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第一部分 酱
    汉班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡,自然只是传说。

    另有说法,说酱乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,应该在周之前。

    酱刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏有巢氏是传说中巢居的发明者,远古时,相传他为避免野兽侵袭,教民构木为巢,开始了在树上巢居。教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴酪通过蒸酿而成熟食。,神农始教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯,黄帝做炙肉,成汤做醢醢就是最早的肉酱。成汤是商开国之君,成汤灭夏桀而立商……禹做鲞鲞:鱼干。,吴寿梦做:腌鱼、糟鱼。吴寿梦即春秋时吴王……神农诸侯夙沙氏煮盐,嫘姐做:梅浆。梅与盐一起,是当时重要的调味品。嫘女又称嫘姐,传说乃黄帝元妃。,神农做油,殷果做醯醯:醋。殷果,不知是殷代哪一位帝王,以词义解,果为终,或许是殷代的最后一位帝王。,周公做酱。

    张岱说:“成汤作醢。”刚开始,酱是用肉加工制成。其加工方法为:将新鲜的好肉研碎,用酿酒用的曲拌匀,装进容器,容器用泥封口,放在太阳下晒两个七天,待酒曲的气味变成酱的气味,就可食用。这种肉酱还可以速成:肉斫碎,与曲、盐拌匀后装进容器,用泥密封。在地上掘一个坑,用火烧红后把灰去掉,用水浇过后在坑里厚厚地铺上草,草中间留一个空,空中正好放装拌好曲和肉的容器,把坑填上七八寸厚的土,在填的土上面,烧干牛粪,一整夜不让火熄灭,到第二天,酱渗出来就熟了。

    这种肉酱,当时称“醢”,又称“”。《说文》:“:酱也。酱:醢也。从肉从酉,酒以和酱也。”因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成,滋味好。《风俗通》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称做美食。到周代,人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。

    从《周礼》中看,当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈,食用六谷(、黍、稷、粱、麦、),膳用六牲(牛、羊、豕、犬、雁、鱼),饮用六清(水、浆、醴、凉、医、酏),羞用品(加馔)百二十品,珍用八物(八珍),酱用百有二十瓮。”《周礼·天官·食医》:“食医掌天子膳食调和剂量。掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·醢人》:“王举,则共醢六十瓮,以五齐、七醢、七菹、三实之。”君王每天膳食,醢人都要进肉酱六十瓮,“齐”其实是酸菜,“菹”其实是腌菜,“”是带骨的肉酱,当初都归为酱类。后清人郝懿行《证俗文》释:“酱有数义,古者以肉为酱。酱之名有、醢、醯醢(拌醋的酱)、。酱之类有五齑、七醢、七菹、三。”所谓“五齑”是用酱拌和切成碎末的菜肴:“昌本”(菖蒲根)、“脾折”(牛百叶)、“蜃”(大蛤)、“豚拍”(猪的肩胛肉)、“深蒲”(初生未出水的蒲嫩叶)。“七醢”为“醢”(猪肉酱)、“醢”(蚂蚁卵酱)、“兔醢”、“雁醢”、“蜗醢”(田螺酱)、“醢”(蛤蜊酱)、鱼醢。“七菹”为“韭菹”菹:酸菜或咸菜。、“菁菹”菁:韭菜花。、“茆菹”茆:水中莼菜。、“葵菹”葵:秋葵。、“芹菹”芹:水芹。、“菹”:又作苔,水苔。、“笋菹”笋:初生竹笋……“三”:“鹿”、“麋”麋:麋鹿。、“麇”麇:獐……

    在《礼记》中,提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑、甘”,说明当时已非常注意调味。《礼记·内则》中记,吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃,吃鱼脍,则用芥酱蘸着吃。其中举例食物之间的互相配合:用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹,吃麦米饭时配干肉煮的粥和鸡羹,吃细舂稻米饭配狗肉羹和兔肉羹,这些都可以用米粉拌和,不加辛辣的蓼。烧小猪时,先用苦菜把猪包起来,肚里塞上蓼叶。烧鸡时肚里塞蓼叶,要用醢。烧鱼时肚里塞蓼叶,要用鱼子酱。烧鳖时肚里塞蓼叶,也用醢。吃干肉片蘸蚁卵酱,吃干肉粥用兔肉酱,吃熟麋肉片蘸鱼酱,吃鱼片蘸芥酱。当时的“八珍”中的“淳熬”、“淳母”就是用醢浇在稻米饭或黍米饭上,其他六种,基本上都需用醢、醯煎和。

    从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看,酱的作用出现了很大的变化,从主要的配食品变成了很具体的调味品。

    早时,酱除有调味功能,还有除毒功能。《尔雅·释名》:“酱,将也,制饮食之毒,如将之平祸乱也。”当时酱之有名者,《吕氏春秋》记“鲔之醢”、“长泽之卵”。鲔是大鱼,是鱼酱。长泽,古地名,西方大泽。卵读为鲲。鲲:鱼子,也就是鱼子酱。枚乘《七发》记:“熊蹯之,勺药之酱。”韦昭《上林赋》注:“勺药,和齐咸酸美味也。”

    古人把酱的制成也看成阴阳之气相交而成。《礼记外传》:“醢有陆产有水物,天地阴阳之气所生。”《礼记》:“酱、齐视秋时。”郑玄注:“酱宜凉也。”崔《四民月令》:“五月一日可作醢。”这就是说,做酱最好是夏天,以利质变;但酱制成后,又宜阴凉贮存。但古人又告知,夏天打雷的天气不能做酱。《论衡》:“作豆酱恶闻雷,此欲使人急作,不能积久。”因为打雷使人怕下雨,急于制作就不宜久藏,这有一定的道理。可《风俗通》却说:“雷不作酱,俗说令人腹内雷声。”这种说法根据在哪里呢?据说子路是感雷精而生的,所以刚而好勇。子路死后,卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有“孔子覆醢”之说,说孔子哭子路,让从者覆醢,而且还说,每闻雷声就感到心恻怛不安。

    汉代,开始以大豆做酱,《齐民要术》记当时制酱法是:

    十二月、正月是做豆酱的最好时候。二月是中等时令,三月已是最迟。用不渗漏的瓮,以春天下种的黑大豆做料,在大蒸甑里干蒸,中间要翻一遍,让水气普遍把豆馏熟。然后,用灰把火盖住,整夜都不要让火熄灭。使用干牛粪,堆成圆堆,让中间空着,这样,烧着以后没有烟,火力好像炭一样,又没灰尘,又不会烧过火,比烧草要好得多。

    蒸完以后,咬开来看,如果豆瓣的颜色黑了,又熟透了,就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上,不让潮湿。等到皮能舂掉时,再进甑第二次蒸,蒸完再晒一天,然后簸净,去舂。舂过后烧上热水,把豆瓣浸在大盆里,过很久,淘洗,搓掉黑皮,搓完取出来放在洁净的席子上,摊开,让它冷透。

    事前,预先将白盐、黄蒸、草、麦曲在太阳里晒到干透燥透。一般比率为:豆瓣三斗,曲末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,草子三个指头所抓起的那么多。三种都量好后,与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓,使样样湿透,然后入瓮,要装满、按紧,装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时,不能让雨水浸着瓮底。

    入瓮后,腊月要五个七日,正月、二月要四个七日,三月要三个七日才能开封。开封,把长满了衣的豆瓣全都掏出来,捏碎,把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前,取“井花水”,和上盐,一石水用盐三斗,搅匀,澄清,取清汁泡黄蒸,用手搓揉,取黄色浓汁,滤掉渣,倒进瓮里,把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后,敞开瓮口,让太阳晒。有俗话说,要吃“软沓沓的葵菜,太阳晒干的酱”。初晒十天,每天都要彻底地搅几遍。十天后,每天搅一遍,到满三十天,才停手。遇下雨就盖上瓮子,不要让水进去。每下过一次雨,就要搅一回。

    入瓮以后,要一百天,酱才能真正熟透。

    这是豆瓣酱。唐以后,有以麸做麸酱,以白米舂粉做米酱,以豆和面相混合,做甜面酱。再以后,又有以西瓜做甜酱,以乌梅和玫瑰做甜酱,以芝麻做芝麻酱,以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、橘皮做八宝酱。唐以后,到明代,造酱之忌发展到:

    下酱忌辛日;水日造酱必虫;孕妇造酱必苦;防雨点入缸;防不洁身子、眼目;忌缸坛泡法不净;酱晒极热时,不可搅动,晚间不可即盖。又,月已出或日已没下酱,无蝇。又,橙合酱,不酸。又,雷时合酱,令人腹鸣。又,月上下弦之候,触酱会患足疾。

    酱的发展过程,先是作为食品的肉酱,然后发展成为以调味为主的各种酱,在各种酱的基础上,才诞生了酱油。

    酱油诞生于何时,何人所创?史书上无记载,不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”,有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的,工艺在制酱基础上又发展了一步。

    宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》:“柳叶韭:韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油,不过是在制成清酱的基础上,原始地用,也就是酒笼,一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是,要不断地捞出豆渣,加水加盐多熬。逼酱汁时,将酱置缸中,等坐实缸底后,将中的浑酱不断地挖出来,使之渐渐见底,然后在上压一块砖,使之不浮起来。沉淀一夜后,中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出,注进洁净的缸,在太阳下再晒半月,就是酱油。

    按古人说法,自立秋之日起,夜露天降,深秋第一者,叫“秋油”,调和食味最佳。

    清《调鼎集》中,抄有“造酱油论”,其中列五则:

    ——做酱油越陈越好,有留至十年者,极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许,更香。又,酱油滤出,入瓮,用瓦盆盖口,以石灰封口,日日晒之,倍胜于煎。

    ——做酱油,豆多味鲜,面多味甜。北豆有力,湘豆无力。

    ——酱油缸内,于中秋后入甘草汁一杯,不生花。又,日色晒足,亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条,止酱、醋潮湿。

    ——做酱油,头年腊月贮存河水,候伏日用,味鲜。或用腊月滚水。酱味不正,取米雹米粒大冰雹。一二斗入瓮,或取冬月霜投之,即佳。

    ——酱油自六月起,至八月止,悬一粉牌,写初一至三十日。遇晴天,每日下加一圈。扣定九十日,其味始足,名“三伏秋油”。又,酱油坛,用草乌六七个,每个切作四块,排坛底四边及中心,有虫即死,永不再生。若加百倍,尤妙。