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第一部分 油
    《黄帝内传》:“王母授帝以九华灯檠,注膏油于,以燃灯。”这是一种说法,油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》:“黄帝得河图书,昼夜观之,乃令牧采木实制造为油,以绵为心,夜则燃之读书,油自此始。”按这种说法,是黄帝从河图书中得到的启示,采木实为油,显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术,故此说不可信,乃后人伪托。为见《事物绀珠》,则为神农做油,按此说法,油则又始于炎帝。

    其实,初有文字时,并无“油”字,早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏。”早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓,有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏。《大戴礼记·易本命》曰:“戴角者无上齿,谓牛无上齿,触而不噬也。无角者膏而无前齿,谓豕属也。无前齿者,齿盛于后,不用前。有羽者脂而无后齿,羽当为角,谓羊属也,齿盛于前不任后。”《考工记》郑注:“脂者,牛羊属;膏者,豕属。”古人之称谓,分别得非常清楚。同是荤油,牛油羊油必称脂,猪油必称膏;同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又曰“”。而兽脂聚,又曰“”。

    《周礼·天官·庖人》:“凡用禽献,春行羔豚,膳膏香;夏行,膳膏臊;秋行犊,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞时供应肉食的官。禽献,禽在这里指鸟兽的总名,也就是献给天子煎和的四时鸟兽。古人杀牲谓之用,煎和谓之膳,所以这里指的是熟食。羔、豚:小羊小猪。:,干雉;,干鱼。犊:犊,牛犊;,麋鹿。鲜:鱼、鳖蟹之属。羽:雁、鹅。煎和这些东西所用膏油,一物配一物,也是有规定的。按东汉郑众注:“膏香,牛脂也;膏臊,豕膏也。”按东汉杜子春注,则“膏臊,犬膏。膏腥,豕膏也。膏膻,羊脂也”。

    《礼记·内则》记,当时烹饪,“脂用葱,膏用韭”。陈注:“肥凝者为脂,释者为膏。”脂指凝固的油,膏指融化的油。

    早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法,按《齐民要术》的记载,乃“猪肪取脂”。也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒,炼出膏再凝而为脂。

    早在周代,脂膏的使用,一种是放入膏油煮肉,一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤,还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记:“桓灵宝好蓄法书名画。客至,曾出而观。客食寒具,油污其画,后遂不设寒具。”当时的寒具,就是用膏油炸的面食。

    使用相当长时间的动物油后,因为榨油技术的诞生,才始有素油。素油的提炼,大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油,捣实和以涂缯上,燥而发之形似油也。杏油亦如之”。柰是果木,就是林檎的一种,也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称,古谓之“帛”,汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上,待干后好像是油一样,其实并非真正的油。按《天中记》中说法,早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的:“荆州有树,名乌臼,其实如胡麻子,其汁,可为脂,其味亦如猪脂。”“乌臼”,实际为“乌桕”,落叶乔木,有种子,外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油,但榨出的油现在都只能做工业原料。

    《三国志·魏志》:“孙权至合肥新城,满宠驰往,赴募壮士数十人,折松为炬,灌以麻油,从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中,已记:“煎麻油,水气尽无烟,不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起,散卒不灭。”可见,芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法:“外国有豆豉法:以苦酒浸豆,暴令极燥,以麻油蒸讫,复暴三过乃止。”

    按《汉书》所说,芝麻乃张骞从西域带回的种子,所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》:“汉史张骞始自大宛得油麻种来,故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名,今独联体中亚费尔干纳盆地。汉时,芝麻已有大量生产,榨油技术如何发明,早期如何操作,却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两个品种,注明“白者油多”。陶弘景《本草经集注》:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明。芝麻油在唐宋成为极普遍的烹饪用素油。唐孟诜《食疗本草》:“白麻油,常食所用也。”《梦溪笔谈》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤蜊一篑,令饔人烹之,久且不至。客讶之,使人检视。则曰,煎之已焦黑,而尚未烂。坐客莫不大笑。”

    宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油,详述宋代各种植物油的提取,认为诸油之中,“胡麻为上”。庄季裕记,当时河东食大麻油,陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油疑乃蓖麻油。、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中,京西大歉,人相食”,又“炼脑为油,以食贩于四方莫能辨也”。

    至明代,植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记:“凡油供馔食用者,胡麻、莱菔子莱菔即萝卜。、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之,苋菜子次之;大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油:“北京有磨法,朝鲜有舂法,以治胡麻,其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是:“取诸麻、菜子入釜,文火慢炒,透出香气,然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子宜铸平底锅,深止六寸者,投子仁于内,翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,则火候交伤,灭丧油质。炒锅亦斜安灶上,与蒸锅大异。凡碾埋槽土内,其上以木竿衔铁陀,两人对举而推之。资本广者,则砌石为牛碾,一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者,则棉子之类是也。既碾而筛,择粗者再碾,细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出,以稻与麦包裹如饼形,其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成,与榨中则寸相稳合。凡油原因气取,有生于无。出甑之时,包裹怠缓则水火郁蒸之气游走,为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之,得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’,凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎,筛去芒,再蒸再裹而再榨之,初次得油二分,二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出,不必再也。若水煮法,则并用两釜,将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中,注水滚煎,其上浮沫即油,以勺掠取倾于干釜内,其下慢火熬干水气,油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法,以粗麻布袋捩绞。”《天工开物》说,用榨油法,胡麻每石得油四十斤,莱菔子每石得油二十七斤,芸台子每石得三十斤,菘菜、苋菜子每石得三十斤,茶子得一十五斤,黄豆得九斤。但《天工开物》却没提到花生油。花生油是诞生得最晚的植物油。

    清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油:“落花生为南果中第一,以其资于民用者最广。宋元间,与棉花、蕃瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’,呼红薯曰‘地瓜’,落花生曰‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤,无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中,却只记植物油四种:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油),并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记:“榄仁(橄榄)油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美,曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。