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第一部分 盐
    《世本》记:“黄帝时,诸侯有夙沙氏,始以海水煮乳,煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”有关夙沙氏,汉宋衷有注,但《世本》散佚,后人引则各异。《路史》引宋衷注为:“夙沙氏,炎帝之诸侯。”《太平御览》引宋衷注为:“宿沙卫,齐灵公臣。齐滨海,故卫为渔盐之利。”

    宿(夙)沙是传说中人,但说明中国最早的盐是用海水煮出来的。“盐”古作“”,此字本象是在器皿中煮卤,天生者卤,煮成者盐。《说文》:“天生曰,人生曰。”开始煮盐,当在神农氏(炎帝)与黄帝之间,距今约两千八百年。

    中国的盐井诞生也很早。《蜀王本纪》:“宣帝地节中始穿盐井数十所。”宣帝地节年号在公元前69—前66年,距今也已两千多年。《陵州郡志》则记:“井乃东汉天师张道陵所开,曰‘狼毒井’。有毒龙藏井中,及盐神玉女为祟。天师以道力驱出毒龙,禁玉女于井中,然后人获咸泉之利。”按史书记,张道陵著道书二十四篇后确实入蜀,在鹤鸣山遇到天人下凡,从此修成正果。

    自汉代起,也始利用盐池取盐。王《洛都赋》:“东有盐池,玉洁冰鲜,不劳煮,成之自然。”刘桢《鲁都赋》:“又有盐池漭沆,煎炙阳春,焦暴喷沫,疏盐自殷,挹之不损,取之不勤。”郭璞《盐池赋》:“水润下以作咸,莫斯盐之最灵。傍峻岳以发源,池茫尔而海。嗟玄液之潜盛,盖莫知其所生。”常琚《华阳国志》:“越隽笮夷有盐池,积薪以池水灌而后焚之成盐。”

    初期盐的制作,直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时,耗燃料,产量少,盐价贵。于是,从盐一诞生起,王室就立有盐法。在周朝时,掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》:“盐人掌盐之政令,以共百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐。宾客,共其形盐。王之膳羞,共其饴盐,后及世子亦如此。”这段话的意思是:盐人管盐政,管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐。“苦”字又作“”,《曲礼》:“凡祭宗庙之礼,曰‘咸鹾’。”《尔雅·释言》:“咸,苦也。”郭璞注:“苦即大咸。”《水经注·涑水》:“土人乡俗引裂沃麻,分灌川野,畦水耗竭,土自成盐,即所谓咸鹾也,而味苦,号曰‘盐田’。”散盐就是煮水治后的盐。《史记索隐》:“散盐,东海煮水为盐也。”《管子·地数篇》:“请君伐菹薪,煮沸水为盐。”

    春秋战国时,有盐,国就富。《汉书》:“吴煮东海之水为盐,以致富,国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐,以渔盐之利而兴国。

    汉武帝始设立盐法,实行官盐专卖,禁止私产私营。《史记·平准书》:“建元间,以东郭咸阳、孔仅为大农丞,领盐铁事。言,山海,天地之藏也,皆宜属少府,陛下不私,以属……敢私铸铁器煮盐者,左趾。”也就是说,谁敢私自制盐,就施以刑——把左脚趾割掉。《晋令》:“凡民不得私煮盐,犯者四岁刑,主吏二岁刑。”晋代时,私煮盐者百姓判四年刑,官吏判两年。立盐法后,市民食盐是有规定的。《管子》:“凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿二升少半。”

    古时盐有各种颜色。《北户录》:“恩州有盐场,色如绛雪。琴湖池桃花盐,色如桃花,在张掖西北。”《广志》:“海东有印成盐,西方有石子盐,皆生于水。北胡中有青盐,五原有紫盐,波斯国有白盐如石子。”《金楼子》:“清池盐正四方,广半寸,其形扶疏。”李时珍《本草纲目》把众多品种古盐分成三种:食盐、戎盐、光明盐。食盐,就是普通的食用盐。李时珍引陶弘景《名医别录》:“有东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐,色类不同,以河东者为胜。山盐即崖盐。胡中树盐,《唐会要》:“胡中盐出于木又出于石。”《魏书》:“忽吉国水气碱,凝盐生树上。”东海盐,官盐,白草粒细。北海盐黄草粒粗,以作鱼及咸菹。蜀中盐小淡,广州盐咸苦。”李时珍引苏颂《图经本草》:“并州并州即今山西太原附近。末盐乃刮咸煎炼者,不甚佳,所谓卤咸是也。大盐生河东河东,泛指山西。池泽,粗于末盐,即今解盐也。解州今山西运城。安邑两池,取盐于池旁耕地,沃以池水。每得南风急,则宿夕成盐满畦,彼人谓之‘种盐’,最为精好。东海北海南海盐者,今沧密、楚秀、温台、明泉、福广、琼化诸州,煮海水作之,谓之‘泽盐’,医方谓之‘海盐’。海边掘坑,上布竹木,覆以蓬茅,积沙于上。每潮汐冲沙,则卤咸淋于坑中,水退则以火炬照之。卤气冲火皆灭,因取海盐贮盘中煎之,顷刻而就。其煮盐之器,汉谓之‘牢盆’,今或鼓铁为之,南海人编竹为之。上下周以蜃灰,横丈深尺,平底,于灶背,谓之‘盐盘’。梁益盐井者,今归州及四川诸郡皆有。盐井汲其水以煎作盐,如煮海法。又滨州有土盐,其色最粗黑,不堪入药。”李时珍自己考:“盐品甚多。海盐取海卤煎炼而成,今辽冀、山东、两淮、闽、浙、广南所出是也。井盐取井卤煎炼而成,今四川、云南所出是也。池盐出河东安邑,西夏灵州,今惟解州种之。疏卤地为畦,陇而堑围之,引清水注入,久则色赤。待夏秋南风大起,则一夜结成,谓之‘盐南风’。如南风不起,则盐失利。亦忌浊水淤淀盐脉也。又海丰、深州者,亦引海水入池晒成。并州、河北所出,皆硷盐也。刮取硷土煎炼而成。阶成、凤川所出,皆崖盐也。生于土崖之间,状如白,亦名‘生盐’。此五种,皆食盐也。上供国课,下济民用,海盐、井盐、硷盐三者出于人;池盐、崖盐二者出于天。《周礼》云:‘盐人掌盐之政令。祭祀共其苦盐、散盐。宾客,共其形盐。王之膳羞,共其饴盐。’苦盐即颗盐也,出于池,其盐为颗,未炼治,其味咸苦。散盐即末盐,出于海及井,并煮硷而成者,其盐皆散末也。形盐即印盐,或以盐刻作虎形也,或云积卤所结,其形如虎也。饴盐,以饴拌成者,或言生于戎地,味甜而美也。此外又有崖盐,生于山崖,戎盐生于土中,伞子盐生于井,石盐生于石,木盐生于树,蓬盐生于草。造化生物之妙,诚难殚知也。”

    至于戎盐,也就是当时所谓“西番盐”。《后魏书》中说,西番盐共有九种,各有所宜。陶弘景释:“白盐、食盐,常食者。黑盐,主腹胀气满。胡盐,主耳聋目痛。柔盐,主马脊疮。又有赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种,并不入食。马齿即大盐。黑盐疑是卤盐。柔盐疑是戎盐,而此戎盐又名胡盐。二三相乱。今戎盐虏中甚有,从凉州来,亦从敦煌来,其形作块片,或如鸡鸭卵,或如菱米。色紫白,味不甚咸,口尝气臭,正如鸡子臭者,乃真。”苏颂说:“陶氏所说九种,今人不能遍识。医家治眼及补下药多用青盐,恐即戎盐也。《本草》云:北海青,南海赤。今青盐从西羌来者,形块方棱,明莹而青黑色,最奇。北海来者,作大块而不光莹,又多孔窍,如蜂窠状,色亦浅于西盐。”李时珍说:“《本草》戎盐云‘北海青,南海赤’,而诸注乃用白盐,似与本文不合。按《凉州异物志》云:‘姜赖之墟,今称龙城,刚卤千里,蒺藜之形。其下有盐,累棋而生。出于胡国,故名戎盐。’赞云:‘盐山二岳,二邑为质,赤者如丹,黑者如漆。小大以意,镂之为物,作兽辟恶,佩之为吉。或称戎盐,可以疗疾。’此说与《本草》本文结合,亦准赤黑二色,不言白者。盖白者乃光明盐,而青盐赤盐则戎盐也。故《西凉记》云:‘青盐池出盐,正方半寸,其形如石,甚甜类。’《真腊记》云:‘山间有石,味胜于盐,可琢为器。’《梁杰公传》言:‘交河之间,掘碛下数尺,有紫盐,如红如紫,色鲜而甘,其下丈许有珀。’《北户录》亦言‘张掖池中桃花盐,色如桃花,随月盈缩’。今宁夏近凉州地,盐井所出青盐,四方皎洁,如石山。丹卫即张掖地,有池产红盐红色。此二盐,即戎盐之青赤二色者。医方但用青盐而不用红盐,不知二盐皆名戎盐也。所谓南海北海者,指西海之南北而言,非炎方之南海也。张杲《玉洞要诀》云:赤戎盐出西戎,禀自然水土之气结而成质,其地水土之气黄赤,故盐亦随土气而生。味淡于石盐,力能伏阳精。但于火中烧汁红赤,凝定色转益者,即真也。”

    光明盐又称水晶盐与“君王盐”。《金楼子》:“百盐小小有蜂洞,如水精,及其映日光似虚魄。胡人和之以供国厨,名为‘君王盐’,又名‘玉华盐’。”《梁四公子记》:“高昌国遣使贡盐二颗,颗如斗状,白似玉帝。”这两颗盐,一颗叫“南烧羊山”,是在有月亮的夜晚收藏的;一颗叫“北烧羊山”,是在没月亮的夜晚收藏的。“月望收者,文理粗,明澈如水。非月望收者,其文理密。”李时珍认为光明盐就是石盐。“石盐有山产水产两种。山产者即崖盐也,一名生盐,生山崖之间,状如白,出于阶成、陵凤、永康诸处。水产者,生池底,状如水晶石英,出西域诸处。”李时珍认为,“光明盐得清明之气”,所以是“盐之至精者也”。

    《吕氏春秋·本味篇》:“和之美者,阳朴之姜,招摇之桂,越骆之菌,鲔之醢,大夏之盐。”大夏,按《淮南子》,乃湖泽名:“西北方曰大夏,曰海泽。”按郝懿行的说法,“大夏”,则是“古晋地”,也就是所谓“河东盐”。

    中国第一个做盐生意的盐商是猗顿。猗顿是春秋时鲁人,旧有“陶朱、猗顿之富”的说法,陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后,因为认为越王为人不可共安乐,因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”,经商致富。“十九年中三致千金,子孙经营繁息,遂至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国。郇国汉属河东郡,今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年,亦成为豪富。

    古代盐商一般都具垄断特权,所以盐商十有八九都发了大财。明清两代,江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记:“有欲以万金一时费去者,使门下客以金尽买金箔,载至镇江金山寺塔上,向风扬之,顷刻而散,沿缘草树间,不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁,倾于水中,水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的,从司阍一直到灶婢,都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的,奴仆为录用,不惜毁其容,用酱敷之,在太阳下曝晒。

    据《清稗类钞》记,当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭,要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整,又必须粒粒米全部分开,还必须每粒米都泡透蛋汁,外面是金黄的,内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤,这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片,等等。这么些东西烩做一锅,为的是摆派头。这位黄均太据说每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤。一天他自己从账本上看到,这两枚鸡蛋每枚纹银一两,当时他自己都觉得蛋价再贵也不至于如此之巨,于是呼厨师来追问。厨师说,你每天所吃的鸡蛋,非市上能买到的可以相比,每枚纹银一两,价其实还不算高。主人要是不信,请另换一位庖厨,如果适口,就可以用之。说完,自告而退。于是黄盐商换了一个厨师,果然鸡蛋的味道和以前不一样。他换了好几个厨师,原来鸡蛋的味道一直无法恢复。于是他再让原来的厨师入宅服役,第二天进鸡蛋,果然味道如初。黄盐商因此问:“你有什么绝技,可以使鸡蛋味美如此?”那位厨师就说:“小人家中养母鸡百余只,每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里,所以鸡蛋的味道特别。主人试使人至小人家中一观,即知真伪。”黄盐商派人去一看,果然如此,于是就保持了每天早晨的这两个鸡蛋。

    烹饪调味,离不了盐。但古人认为,“喜咸人必肤黑血病,多食则肺凝而变色”。《调鼎集》说:“凡盐入菜,须化水澄去浑脚,既无盐块,亦无渣滓。”做菜时候,要注意一切作料先下,最后下盐方好。“若下盐太早,物不能烂。”