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第一部分 厨神
    中国人好信神,各行各业都有神的崇拜。厨业自然也有“厨神”。

    “厨神”中被公认的,一个是伊尹,一个是彭祖,一个是易牙。

    伊尹曾是商汤的妻子陪嫁的奴隶。《吕氏春秋·本味篇》中,记有关于伊尹的故事。按《吕氏春秋》的说法,伊尹的母亲居伊水之上,怀孕后,有一天梦见神告诉她:“如果你看到石臼中冒水,就要往东跑,不要回头看。”第二天,石臼中冒水,她向东跑了十里,回头看,后面是一片汪洋,伊尹母亲的身子因此化为空桑。有莘国的女子采桑,在桑林中得到一个婴儿,便献给了国君,国君调查婴儿出生在桑林中的故事,就命名他叫“伊尹”。伊尹长大以后,便显出他才华过人。商汤听到伊尹的名声,就向有莘国国君要伊尹,有莘国国君刚开始不同意。但伊尹却有心投奔汤。后来商汤向有莘氏求婚,有莘国国君高兴了,就派伊尹做陪嫁的媵臣,陪送女儿到了商。史书说,商汤得到伊尹,也就得到了天下。后来,伊尹助商汤伐夏桀,建立王朝后,汤就尊他为阿衡,也就是后来称宰相的意思。

    那么,伊尹又怎么被尊称为厨神呢?

    因为商汤得到伊尹之后,就在宗庙里为他举行了除灾去邪的仪式。这种仪式,一边在“桔槔”上烧起古代所说的除不祥的火,一边在伊尹身上涂上公猪的血。“桔槔”是一种原始提井水的工具,用一根横木支在木柱上,一端挂水桶,一端系重物,两端上下运动以汲井水。第二天,商汤举行朝见伊尹的仪式,伊尹就从调味开始,谈到各种美食,告诉商汤,要吃到这些美食,就要有良马,成为天子,而要成为天子,就必须施行仁道。伊尹与商汤的对话,就是烹饪史上最早的文献《本味篇》。

    伊尹名挚,古莘国人,按《括地志》:“在汴州陈留东,故莘城是也。”《地理考异》:“故莘城在汴州,陈留县东北三十五里。”空桑城,《河南通志》记:“在陈留县南十五里。”《河南杞县志》:“空桑城在雍邱县(即今杞县)西二十里。”“开封属邑曰杞,去邑二十五里有空桑城,《帝王世记》曰,伊尹降生于空桑,即其地也……旧尝有伊尹庙,考之建于商、周时。”范成大《揽辔录》记:“丙寅过雍邱县空桑,世传伊尹生于此。一里,过伊尹墓,道左砖堠石刻云汤相伊尹之墓。”

    彭祖,传说姓名铿,是祝融氏吴回之孙,陆终氏的第三子。据《神仙传》上的说法,这位铿“少好恬静,不恤世务,不营名誉,不饰车服,惟从养生沾身为事”。他是大夫,但经常称病而闲居,不参与政事,又经常独自云游,不乘车马,“或数百日或数十日,不持资粮”。因为他深得养性之方,所以“年二百七十岁,视之如五六十岁”。这位铿据说活到殷末“已七百六十七岁,而不衰老”。

    这位铿据说以雉和以五味,创造了雉羹,献给尧帝,为尧所赞美,尧因此而封他为彭地的诸侯。屈原《楚辞·天问》中,因此有“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多,夫何久长”之句。这位铿以后子孙繁衍,成为大彭氏族的祖先,所以称为“彭祖”。故彭城在今江苏徐州,《徐州府志》:“唐尧封大彭氏国,其城在大彭山下,距今城三十里。”旧彭城流传有诗:“雍巫善味祖彭铿,三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖,八盘五簋宴王公。”

    这首诗中的“雍巫”就是易牙。易牙又叫狄牙,是春秋时齐桓公的幸臣,又好烹饪。传说他做的菜酸咸甘淡,美味适口,所以深得齐桓公的赏识。传说易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨。有一种说法,说这易牙原来就是开饭馆的庖人,但好调味,做菜的本事很大,又好逢迎,因为能做美味的鼎食和好逢迎而巴结上了齐桓公,当上了宠臣。因为这位易牙是厨师出身,又第一个具体操作烹饪,所以被厨师们称做祖师。但这位易牙的名声并不好。史书上称,管仲死之后,他与竖刁、开方专权,齐桓公死后,立公子无方而使齐国大乱。而且据说他为讨好齐桓公,不惜把儿子的肉烹熟了作为鼎食敬献齐桓公,历代一直被史家们嗤笑。

    除这三位之外,另外还有两位。一位是汉宣帝,被称做“饼师神”,做面点的时候是一定要敬的。汉宣帝名刘询。这位刘询是汉武帝刘彻的曾孙,他的祖父就是戾太子据。汉武帝晚年,方士和神巫多聚京师,女巫出入宫中,教宫人埋木偶祭祀免灾。后汉武帝病,当时宫中的直指绣衣使者江充称汉武帝的病是因为巫师的邪术作乱。因江充与据有仇,便借机陷害据,诬称在太子宫的木偶最多。据畏惧而因此起兵捕杀江充,后失败而自杀,这就是历史上的“巫蛊之乱”。在“巫蛊之乱”中,刘询的父母均被杀,刘询也因此隐名逃于民间。《汉书·宣帝纪》记这位皇帝幼时因巫蛊之祸蒙难,“年长后喜游侠,遍历关中”。这位汉宣帝其实自己并不会做饼,只是据说他在落难时,喜欢吃饼,经常自己去饼铺买饼。据说他每到一个饼铺买饼,这个饼铺的生意就特别好,连他自己也觉得奇怪。后来,大将军霍光废掉昌邑王刘贺,迎立他当皇帝后,关中的厨业很奇怪,竟然奉他为祖师。以后,《画诀》祖师神马名位中,饼铺就用他的神马。宋人蔡绦《铁围山丛谈》卷六:“汉宣帝在仄微,有售饼之异,见于《汉书·宣帝纪》。至今凡千百岁,而关中饼师,每图宣帝像于肆中,今殆成俗。”

    另一位,就是传说中的詹王。这位神奇的詹王,一说是隋文帝的一位姓詹的御厨。有一次,隋文帝问他,什么东西最好吃。他回答是盐。隋文帝就以戏君之罪把他给杀掉了。把他杀掉之后,御厨们吓得做菜都不敢放盐了,隋文帝吃菜没有滋味,醒悟过来,就封这位姓詹的厨师为“詹王”。另有一种说法,则这位詹王本名叫詹鼠,根本就不是什么御厨,而是一个普普通通的流浪汉。传说隋文帝因为御厨做的饭不好吃而杀掉了许多御厨,并张榜招贤,这位流浪汉詹鼠便揭榜入了宫。入宫应试,隋文帝问他:“什么最好吃?”他说,“饿”最好吃。随后领隋文帝出城找“饿”,等隋文帝真的找到“饿”了,就拿出葱花饼给他,使隋文帝明白,只有饿了,吃饭才香。据说,因此,隋文帝才封他为“詹王”。

    民间后来有祭祀这位“詹王”之俗。从立秋那天起,据说要敬四十八天。饭馆、酒馆的厨师,在这四十八天里都要敬他。据《采风录》记,每年农历八月十三,还有“詹王会”,供奉这位“厨师菩萨”,发售各种食物,这一天,往往又是一年中厨师收徒和出徒谢师的日子。灵?水·灵水

    人离不了水。古人认为,人身自呼吸空气之外,首宜饮水。因为,“人之体中,水占七成。不仅血管里所流血液之为水,脑浆一百分,含水七十八,而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多,口涎、溺汗,其显者也。皮肤毛管,时时出气,固如水气之流通。又凡用脑之时,脑气运动,亦为肌肤出水之证”。故古人统计,人身一天肌肤所出之水,大约合十五两。人身每天出气出水,日无所间,而腹中之食物悉为渣滓。若不时时饮水,渣滓填积,多则成毒。何况全身血液,亦全靠饮水调匀。所以,古人谈饮食,首先都必要先谈水。

    朱彝尊在《食宪鸿秘》中说:“从来称饮必先于食,盖以水生于天,谷成于地。天一生水,地二成之之义也。人非饮食不生,自当以水谷为主。肴与蔬但佐之,可少可更,惟水谷不可不精洁。天一生水,人之先天只是一点水。凡父母资禀清明,嗜欲恬淡者,生子必聪明寿考,此先天之故也。《周礼》云,饮以养阳,食以养阴。水属阴,故滋阳;谷属阳,故滋阴。以后天滋先天,可不务精洁乎?”

    古人认为,天是一,地是二,水生于天,谷成于地,人之先天只是一滴水,所以要以水与谷食为主,以菜肴佐之。水谷之间,水滋阳而谷滋阴,所以水最重要。朱彝尊认为,诸水的饮用,品茶、酿酒应该用山泉,烹饪则宜用江湖水。江湖水中未尝无原泉之性,而且得土气多而又无土滓无土性。江湖中水大而流活,得太阳也多,所以实该说是养生第一。朱彝尊称这种水为“第一江湖长流宿水”,称山泉雨水为第二。他介绍取江湖长流宿水法为:在江湖长流通港内,半夜船只未走时泛舟到中流,多带一些坛瓮把水舀回来,多备大缸贮下。用青竹棍左旋搅一百余回,搅成旋涡就住手,盖好用竹篾制的盖,不要再触动。在装水之前先留出一个空缸。三天后用洁净木勺把存了三天的水舀入空缸,舀到七分为止。缸内余水滓淘洗干净,令缸洁净,再把别缸水舀入此缸七分。这样逐缸倒运后,再用竹棍旋搅后盖好,三日后再舀过缸,去泥滓,如此三遍。然后预备洁净的灶锅,水入锅煮成滚透,舀取入坛。每个坛里还先要放上三两白糖霜,然后入水,盖好,停宿一两个月才能使用。

    《管子》说:“水者,地之血气,如筋脉之流通者也,故曰水具材也。”又说:“水有大小又有远近。出于山而流入于海者,命曰经水。水别于他水入于大水及海者命曰枝水。山之沟一有水一无水者命曰谷水。水出于他水,沟流于大水及海者,命曰川水,出地而不流者命曰渊水。”

    李时珍说:“水者坎之象《汉书》:“书称水曰润下,坎为水位,在北方,终藏万物者也。为政令顺时阴阳调和,终始相成十二月。”,上则为雨露霜雪,下则为海河泉井。”“水为万化之源,土为万化之母。饮资于水,食资于土。饮食者,人之命脉也,而营卫营卫:人体中水谷化生之气。营气为精气,属阴,主血,行于脉中。卫气为悍气,属阳,主气,行于脉外。营卫两气内外相贯,运行不息,以维系生命。赖之。故曰,水去则营竭,谷去则卫亡。”李时珍把江湖水归为地水。他认为,流水者,“其外动而性静,其质柔而气刚”,“水性本咸而体重,劳之则甘而轻。取其不助贤气,而益脾胃也”。江湖水有顺流水、急流水与逆流水之分。顺流水性顺而下流,又名甘澜水。急流水湍上峻急,其性急速而下达。逆流水为洄澜之水,其性逆而倒上。这三种之中,顺流水饮用为好。但李时珍称天水为一、地水为二,认为地水还是不如天水。

    明人高濂也持这种看法。他认为饮膳之水,应该用“灵水”。他在《遵生八笺》中解说:“灵,神也,天一生水而精明不淆,故上天自降之泽实灵水也。”高濂认为,只有天上生出的水才是精明而不混浊的,所以天降之水是神水。灵水,就是雨雪露霜雹。高濂说:“灵者阳气胜而所散也,色浓为露,凝如脂,美如饴,一名膏露,一名天酒。”“雪者天地之积寒,雪为五谷之精。”“雨者阴阳之和,天地之施水从云下,辅时生养者也。和风顺雨,明云甘雨。《拾遗记》:‘香云遍润,则成香雨,皆灵雨也。’”高濂认为,可食之灵水,其实也就是这么三种,“若夫龙所行者,暴雨霪者,旱而冻者,腥而墨者,及檐溜者,皆不可食”。

    南宋有一名学人贾铭,自号华山老人,从南宋一直活到明初,活了一百零六岁。贾铭著《饮食须知》中,对种种天降水做了界定:

    天雨水:味甘淡,性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨谓水,味甘薄。

    立春节雨水:性有春开始生之气。妇人不生育者,是日夫妇各饮一杯,可易得孕。取其发育万物之义也。

    梅雨水:味甘性平,芒种后逢壬为入梅,小暑后逢壬为出梅,须淬入火炭解毒。此水入酱易熟,沾衣易烂,人受其气生病,物受其气生霉。忌用造酒醋。浣垢如灰汁,入梅叶煎汤洗衣霉,其斑乃脱。

    液雨水:立冬后十日为入液,至小雪为出液。百虫饮此皆蛰伏。宜制杀虫药饵,又谓之药雨。

    腊雪水:味甘性冷。冬至后第三戊为腊,密封阴处,数年不坏。用此水浸五谷种,则耐旱不生虫。酒席间则蝇自去。淹藏一切果菜,永不虫蛀。春雪日久则生虫,不堪用,亦易败坏。

    冰:味甘,性大寒,止可浸物。若暑月食之,不过暂时爽快,入腹令寒热相激,久必致病,因与时候相反,非所宜也。

    露水:味甘,性凉,百花草上露皆堪用,秋露取之造酒,名秋露白,香冽最佳。凌霄花上露入目损明。

    冬霜:味甘性寒,汲时用鸡羽扫入瓶中。密封阴处,久留不坏。

    冰雹水:味咸,性冷,有毒。人食冰雹,必患风癫之症。酱味不正,取一二升纳瓮中,即还本味。

    这些天水中,自然是甘露最好。古人称露水甘凉润燥,涤暑除烦。《瑞应图》记:“甘露,美露也,神灵之精,仁瑞之泽,其凝如脂,其甘如饴,故有甘膏酒浆之名。”清人王士雄《随息居饮食谱》中,记有各种露水之性能:“稻头上露,养胃生津。菖蒲上露,清心明目。韭叶上露,凉血止噎。荷花上露,清暑怡神。菊花上露,养血息风。”露水有秋前秋后之分。两者相比,秋后之露比秋前之露要好。

    甘露固然好,毕竟太金贵。于是,贾铭提出贮“神水”。“神水”一般都指节气日水。比如立春日、清明日的雨水,比如谷雨日要取长江之水,五月端午午时有雨,要急伐竹竿,剖开竹竿,其中“必有神水”。寒露、冬至、小寒、大寒四节及腊日水宜浸造滋补丹丸药酒。这些说法,现在看,都没多少道理。

    除江河水、灵水以外,还有井水。井水味有甘淡咸之异,性凉。贾铭说:“凡井水,远从地脉来者为上。如城市人家稠密,沟渠污水杂入井中者,不可用。须煎滚澄清,候碱秽下坠,取上面清水用之。如雨浑浊,须擂桃杏仁,连汁投入水中搅匀,片时则水清矣。”朱彝尊说:“煮粥,必须井水,亦宿贮为佳。”井水中,精彩者是井花水,井花水是清早第一汲者。朱彝尊说:“凡井水澄蓄一夜,精华上升,故第一汲为最妙。每日取斗许入缸,盖好宿下。”他叮嘱,汲井水要轻轻下井绳,以免浊者泛起。凡井久无人汲取者,不宜即饮。

    各种水各有利弊。明人田艺蘅则认为,井其清出于阴,其通入街淆,脉暗而味滞,故井水下,江湖水则:“江,公也,众水共入其中,水共则味杂。泉自谷而溪而江而海,力以渐弱,气以渐而薄,味以渐而碱。”所以,水之最佳者,只有泉水。

    《随息居饮食谱》记,试水美恶,辨水高下,其方法有五种,江河、井泉、雨雪之水,其实性能都一样。

    “第一煮试。取清水置净器煮熟,倾入白瓷器中,候澄清。下有沙土者,此水质浊也。水之良者无滓,以煮物则易熟。”

    “第二日试。清水置白瓷器中,向日下令日光正射水,视日光中,若有尘埃:万物相互作用而变化生长之意。如游气者,此水质不净也。水之良者,其澄彻底。”

    “第三味试。水,无气也,无气无味。无味者真水,凡味皆从外合之。故试水,以淡为主,味佳者次之,味恶为下。天泉最淡,故烹茶独胜,而煮粥不稠。”

    “第四称试。有各种水欲辨优劣,以一器更酌而衡之,轻者为上。”