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第一部分 火
    火是饮食烹饪之根本。应该说,有了火,才有了饮食文化。

    在火没有诞生之前,先民们只能过原始的、禽兽一般的生活。所谓“食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”。如《韩非子》所说:“民食果蛤,腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病。”自火诞生后,才使“炮生为熟,令人无腹疾,有异于禽兽”。火之发明者,中国一致的传说是钻燧取火的燧人氏。考古者从周口店北京猿人所用石器初步推测,中国猿人开始自觉用火,大约在五十万年以前。

    中国历史上有三皇五帝说。三皇之称,起码有四种说法:一种说法,是伏羲、神农、黄帝(《世本》、《帝王世纪》);一种说法,是伏羲、女娲、神农(《三皇纪》、《风俗通》);一种说法是伏羲、神农、祝融(《白虎通》);还有一种说法,就是伏羲、神农、燧人(《白虎通》)。燧人氏肯定在伏羲、神农之后。因为据中国民间传说,自伏羲之后,大庭氏王才有天下;伏羲之后,次有柏皇氏、中央氏、栗陆氏、骊连氏、赫胥氏、尊节氏、祝融氏、混沌氏、昊英氏、有巢氏、葛天氏、阴康氏、朱襄氏、无怀氏、燧人氏,皆袭谥庖牺氏即伏羲。之号。

    《尸子》:“燧人上观星辰,下察五木以为火。”按阴阳五行说,火生于木,故燧人用木取火。《路史》中说,燧人是观乾象,察辰心而出火,做钻燧。“辰心”,按古人所说为“心宿”,即“大火星”。所谓“五木”,是指当时认为五种应天时可以取火的木材,即“榆:柳青,故春取之;枣:杏赤,故夏取之;桑:柘黄,故季夏取之;柞:白,故秋取之;槐:檀黑,故冬取之”。

    燧人做钻燧取火后,其钻木工具称燧,后人又发明利用金属向太阳取火,于是又有“木燧”和“阳燧”之分。《淮南子》记:“阳燧见日则燃而为火。阳燧,金也。日高三四丈,持以向日,燥艾承之寸余,有顷,焦吹之则得火。”《古今注》:“阳燧以铜为之,形如镜,照物则景倒,向日生火。”

    在汉以前,用阳燧取火,称做“明火”,用木燧取火,称做“国火”。按《周礼》中《大祝》、《大司寇》的说法,阳燧取之于日,近于天也,故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木,近于人也,故烹饪用之。汉以后,用金属与石相击,也可摩擦得火,于是,简单的铁片就可成为阳燧。人们一出门,一般腰间都左佩阳燧,右佩木燧,以随时取火用。另备有艾加上硝水制成的火绒,当摩擦得到火星掉在绒上燃烧时,再用“发烛”接引得火。所谓“发烛”,是用褪皮的麻秸做成的小片状,长五六寸,流硫磺于首,遇火就燃。

    有了火后,就有了灶。创造灶者,一说是炎帝。《淮南子》:“炎帝于火而死为灶。”注:“炎帝神农,以火德王天下,死祀于灶神。”一说是黄帝。《续事始》:“灶,黄帝所置。”于是《事物原会》就称:“黄帝作灶,死为灶神。”而火神,按一般说法是祝融。《淮南子·时则》注:“祝融吴回,为高辛氏火正,死为火神,托祀于灶。”《史记·楚世家》:“董黎为帝喾高辛居火正,甚有功,能光融天下,帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》:“孟夏之月,其帝炎帝,其神祝融,其祀灶,祭先师。”

    原始的灶的形态,是在地上掘坑。今西安半坡遗址发掘出的灶,为双连地灶,即挖在地表的两个火坑,地表上两坑相隔,而在地下则两坑相连相通。一坑为进柴处,一坑为出火处,两坑相通的洞口就是灶门。西安半坡至今有六七千年历史,其发明者,当是炎帝而不应是黄帝。据推算,黄帝主政的时间,距今约四千六百多年。炎帝在黄帝之前传七十世,以二十年一世推算,大约距今六七千年。至战国时,灶的制作已非常完美。《鲁连子》记:“一灶五突突:烟囱。,分烟者众,烹饪十倍。”

    以火而烹饪,古人马上注意到了火候对于烹饪之重要。古文中首次谈及火候对于烹饪之重要的,是《吕氏春秋·本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤:“凡味之本,水最为始五行之数,水为第一……五味三材五味:咸、苦、酸、辛、甘。三材:水、木、火。,九沸九变张景阳《七命》:“味重九沸。”,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起,鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。放久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不。”这段话翻成白话的大意是:大凡味之根本,水为第一。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化,这要靠火来控制调节。有时用武火,有时用文火,清除腥、臊、膻味,关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律,才能转臭为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味,但放调料的先后和用料多少,它们的组合是很微妙的。鼎中的变化,也是精妙而细微,无法形容,就是心里有数也难以说得清楚。就像骑在马上射箭一样,要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合,如四时之自然变换,烹饪之技才能做到烹久而不败、熟而不烂、甜而不过、酸而不浓烈、咸而不涩嘴、辛而不刺激、淡而不寡味、肥而不腻口。

    袁枚后来在《随园食单》中,专门有一节关于火候的论述。他认为,烹饪食物,关键是掌握火候。煎炒必须用旺火,火力不足,炒出来的东西就会疲软;煨煮则必须用温火,火猛了,煨成的食品就会干瘪。要收汤的食品,应该先用旺火,再用温火。如果心急而一直用旺火,食物就会外焦而里不熟。他认为,腰子、鸡蛋这类,越煮越嫩;鲜鱼、蚶蛤这类,则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅,这样,颜色红润,起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了,则活肉都会变死。烹饪时,开锅盖的次数多了,做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以后再烧,则菜就会走油而失味。袁枚说,传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹,儒家则以既不做过头,又要功夫到家为准。厨师要正确掌握了火候,谨慎操作,才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师,做出来的鱼,应该临吃时还是色白如玉,肉凝而不散,这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者,就是死肉。

    古人认为,火有新火、旧火之分,温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻火麻火:用麻根燃烧的火。,气味各自不同。清人《调鼎集·火》中,就列举种种火配以种种食物烹制:“桑柴火:煮物食之,主益人。又煮老鸭及肉等,能令极烂,能解一切毒,秽柴不宜作食。稻穗火:烹煮饭食,安人神魂到五脏六腑。麦穗火:煮饭食,主消渴润喉,利小便。松柴火:煮饭,壮筋骨,煮茶不宜。栎柴火:煮猪肉食之,不动风,煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火:炊者饮食,主明目解毒。芦火、竹火:宜煎一切滋补药。炭火:宜煎茶,味美而不浊。糠火:砻糠火煮饮食,支地灶,可架二锅,南方人多用之,其费较柴火省半。惜春时糠内入虫,有伤物命。”

    而元人贾铭在《饮食须知》中,却告知:“宜用阳燧火珠,承日取太阳真火,其次贴钻槐取火为良。”他认为,“其戛金击石即用铁器击火石生火。,钻燧八木之火皆不可用。八木者:松木难瘥瘥:疫病。松木难瘥:用松木之火,得病难愈。,柏火伤神多汗,桑火伤肌肉,柘火伤气脉,枣火伤内吐血,橘火伤营卫经络,榆火伤骨失志,竹火伤筋损目也”。

    顾炎武也反对用石取火,认为用火石取火都会影响寿命。但他认为,应按四时五行之变取木之火。他说:“人用火必取之木,而复有四时五行之变。《素问》黄帝言:壮火散气,少火生气。《周礼》:季春出火贵其新者,少火之义也。今日一切取之于石,其性猛烈而不宜人,病痰之多,年寿自减,有之来矣。”

    古人称火为“阳之精”。《后五行志》:“火者,阳之精也,火性炎。”《河图·汴光篇》:“阳精散而分布为火。”古人把火称为五行之一,认为它有气而无质,可以生杀万物,神妙无穷。古人认为,独有火在五行中有二,其他都只有一。所谓二者,是指火有阴火和阳火之分。古人又把火分成天火、地火、人火三种,认为天火有四,地火有五,人火有三。天之阳火有二:太阳,真火;星精,飞火。天之阴火有二:龙火(称龙口有火),雷火。地之阳火有三:钻木之火,击石之火,戛金之火。地之阴火有二:石油之火古人称油贮存到一定数量会自然起火。,水中之火古人称江湖河海,夜动有火……人之阳火有一,丙丁君火就是心、小肠的所谓离火。;人之阴火有二,命门相火谓起于北海,称坎火,游行三焦寄位肝胆。,三昧之火纯阳,乾火……总共阳火六,阴火也六,共十二。

    中国取火之工具,一直非常落后。在相当长时间内,一直使用原始的“发烛”,到唐宋间,发展为以松木制成比较精致的“发烛”。《委巷丛谈》:“杭人削松木为小片,其薄如纸,硫磺涂其锐,名曰‘发烛’。”宋以后,又称“火寸”。《清异录·器具》:“夜中有急,苦于作灯之缓。有智者批松条,染硫磺,置之待用。一与火遇,得焰穗燃,即神之,呼‘引光奴’。今遂有货者,易名‘火寸’。”

    据说南宋时,就有专造“火寸”的作坊。日本人因此而早时称火柴为“磷寸”。