,摊令冷。细掰曲破把曲掰碎。,勿令有块子。一顿下酿一次下曲。,更不重投。又以手就瓮里,搦破小块,痛搅令和,如粥乃止,用手就着瓮里,将小饭块捏碎,用力搅拌,拌成粥一样就停止。以绵幕口。一七日,一搅;二七日,一搅;三七日,亦一搅。一月日,极熟。”

    北魏时,可见醋的制作已完全成熟,《齐民要术》中,同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。

    那么,酢的制作究竟始于何时呢?若细考,会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》:“脂用葱,膏用韭,三牲用,茱萸也。三牲,牛羊豚也。,和用醯,兽用梅。”《周礼·天官·醯人》:“醯人掌共五齐七菹,凡醯物以醯和以腌菜,注曰:酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气……以共祭祀之齐菹,凡醯酱之物和以醯酱……”卢谌《祭法》:“四时之祠,皆用苦酒。”《礼记·檀弓》:“宋襄公葬其夫人,醯醢百瓮。”《吴地志》:“吴王筑城以贮醯醢,今俗人呼为‘苦酒城’。”都用“醯”而不用“酢”。

    《说文》中,始有“酢”字。“酢”:也。那么“”是什么呢?《说文》:“:酢浆也。酸:酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注:“浆、、三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。”

    有说法,说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一,酷嗜酒,曾作《酒德颂》,自称“惟酒是务,焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮,后人效其所为,因以作醋”。

    另有说法,则醋的创造与酒的创造是同一个人,都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》,后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》:“何以解忧,惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉,久而久之,越扔越多,便感可惜,想要能利用起来,再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里,试探着搀上水。过了二十一天,缸内始有香味,他开缸,伸手指尝尝缸中的糟汁,又甜又酸,于是就把其中的汁逼出来,另放在一个缸里,杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖,结果很受欢迎。生意后来越做越大,杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去,想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的,把“酉”和“二十一日”合起来,就成了“醋”字。

    事实上,《说文》已有“醋”字。“醋”:“客酌主人也。”酬宾的意思,并不是现在的“醋”意。查史书,至隋,醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣:“宁饮三升酢,不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管,“为政酷甚,每推鞫囚徒,多以酢灌鼻或弋其下窍,无敢隐情,奸为屏息”。

    用“醋”字似起于唐,唐张所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事:唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒,唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾,房不敢受。太宗知是房夫人执意不允,便召玄龄夫人令曰:“若宁不妒而生,宁妒而死?”意思是,若要嫉妒就选择死,并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色,当场接过“毒酒”便一饮而尽,以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑,于是就有了“吃醋”之典。

    唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领,其中,判官任迪简迟到了。按例,迟到者要罚酒一巨觥,结果倒酒的军吏粗心,把醋甏错当酒甏,给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷,如声明觥中是醋,倒酒的军吏必死,于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果,他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事,都很感激他。李景略死后,军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云,一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋,所以被称做“呷醋节度”。

    在调味品中,陶谷《清异录》称:“酱,八珍主人也;醋,食总管也。”他把酱列为第一,醋列为第二。李石《续博物志》:“仙家谓醋为华池左林。”

    醋之名品,唐有“桃花醋”,元有“杏花酸”,明有“正阳伏陈醋”。明以后,醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中,记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏,古人告之:“取其酸而香,陈者色红,越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”他认为,“善烹调者,酱用伏酱在伏天制成的面酱。,先尝甘否。油用香油,须审生熟。酒用酒酿,应去糟粕。醋用料醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误”。他认为,“镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦板浦:江苏灌云县北一市镇。醋为第一,浦口醋次之”。